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Le cognassier est un bel arbre fruitier, à la fois ornemental et qui produit des fruits assez particuliers à maints égards et fort appréciés. La récolte des coings est synonyme de quelques délices gustatifs, et ces fruits nous l’annoncent déjà en embaumant dès qu’on les approche. Une des caractéristiques des coings est qu’ils sont durs même une fois mûrs, heureusement il y a plusieurs signes qui ne trompent pas, quant au bon moment pour la cueillette. Comment savoir si le coing est mûr et quand faut-il cueillir les coings ? Les réponses ici !
Quelques mots sur le coing
Le coing, Cydonia oblonga, a longtemps été appelé “poire de Cydonie” en raison de sa forme (et de son origine, la Crête entre autres) mais certaines variétés offrent des fruits en forme de pomme. Il fait partie des Rosacées, la même famille que les poires et les pommes.
Ce petit arbre très buissonnant montre une belle silhouette tortueuse et un feuillage éclatant à l’automne. Sa floraison d’un blanc rosé est particulièrement gracieuse et ses fruits sont remarquables, très gros et dorés quand ils sont mûrs.
Le cognassier est un arbre fruitier facile à cultiver, peu exigeant et qui demande peu de soins. Il est cultivé depuis très longtemps (4000 ans), en Grèce, en Italie, depuis le Moyen-Âge en France, en Provence notamment (le cognassier sauvage de Provence) car cette région offre un climat idéal à ce fruit. La sécheresse ne lui fait pas peur, pas plus que le soleil intense et la chaleur, et il se plaît dans ce type de terre argilo-calcaire ou silico-argileuses. D’ailleurs on trouve ce fruit dans toute la zone méditerranéenne : Espagne, Portugal, Grèce, Maroc, Algérie et il est originaire de la zone allant de la Crête à l’Iran. Pour autant, le cognassier est peu exigeant et est également très résistant au gel (par contre, il craint les vents froids), et on le cultive sous tous les climats tempérés à partir du moment où la saison chaude est suffisamment longue pour que les fruits arrivent à maturité.
Le coing est très riche nutritionnellement parlant : il a une teneur importante en antioxydants, potassium, vitamine C et cuivre, il contient beaucoup de fibres, notamment la pectine (c’est pourquoi il est si facile de le transformer en gelée ou en pâte !). Il a des propriétés anti-inflammatoires et il calme les brûlures d’estomac.
Le bon moment
Une récolte pour les cuisiner
C’est l’automne la période de récolte des coings, et plus précisément entre fin septembre et novembre, selon leur variété et la région. La récolte des coings se faisait traditionnellement après les premières gelées, pour que le froid annihile un peu des tanins présents, mais aujourd’hui on le récolte généralement avant qu’il ne commence à geler. Il faut cependant attendre le plus possible afin qu’ils aient atteint la plus belle maturation possible. Car le coing en France est en fait récolté avant qu’il ne soit mûr, il n’y a que dans des pays plus au sud que la saison chaude est assez longue pour qu’il parvienne à sa vraie maturité. Et il peut alors se consommer cru. Il existe cependant quelques variétés qui ont une durée de maturation plus courte.
À maturité (en France, donc), le duvet très fin qui les recouvre s’enlève facilement si vous frottez, ils affichent également une belle teinte dorée et embaument tout autour d’eux. Le signal de leur récolte est donné par la chute des premiers fruits.
Notre sélection de cognassiers à fruits :
À savoir : ce duvet qui recouvre les coings est une protection pour le fruit, comme la pruine sur les prunes. Il préserve les fruits du froid comme des coups de soleil et des agresseurs.
Une récolte pour les stocker
Dans un objectif de conservation, il est conseillé de faire la récolte des coings avant leur maturation, car ils continuent à mûrir même après avoir été cueillis (on dit que c’est un fruit climactérique).
La méthode
La récolte des coings se fait avec délicatesse, ils ne doivent pas tomber ni subir de coups qui les marqueraient. Tenez la branche d’un côté et tirez sur le fruit, il doit se détacher facilement. Posez-les au fur et à mesure dans des clayettes en plastique, en bois ou des paniers, côte à côte.
Stockage et conservation
Car oui, on peut stocker les coings, dans un endroit frais (12 à 14°), aéré, sec, hors gel et à l’abri de la lumière, comme on le fait pour les pommes. Il faut les installer sur des clayettes ou dans des cageots de préférence en plastique. Ils sont étalés en une seule couche qui peut être posée sur du papier journal et espacés les uns des autres.
La proximité d’autres fruits doit être évitée à cause de l’éthylène que tous les fruits produisent, surtout les pommes qui en rejettent beaucoup, qui accélèrent le mûrissement. De plus, les coings diffusent énormément leur odeur aux autres fruits.
Au contraire des pommes et poires, les coings ne se conservent pas très longtemps, au maximum 2 à 3 mois dans de très bonnes conditions. Pour une conservation plus longue, vous devrez passer par la case congélation. Il vous faudra pour ce faire les éplucher, les couper et les blanchir avant de les mettre en sachet, jusqu’à 1 an, voire jusqu’à 3 ans si vous les mettez sous vide avant de les congeler.
Une fois les coings récoltés, il vous faut les trier, pour ne pas conserver ceux qui seraient abîmés ou trop mûrs. Vous les préparerez immédiatement. Le duvet qui recouvre leur peau est facile à enlever, il suffit de frotter. Ils se cuisinent en fruits ou en légumes, principalement sous forme de compotées, de gelées et de pâtes de fruits.
À savoir : vous ne les consommerez pas crus (ils sont terriblement astringents à cause des tanins qu’ils contiennent en grande quantité) et ont une texture très granuleuse.
Le coing a beau être très dur et terriblement astringent lorsqu’on le croque cru, le délicieux parfum qui s’en dégage lorsqu’il est mûr met plutôt la salive à la bouche des gourmands ! Pour s’en régaler, il va falloir d’abord le faire cuire, mais avant toute chose, il faut passer par la case récolte des coings, à vos paniers !