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Le framboisier est un gâteau frais et moelleux, qui fera un bel effet sur la table lors d’un événement familial. Un tendre biscuit, une crème onctueuse et aéré et de délicieuses framboises fraîches, il n’en faut pas plus pour fondre de bonheur ! Ci-dessous deux belles versions à tester !
Informations
Ingrédients
- Framboises à l’envie
- Pour la génoise :
8 œufs
250 g de sucre blanc
250 g de farine
une pincée de sel
- Pour ½ litre de crème mousseline :
½ litre de lait (entier, c’est mieux)
1 gousse de vanille
5 jaunes d’œufs
80 g de sucre
40 g de farine + 30 g de maïzena
200 g de beurre à température ambiante
Étapes
La génoise
Faites préchauffer le four à 180°.
Faites chauffer une casserole d’eau.
Cassez les œufs entiers dans le cul-de-poule.
Versez le sucre blanc par dessus.
Fouettez légèrement.
Posez votre récipient sur la casserole lorsque l’eau est chaude (le fond doit être dans l’eau, c’est un bain-marie) et continuez à fouetter le mélange en soulevant haut le fouet afin d’incorporer de l'air. Utilisez un thermomètre, la préparation ne doit pas dépasser les 50°.
Sortez du bain-marie lorsque le mélange fait un ruban.
Continuez à fouetter hors du feu pour faire refroidir la pâte à génoise. Elle sera ainsi bien aérée et dense.
Versez en pluie et peu à peu la farine tamisée et intégrez-la au mélange crémeux. Mélangez bien en faisant des mouvements verticaux et rapides pour que les blancs ne retombent pas (ce sont les bulles présentes qui donnent sa légèreté à la génoise).
Versez dans le moule chemisé. Ne dépassez pas les ¾ de la hauteur du moule.
Enfournez et laissez cuire 30 minutes (la génoise est cuite lorsqu'il n’y a aucune matière sur la lame d’un couteau enfoncée au cœur.
Sortez la génoise du four et laissez-la refroidir sur une grille afin qu’elle ne se ramollisse pas.
La crème mousseline
Faites chauffer le lait avec la gousse fendue dans le sens de la longueur.
Dans un cul-de-poule, faites blanchir les œufs avec le sucre.
Ajoutez progressivement la farine tamisée dans le mélange d’œufs jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
Versez la moitié du lait et fouettez légèrement.
Une fois le lait bien intégré, versez dans le lait restant dans la casserole.
Portez doucement à ébullition, en remuant sans cesse et partout.
Une fois que la crème est solide, incorporez 100 g de beurre.
Laissez la crème refroidir.
Pendant ce temps, travaillez le reste de beurre en pommade.
Lorsque le beurre pommade et la crème sont à la même température, incorporez l’un dans l’autre en fouettant.
Réservez au frais.
Le montage du framboisier
Réalisez 3 abaisses de génoise et prenez la première.
Vous pouvez l’humecter légèrement avec un sirop de fruit ou alcoolisé, à votre convenance.
Déposez une couche de crème mousseline à l’aide d’une poche à douille.
Déposez la moitié des framboises avec régularité sur la crème. Idéalement, il faut remplir toute la surface mais c’est selon les goûts.
Recouvrez avec votre deuxième abaisse de pâte, à humecter ou non. Pressez légèrement.
Recommencez les étapes 3 et 4.
Déposez enfin la dernière abaisse, la partie “cuite” sur le dessus (si vous souhaitez l’humecter, faites-le sur la partie intérieure). Pressez à nouveau.
Vous pouvez décorer !! Crème chantilly, crème mousseline, amandes concassées, framboises fraîches recouvertes de gelée de framboise, ...
Astuces
La version revisitée du framboisier
Plus technique, plus original en goût, cette autre version de framboisier se compose :
d’une dacquoise amandes noisettes : ce mélange de blancs d’œufs montés en neige et de poudres d’amandes et de noisettes est particulièrement léger et apporte un parfum parfait pour rehausser la saveur des framboises.
et d’une crème au beurre allégée qui remplace la mousseline. Elle est réalisée avec une préparation pour meringue italienne peu sucrée et une crème au beurre classique. La meringue rend le mélange d’une délicatesse extrême, et beaucoup plus légère qu’on ne s’y attend !!
Le montage se réalise avec seulement 2 couches de dacquoises, la crème et les framboises au centre.
