Oeuf à la neige

L’œuf à la neige est un incontournable de la cuisine familiale française, et totalement régressif avec son onctueuse et parfumée crème anglaise, surmontée par des quenelles hyper légères de blancs montés en neige nappées de caramel. Hum, un délice !

Ingrédients

• 4 œufs

• ½ litre de lait entier

• 1 gousse de vanille

• 160 g de sucre (50 g pour la crème anglaise, 40 g pour la meringue, 50 g pour le caramel)

• 30 ml eau

• 1 pincée de sel

• ½ citron

Étapes

La crème anglaise

1. Portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition.

2. Pendant ce temps, faites blanchir (fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse) les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre.

3. Versez sur le mélange un peu de lait bouillant tout en continuant de fouetter,

4. puis versez le tout dans la casserole de lait.

5. Faites cuire à feu doux (il ne faut pas que laisser remonter à ébullition) sans cesser de remuer.

6. La crème anglaise est cuite lorsqu’elle atteint 82° ou qu’elle nappe la cuillère.

7. Laissez refroidir.

La meringue

1. Mettez les blancs (si possible à température ambiante pour plus de volume) dans un récipient et commencez à fouetter avec un tiers du sucre.

2. Lorsqu’ils commencent à devenir mousseux, versez un autre tiers du sucre et fouettez plus rapidement.

3. Puis fouettez à grande vitesse en versant le dernier tiers du sucre pour des blancs bien serrés. Ils doivent former un bec d’oiseau au bout du fouet.

4. Faites bouillir de l’eau dans une casserole.

5. Réalisez à l’aide d’une cuillère des quenelles de blancs que vous déposerez délicatement dans l’eau bouillante pour les faire pocher.

6. Déposez-les sur un sopalin pour les égoutter.

Le montage des œufs à la neige

Versez dans des verrines individuelles une part de crème anglaise, déposez par dessus une ou deux quenelles de blanc (selon leur taille) puis nappez légèrement de caramel (à faire une fois que les verrines sont faites).

Le caramel

1. Mettez les 50 g de sucre dans une casserole, sur feu doux.

2. Laissez fondre doucement sans touiller, vous pouvez par contre faire aller et venir votre casserole si le mélange ne brunit pas pareil partout.

3. Restez bien attentif, il fonce très vite et prend alors un goût amer et désagréable, dès qu’il passe le blond il est prêt à être utilisé.

4. Versez sur les blancs.

Placez les verrines au frais jusqu'au moment de servir.

Astuces

Quelques variantes

• Vous pouvez parsemer les blancs d’éclats de pralines roses à la place du caramel.

• Les blancs peuvent être parfumés : zestes d’agrumes, vanille, rose, …

• Sous ou sur la crème anglaise, déposez un coulis de framboise, d’abricots, une crème au chocolat, …

• Parfumez la crème anglaise : noix de coco, mangue, ...