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Le parchemin des légumineuses est une membrane fibreuse située à l’intérieur de la gousse qui permet son ouverture quand les grains sont mûrs.
C’est dans le haricot vert que l’on remarque le parchemin, car il en rend la consommation désagréable. À l’origine, tous les haricots produisaient cette pellicule, qui les rendait impropres à la consommation sauf s’ils étaient récoltés très jeunes.
C’est grâce à des travaux de sélection que l’on trouve aujourd’hui des haricots sans parchemin :
Les haricots filets, qui sont récoltés jeunes car s’ils ne produisent pas de parchemin, ils produisent par contre du fil. Ce sont ceux que l’on trouve sous le nom de haricots extra-fins. Les haricots filets sans fil peuvent être récoltés plus tard car la production du fil se fait tardivement.
Les haricots mangetout ne produisent ni parchemin ni fil et peuvent être consommés à tous les stades, même lorsque la graine est presque totalement développée.
Les haricots à écosser, eux, produisent du parchemin, donc c’est pour leurs grains qu’on les cultive.
Le parchemin était utilisé au Moyen-Age, réalisé à partir de peaux d’animaux (brebis, moutons, agneaux, chevreaux, …) préparées pour que l’on puisse écrire, peindre, dessiner dessus. Par extension, ce mot désigne un document écrit sur un support similaire. Par analogie, c’est une peau sèche, jaunie, âgée.
