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Le foie gras, délice d’Alsace et du Sud-Ouest. On le déguste avec plaisir à tous les repas de fêtes, et on rêve de pouvoir le dire “fait maison”. Et ce n’est pas si compliqué qu’on ne le pense ! Voici quelques secrets pour bien le choisir et bien le préparer qui vous vaudront des éloges…
1- Bien choisir le foie
La qualité du foie est primordiale pour réussir sa recette. Sur un marché il est possible de trouver des foies directement chez les éleveurs. Choisissez-le extra frais et de 1ère catégorie pour le cuire en terrine, réaliser des conserves ou bien le servir chaud en tranches. Préférez le foie conditionné sous papier, extrêmement frais (DLC 5 jours), au conditionnement sous vide. Le foie gras d’oie est moins gras et il demandera de la maturation pour révéler sa finesse, le foie gras de canard a plus de caractère, un goût plus affirmé.
Pour le canard, le Extra A est le foie d’un mulard, une excellente qualité, le Extra B provient soit d’un mulard soit d’un canard de Barbarie. Mais que ce soit en réseau local ou bien en grande distribution, examinez bien le foie :
Sa couleur : beige très légèrement rosé, légèrement laiteuse, brillante. Le foie ne doit ne doit pas être taché.
Son toucher : il ne doit pas paraître humide, encore moins être poisseux. Sa texture est lisse, non granuleuse. Lorsque vous enfoncez le doigt, la chair est ferme et souple et ne garde pas l’empreinte de votre doigt (signe de beaucoup de graisse).
Son poids : aux alentours de 500 g pour un foie de canard, 800 g pour un foie d’oie. Attention aux foies plus gros, qui rendent plus de graisse à la cuisson.
2- Le déveinage
Le déveinage est important, car les vaisseaux sanguins apportent de l’amertume. Sortez votre foie gras 1 à 2 heures avant de passer à cette étape délicate pour qu’il soit plus facile à travailler. Il faut tout d’abord séparer les 2 lobes. Posez ensuite le lobe le plus gros à plat et incisez-le ensuite en 2 (dans le sens de la longueur) avec un couteau avant de finir de l’ouvrir avec les doigts. Vous verrez apparaître les 2 veines, la principale et une plus fine. Avec la pointe de votre couteau ou vos doigts, suivez leur trajet pour les dégager. Vous pouvez en profiter pour séparer des morceaux “propres”. Une fois bien dégagées, vous devriez pouvoir en tirant doucement dessus les enlever presque entières. Le processus est le même pour le lobe le plus petit, mais il est plus épais, vous devrez l’ouvrir à plusieurs endroits.
Et si cette étape vous inquiète, sachez que l’on trouve de nombreux foies déjà déveinés !
À savoir : préparez votre foie dans les 2 jours après l’achat, il fondra moins à la cuisson.
3- Un assaisonnement juste
Très important, c’est lui qui va révéler toutes les saveurs du foie gras. Trop salé ou poivré, il sera désagréable à manger, pas assez il sera fade et sans âme. On compte généralement entre 13 et 16 g de sel et entre 3 et 4 g de poivre par kilo de foie. Moulez votre poivre juste avant pour qu’il ait plus de goût. En plus de cette base, vous pouvez ajouter des épices, apporter des saveurs originales avec des poivres exotiques, … On met également souvent de l’alcool (Armagnac, vin blanc liquoreux, Pineau, ). Quel que soit la saveur que vous souhaitez y apporter, ayez la main légère, le parfum doit juste souligner le goût du foie, et non le remplacer.
4- La cuisson
Il existe de multiples types de cuisson pour le foie gras.
La cuisson au sel est la plus simple, d’autant qu’il n’y a pas de cuisson à proprement dit. Le foie gras est assaisonné, formé en ballotine, puis placé dans une étamine. Il sera installé sur un lit de gros sel puis totalement recouvert et gardé au frais 48 heures.
Mi-cuit en terrine : cuisson entre 55 et 58° à cœur, 35 minutes à 120 ° ( temps indicatif, la cuisson va dépendre du poids du foie, de sa qualité, du plat, du four, … un thermomètre de cuisson est peu coûteux et tellement utile). La terrine est placée dans un bain-marie déjà chaud.
Au torchon : 70° pendant 20 minutes (60° à cœur) dans un bouillon de volaille.
Pour les conserves : stérilisé à 100° pendant 45 minutes ou 12 minutes à partir du sifflement en cocotte-minute.
À savoir : que vous le prépariez en pot, en terrine, en ballotine, il est important de bien serrer le foie dans son contenant, il rendra ainsi moins de graisse.
5- La maturation
Le temps de maturation permet au foie gras de révéler tous ses arômes et de prendre un texture parfaite. Le minimum au réfrigérateur est de 24 heures, le maximum de 7 jours. Durant cette période il doit être bien protégé, soit par sa propre graisse, soit bien emballé dans du film alimentaire.