Conservez vos récoltes : la congélation et la mise en bocaux

Votre potager et votre verger ont bien donné cet été. Vous voilà avec une belle récolte de fruits : poires, cerises, pêches… et de légumes : haricots, pommes de terre, tomates... Le problème, c’est la quantité. Il y en a beaucoup trop pour la petite famille, qui se retrouve "condamnée" à manger des haricots à tous les repas et sous toutes les formes. Heureusement, il existe des solutions qui permettent de conserver fruits et légumes dans de bonnes conditions. Parmi elles, la mise en bocaux et la congélation. En respectant quelques règles simples, vous pourrez profiter durant toute l’année de vos fruits et légumes sains et toujours pleins de saveur ! Quoi de plus agréable que de savourer en hiver les bons fruits de l’été passé ?

Congelez vos légumes

La plupart des légumes frais se prêtent le mieux à ce mode de conservation.

Quelques règles pour la congélation

Au moins 8 heures avant de mettre les légumes à congeler, baissez la température de votre congélateur à -25°C voire -30°C. La température pourra être ramenée à la normale au bout de 24h. Utilisez des sacs spéciaux pour la congélation disposant d’une fermeture hermétique. Chassez bien l’air avant de mettre au congélateur. On peut également utiliser des boites, celles-ci prennent toutefois plus de place. Les légumes ont besoin d’être blanchis avant d'être conserver. Il s’agit de les passer quelques minutes à l’eau bouillante. Cela a pour effet de stopper l’activité des enzymes et de préserver la texture des légumes. Coupez en rondelles les légumes les plus gros (courgettes, concombres), mettez à congeler tel quel haricots et tomates.

Les étapes de la congélation

1. Préparez les légumes : les nettoyer, les blanchir, les passer sous l’eau froide. Coupez-les en rondelles si besoin. (Voir tableaux)

2. Alignez-les sur une plaque huilée ou recouverte de papier d’aluminium. Mettez-les au congélateur.

3. Une fois solides, les légumes sont mis en sac ou dans une boite, fermé hermétiquement.

Voir le tableau des légumes

Faites des conserves de fruits

Dans des bocaux en verre stérilisés, vos fruits se conserveront longtemps et garderont toute leur saveur !

Quelques règles pour la mise en bocaux

Il existe des bocaux à fermeture à vis, et d’autres avec des rondelles de caoutchouc.

Le choix des bocaux

• Les terrines : leur forme droite est idéale pour le démoulage des préparations agglomérées comme le foie gras, les pâtés et les rillettes. Les fermetures se font avec joint ou avec capsule et couvercle métallique. Les bocaux

• Les bocaux : légèrement arrondis, ils sont conçus pour conserver sauces, légumes, fruits, chutneys, et même des plats préparés. Les bocaux sont équipés de joints universels et d'un collier en inox.

A savoir : Remplacez toujours le joint après chaque utilisation pour assurer une bonne conservation.

La stérilisation des bocaux

Avant d'être remplis, pots, couvercles et rondelles de caoutchouc doivent être stérilisés. Lors de la stérilisation, un grand volume d'eau est porté à ébullition. Les bocaux qu'on y plonge sont débarrassés de leurs bactéries et autres micro-organismes. Ainsi, les aliments contenus dans les pots sont stérilisés. L'eau qu'ils contiennent est changée en vapeur et s'échappe du bocal. Sous vide, celui-ci se ferme hermétiquement, assurant la bonne conservation des aliments pour une longue période (bien réalisée, la stérilisation permet de conserver les aliments sains durant plusieurs années). La stérilisation est aussi appelé appertisation, du nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841). De préférence, utilisez des bocaux d’un litre. Au-delà, la stérilisation uniforme n’est pas garantie. Avant la mise en bocaux, les fruits à noyaux (cerises, prunes, abricots, pêches) sont dénoyautés : coupez-les en deux et reconstituez les deux moitiés dans le bocal. On ajoute du sirop (500g ou 200g de sucre/L d’eau) pour conserver aux fruits leur saveur et leur couleur naturelle, et du jus de citron pour éviter l’oxydation et le noircissement des fruits.

Les étapes de la mise en bocaux

1. Stérilisez les pots durant 10 min. 2. Préparez les aliments selon les indications (voir tableaux). 3. Remplissez le bocal avec les aliments préparés et ajouter les conservateurs nécessaires : de l’eau salée ou du sirop, du jus de citron, etc. Ne pas tasser. 4. Laissez 2 cm de vide entre le liquide et le bord supérieur du bocal. 5. Essuyez le bord du bocal. 6. Fermez les couvercles sans trop serrer (la vapeur doit pouvoir s’échapper). 7. Mettez-les dans l’eau bouillante (utilisez un stérilisateur ou une cocotte-minute avec un panier, adapté pour plonger et retirer les bocaux de l’eau chaude). Les bocaux sont immergés, et ne doivent pas être en contact avec le fond de la cocotte. 8. Respectez le temps de stérilisation selon le type d’aliments (Plus l’aliment est acide, plus la stérilisation est rapide. cf. tableaux). 9. Une fois ce laps de temps écoulé, coupez la source de chaleur, et laissez refroidir une demi-heure. 10. Retirez-les de l’eau. 11. Serrez fermement le couvercle du bocal. 12. Laissez-les lentement refroidir. Posez le bocal encore chaud sur du papier journal pour éviter le choc d’un changement de température brutale pour le fond du bocal. 13. En refroidissant, le pot va se fermer hermétiquement.

Voir le tableau des fruits

Testez !

Une fois le bocal refroidit, assurez-vous que la stérilisation a réussit. Sur les bocaux à vis, le couvercle s’est incurvé lors du refroidissement. S’il est plat, c’est que la stérilisation a échouée, il faut la recommencer. Inclinez les bocaux avec rondelles de caoutchouc. Si des bulles se forment lorsque le contenu entre en contact avec le bord du couvercle, recommencez l'opération.

Pour bien finir !

Étiquetez vos bocaux : indiquez leur contenu et leur date de fabrication. Rangez-les à l’abri de la lumière, de l’humidité, de la chaleur. Comme pour les bocaux du commerce, le « clic » à l’ouverture est signe que le contenu est sain ! Vérifiez-le toujours avant consommation de vos bocaux.

Quels légumes et fruits peut-on congeler ou mettre en bocal ?

Conserver ses légumes

Conserver ses fruits