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La saumure des olives est un mélange d’eau et de sel, agrémenté d’aromates comme des herbes de Provence, du fenouil... Les olives sont mises en bocaux et immergées dans la saumure pour être ainsi conservées durant de longs mois voire années. Il existe plusieurs recettes de saumure et différentes façons de conserver longtemps les olives qu’elles soient noires ou vertes.
La conservation des olives vertes
Mettre les olives vertes en bocaux avec un mélange d’eau salée permet de les conserver durant de longs mois.
Triez bien les fruits fraîchement cueillis dans le jardin, pour éliminer tous ceux qui auraient été contaminés par la mouche de l’olivier. La récolte des olives vertes se fait en septembre-octobre. Les olives noires sont des vertes arrivées à maturité, elles sont récoltées à la fin du mois de décembre.
La recette de la saumure des olives
Faire une préparation salée pour olives est très facile et rapide : il vous suffit de mélanger du sel et de l’eau. Comptez 100g de sel de mer pour 1L d’eau.
La partie la plus longue de la recette consiste à préparer les olives vertes à la conservation. Il s’agit de les garder dans un grand bac d’eau froide pendant 10 jours. Changez l’eau tous les jours. Cette étape est importante pour réduire l’amertume des olives vertes. Au terme de ces 10 jours, égouttez-les et essuyez-les avec du papier absorbant ou un torchon propre. Versez les olives dans les bocaux, que l’on peut fermer hermétiquement, sans les remplir toutefois, il faut laisser de la place pour l’eau salée. Préparez la saumure : faites bouillir une casserole d’eau avec le sel.
Astuce : à ce stade vous pouvez parfumer l’eau avec des feuilles de laurier, quelques brins de thym, du fenouil sauvage ou des graines de coriandre.
Laissez l’eau refroidir avant de la verser dans les bocaux, pour immerger les petits fruits. Prenez soin de laisser 1 à 2 cm de vide en haut bocal. Fermez bien les bocaux et conservez-les à l’abri de la lumière.
Attendez 3 mois avant de les consommer. Rincez les olives avant de les utiliser.
La saumure avec de l’ail
Pour parfumer votre préparation d’olives vertes ou noires, déposez dans le bocal rempli des fruits, immergés dans l’eau salée, une petite gousse d’ail. Elle infusera avec vos autres herbes de Provence, le fenouil, les feuilles de laurier, le thym...
La moisissure dans la saumure
Il arrive qu’un voile de moisissure se forme à la surface de l’eau du bocal. Cela peut être dû à une olive qui était abîmée avant la mise en bocaux. Pour éviter cela, pensez à remuer vos bocaux de temps en temps. Et si le voile de moisissure persiste, n’hésitez pas à vider le bocal, trouvez les olives moisies responsables. Re-préparez de la saumure pour le bocal, qui sera bien passé à l’eau bouillante. Sinon, mangez sans tarder les fruits sains.
Toutefois, il est tout à fait normal de voir apparaitre sur le dessus du bocal de la moisissure. Elle prévient l’oxydation des olives, et donc favorise leur conservation sur le long terme.
Les olives sont trop salées
Le risque lorsque l’on réalise la saumure, c’est de mettre trop de sel ou au contraire pas assez. Dans le premier cas, les olives auront un goût trop salé. Rincez à l’eau fraiche vos olives une fois sortie du bocal. Si le goût est encore trop fort en sel, effectuez un nouveau rinçage.
Les olives cassées
Les olives cassées sont une recette traditionnelle de Provence. L’idée est de casser les olives vertes, fraichement cueillies, sans pour autant broyer les noyaux. Pour casser vos olives, vous avez besoin d’une planche de bois ou d’un plan de travail solide, d’un verre à fond épais et plat ou une pierre, pas trop grosse et avec un côté bien plat. Tapez un coup sec sur les olives pour les fendre, sans les écraser !
Déposez chaque olive qui se fend dans un grand saladier d’eau froide. Vous éviterez ainsi qu’elles ne s’oxydent, et donc deviennent noires et se conservent moins bien. Rincez les olives à l’eau froide pour les débarrasser des traces d’huile et dans l’idéal, mettez-les avec de l’eau dans une grande jarre en terre. Renouvelez l’eau tous les jours pendant 8 à 10 jours. Goûtez une olive pour tester son amertume. Si le goût vous plait, vous allez pouvoir mettre ses olives cassées en bocaux pour la conservation avec une saumure.
La préparation salée pour olives cassées
Pour réussir la conservation de vos olives cassées, mélangez 50g de gros sel dans 1L d’eau et faites bouillir ce mélange dans une casserole. Ajoutez, si vous souhaitez parfumer votre saumure, du thym, des feuilles de laurier, du fenouil, de la sarriette, des graines de coriandre ou de poivre noir, voire même des écorces d’orange.
Laissez la casserole bouillir 10 min puis stoppez le feu et laissez infuser ses aromates jusqu’au refroidissement complet de l’eau salée. Vous pourrez ensuite remplir des bocaux d’olives, immergées dans la saumure.
Attendez 3 semaines avant de les consommer.
Les olives confites
Les olives confites sont des fruits qui ont macérés dans du sel. On y ajoute du jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent, ce qui réduirait fortement la période de conservation.
On peut également réaliser des olives noires confites dans du sucre. Comptez pour 1kg d’olives noires, 500g de sucre et 1L d’eau. Commencez par trier les fruits, ôtez ceux qui sont abîmés. Lavez-les sous l’eau et dénoyautez-les. Coupez chaque olive en quatre et versez-les dans une casserole d’eau bouillante pour les blanchir. Répétez l’opération plusieurs fois.
Préparez le sirop en mélangeant l’eau et le sucre et faites chauffer ce mélange. Puis plongez-y les olives. Laissez frémir un quart d’heure puis laissez refroidir pendant 24h. Recommencez l’ébullition tous les jours pendant plusieurs jours. Au bout de 3 jours, goûtez une olive, cessez ou poursuivez si le résultat ne vous convient pas.
Mettez vos olives confites en bocaux ou utilisez dans une recette originale.
Conclusion La préparation des olives pour la conservation est toujours la même. Tout d’abord il vous faut réduire l’amertume de vos olives, surtout des vertes qui sont en fait des olives non mûres a contrario des olives noires. Il est important de bien trier les olives récoltées car certaines peuvent être abîmées et de ce fait contaminées toutes les autres dans le bocal. Conservez longtemps vos olives en les immergeant de saumure. A vous ensuite de décider si vous vous contentez d’une saumure sans parfum ou au contraire si vous y infusez du laurier, du fenouil, de l’ail...