Partager
Le jardinier a souvent tendance à beaucoup planter, notamment pour tester diverses variétés de légumes. Mais du coup, la production peut rapidement dépasser les limites de ce qui est immédiatement consommable … Réaliser des conserves est tout indiqué dans ce cas, pour profiter tout au long de l’année des légumes du jardin ! Voici quelques secrets, pas si bien gardés, pour choisir quelle conservation pour quels légumes, et les conserver correctement.
1- Des légumes beaux et sains
Vous sélectionnerez des légumes mûrs mais encore fermes. Les légumes à mettre en conserve au naturel doivent être sains : pas de tâches, de meurtrissures, de traces d’insectes.
Réaliser les conserves rapidement après la récolte garantit la présence de nombreuses vitamines.
S’ils sont un peu abîmés, il est préférable de les cuisiner avant de les mettre en conserve.
2- La bonne méthode de conservation
Tous les légumes ne se prêtent pas à tous les types de conservation :
La conservation au naturel convient à la plupart des légumes : artichauts, betteraves, carottes, épinards, fenouil, haricots verts, mais, petits pois, tomates, ... Ils sont juste blanchis, entre 2 et 5 minutes, dans de l’eau bouillante salée (1 cuillère à soupe par litre d’eau), après avoir été nettoyés et éventuellement pelés ou équeutés. Les betteraves elles doivent être tendres. N’oubliez pas de tremper les légumes blanchis dans l’eau froide pour stopper la cuisson et leur garder leur belle couleur.
La conservation à l’huile est adaptée à des légumes cuits ou séchés : ail, aubergines, courgettes, poivrons, tomates.
La conservation dans le vinaigre est idéale pour de nombreux légumes : asperges, carottes, choux-fleur, concombres, cornichons, courgettes, petits oignons blancs, piments, pois gourmands, poivrons, tomates vertes. Ceux-ci sont dégorgés pour être débarrassés de leur eau (excepté les cornichons), mais ils peuvent tout d’abord être blanchis ou plutôt pré-cuits à la vapeur dans de l’eau salée (entre 2 et 5 minutes). Laissez-les ensuite totalement s’égoutter. Le vinaigre est bouilli avec les aromates puis versé chaud (ou froid pour une conservation courte) sur les légumes.
La conservation de sauces ou plats cuisinés est adaptée à tout type de préparation.
3- La stérilisation, une assurance de bonne conservation
Les légumes au naturel sont stérilisés. Les légumes blanchis sont placés bien serrés dans le bocal. On verse ensuite une saumure dans le bocal. Cette saumure, mélange d’eau et de sel (20 g par litre), est versée bouillante.
Les légumes à l’huile ou au vinaigre n’ont pas absolument besoin d’être stérilisés, puisque c’est l’huile ou le vinaigre qui jouent le rôle de conservateurs. Pour un temps de stockage inférieur à 2 mois dans de bonnes conditions de stockage ça ne pose pas de problème. Mais pour assurer une bonne conservation, particulièrement pour les légumes les plus aqueux qui sont plus fragiles, la stérilisation est tout de même conseillée.
Une bonne stérilisation se réalise dans des bocaux pré-stérilisés. Le bocal doit être rempli du liquide le plus chaud possible jusqu’à 2 cm du bord et les légumes à l’intérieur complètement recouverts. Vérifiez bien que le bord du bocal soit propre avant de fermer. Les bocaux sont placés dans le stérilisateur (de préférence avec un torchon dessous pour qu’ils ne s’entrechoquent pas) puis couverts d’eau. Le temps et la température de stérilisation dépendent des légumes, du volume du stérilisateur.
4- Un stockage irréprochable
Les bocaux sont conservés à l’abri de la lumière, dans un local sec. L’étrier métallique est défait avant, cela permet de vérifier la fermeture après la stérilisation et d’avoir un moyen simple de savoir si la conserve est bonne au moment de la consommation (si le couvercle s’est ouvert, le contenu est à jeter ! ).
Les conserves stérilisées se gardent entre 10 et 12 mois.