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La belle saison entraîne son lot de barbecues entre amis ou en famille, pour des grillades de viandes, de poissons, … Et si vous vous lanciez dans la fabrication de vos saucisses maisons ? Votre production ne passera pas inaperçue, et vous pouvez décliner les recettes autant que vous voulez ! Lisez nos petits secrets, vous verrez que ça n’est pas si sorcier !!!
1- Les bons boyaux
On choisit les boyaux en fonction de la viande qui va être utilisée :
boyaux de mouton pour les merguez et chipolatas,
boyaux de bœuf pour la saucisse de Morteau,
boyaux de porc pour la saucisse de Toulouse et autres saucisses de porc, les saucisses de canard.
On compte généralement 2 m de boyau / kilo, mais prévoyez de la marge au cas où il y ait de la casse. Selon leur qualité (et l’habileté du cuisinier ! ), il arrive qu’ils se percent lors du remplissage.
Ils sont présentés déshydratés, il est obligatoire de les réhydrater avant utilisation et de soigneusement les nettoyer :
Ils sont tout d’abord grossièrement lavés, puis laissés dans l’eau au moins ½ heure pour se réhydrater.
Une fois qu’ils sont plus souples, nettoyez l’extérieur en les faisant glisser sous vos doigts, dans les 2 sens. Pour l’intérieur, laissez l’eau couler à l’intérieur et chassez-la, recommencez l’opération plusieurs fois.
Laissez-les dans l’eau tiède jusqu’à ce que vous soyez prêt à les remplir.
2- Un mélange goûteux
La viande
Utilisez plusieurs morceaux différents pour réunir du goût, de la texture et du moelleux. En moyenne, il faut une proportion entre 25 et 45% de gras, selon vos goûts. Vous pouvez mettre de la viande d’un seul animal, ou réaliser des mélanges : gibier et lard de porc, maigre et gras de canard, épaule et poitrine (lard) de porc, poitrine de veau et poitrine de porc, ..
L’assaisonnement
Pour l’assaisonnement : 16 g de sel et 2 g de poivre/ kilo (plus ou moins selon vos goûts et plus de sel si vous souhaitez sécher ensuite votre saucisse). Ajoutez : ail, oignon, épices, herbes du jardin, ...
3- La préparation
Mélangez tous les ingrédients (viande découpée et aromates hachés) plusieurs minutes pour que le tout soit bien homogène. Laissez poser une nuit au réfrigérateur afin que les goûts se diffusent. Passez le lendemain à la grille : 4, 6, 8, 10 ou 12 mm, cela dépend de vos goûts, les morceaux de viande seront plus ou moins gros. Si vous avez beaucoup de gras, passez d’abord avec une grille plus large, car il passe plus difficilement que la viande. Alternez viande et gras pour plus de facilité.
Astuce : Évitez de passer le mélange au mixer le résultat est tout à fait différent en texture, préférez le vrai hachoir à viande.
4- La formation de la saucisse
Faites un nœud au bout du boyau et enfilez-le sur l’entonnoir. Tenez le entre vos doigts et tournez la manivelle à allure régulière. Il faut réaliser une seule saucisse, elle sera découpée ensuite. Pour éviter les bulles d’air, jetez des poignées de “mêlée” dans le cylindre. Une fois toute la mêlée utilisée, pincez selon la taille désirée et tournez, une fois vers la droite, une fois vers la gauche, pour créer des sections, puis coupez. Faites la sécher sur un torchon en coton une demi-journée pour qu’elle rende son eau.
Astuce : L’idéal tant que vous n’avez pas l’habitude, et à fortiori la première fois, est d’être au moins 3 : un qui tourne la manivelle, un qui tient le boyau et un qui remplit de mêlée !