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Sortir de la cave un bon pâté de campagne maison lorsque des amis arrivent à l’improviste, c’est quand même bien agréable, ainsi que les compliments qui s’ensuivent ! Lancez-vous, rien de bien compliqué, il suffit de choisir de la viande de la bonne qualité et des assaisonnements adaptés à vos goûts. Un peu de temps et d’huile de coude, et vous aurez du stock pendant quelques mois !
1- Un mélange harmonieux
Le pâté de campagne se réalise traditionnellement à base de viande de porc. On utilise de la gorge, ainsi que de l’échine ou de la poitrine, la gorge apportant le gras, important pour le moelleux mais aussi pour le goût. On y ajoute également du foie (à pré-blanchir avant de mélanger). On y ajoute un œuf par kilo de mélange, une garniture aromatique qui peut être composée d’échalotes, ail, oignon, persil, laurier, romarin, thym, un peu d’alcool*, vin blanc sec, Armagnac, eau-de-vie, Cognac, ... Dans certaines recettes traditionnelles, on y trouve du pain, de la crème et également des carottes.
* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
2- Un assaisonnement idéal
Un assaisonnement peut gâcher un produit pourtant bien réalisé, donc il est important de bien faire les pesées de sel et de poivre : 15 à 18 g de sel/kilo, selon que vous aimez bien salé ou pas (il vaut toutefois mieux que ce soit pas assez salé que trop), et 3 à 5 g de poivre/kilo.
Astuce : pour tester l’assaisonnement, plus sûr si vous faites de grosses quantités, récupérez une petite boulette et faites la cuire. Une fois froide vous saurez si vos proportions sont bonnes !
3- Une préparation impeccable
La viande doit être découpée avec attention pour qu’il ne reste pas de cartilage ni de nerfs. Elle se hache ensuite au hachoir à viande et pas au robot, pour une texture plus agréable. Sélectionnez une grille moyenne, environ 8, pour passer toute la viande, hormis le foie qui se passe plus fin. Les aromates, ail, échalote, oignon se taillent très finement.
Mélangez à la main tous les ingrédients et l’assaisonnement, pendant au moins 5 minutes pour un résultat homogène. Le bon geste pour être sûr d’avoir correctement mélangé tous les ingrédients :
Placez les mains à 9h15 au bord de votre bassine, passez sous le mélange en revenant vers le milieu puis remontez en revenant vers vous.
Tournez la bassine d’½ tour.
Même geste.
Tournez la bassine d’¼ de tour.
Même geste.
Tournez la bassine d’1/2 tour.
Tassez fortement dans la terrine ou dans le pot pour éviter les trous d’air dans le mélange, ces poches pourraient s’oxyder. Gardez 2 cm au-dessous du bord du pot afin que le dégazage puisse se faire.
4- Une cuisson au top
Si votre pâté est destiné à une consommation immédiate, il sera cuit au four, dans une terrine, éventuellement au bain-marie pour une meilleure répartition de la chaleur. Commencez par 10 minutes à 220° pour faire dorer votre terrine, puis 150° durant 3 heures (en fonction de la taille du contenant). Si vous possédez une sonde de cuisson, le pâté est cuit lorsqu’il a une température à cœur de 80°, sinon, lorsque vous plantez la pointe d’un couteau, la lame doit ressortir propre et le trou ne doit pas laisser suinter de liquide.
Pour des conserves, on utilise des pots ou mieux, des terrines (avec rondelle ou avec capsule et couvercle à vis) dont la forme légèrement évasée est étudiée pour un démoulage facile. La stérilisation se fait au stérilisateur ou en cocotte-minute, à 100° durant 3 heures. Laissez bien refroidir les pots avant de les sortir et de vérifier le système de fermeture. Attendez au moins 2 semaines avant de déguster votre pâté de campagne !