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Faire sa bière artisanale est le rêve de nombreux amateurs de bières. La richesse et la diversité des bières que l’on trouve aujourd’hui sont extraordinaires, du fait de la multiplication des petits brasseurs que l’on peut trouver un peu partout en France. Certes le processus de fabrication est un peu complexe, tout comme le choix des malts et autres houblons indispensables à la fabrication de la bière, mais rien d’impossible cependant. À vous de jouer, enfin de brasser !
Le processus de fabrication
Faire sa bière à la maison ou dans une brasserie ne change rien aux étapes à suivre dans le processus de fabrication d’une bière artisanale.
Quels ingrédients ?
L’eau.
Le malt est une céréale transformée (blé, orge, forment, sorgho, millet, épeautre, riz, maïs, sarrasin ou encore seigle). Elle doit en effet être séchée puis colorée juste après sa germination pour être appelée “malt”. C’est le malt qui est le constituant de la bière, il lui donne sa couleur, ses arômes, et son taux d’alcool* puisqu’il est fait des sucres dont vont se nourrir les levures. C’est en effet la fermentation du sucre qui produit de l’alcool*.
La levure est indispensable pour la fermentation, et c’est elle qui fait la bière, elle lui offre aussi ses arômes.
Le houblon est très utilisé pour parfumer la bière grâce à ses arômes floraux, fruités, boisés et autres. Il lui donne aussi son amertume qui contrebalance le sucre.
Comment choisir le malt et autres céréales ?
Différents types de colorations, différentes céréales, comment s’y retrouver lorsque l’on veut faire sa propre bière artisanale ?
Les malts de base sont les “indispensables”, qui vont apporter à la bière les sucres et les enzymes en quantité suffisantes pour la fermentation mais aussi sa coloration. Comme pour la bière finie, leur couleur s’exprime en EBC (European Brewery Convention) ce qui vous facilitera la tâche. On ajoute également dans la bière des céréales non maltées et des flocons pour plus de complexité aromatique.
Les malts Pils 3 EBC sont les plus clairs et sont considérés comme les malts de base.
Le malt de blé 3EBC sera choisi pour fabriquer des bières blanches, ou en petite proportion pour améliorer la mousse.
Les malts Pale 7 EBC sont un peu plus colorés et sont couramment employés pour fabriquer des bières ales. On distingue les malts anglais et belges, qui sont assez typés, aux américains plus neutres.
Le malt de seigle est un malt qui apporte du corps et des notes épicées.
Vous pouvez ensuite agrémenter votre mélange avec d’autres malts :
Le malt biscuit ou Victory 50 EBC est choisi pour les bières ambrées.
Le malt Munich 15 EBC est lui aussi utilisé pour les bières ambrées, et il est assez riche pour être employé comme malt de base.
Le malt Vienna 7 EBC est apprécié pour la saveur sucrée qu’il apporte.
Les malts caramel (ou Crystal malt) 20-50 EBC subissent une transformation particulière qui les rendent riches en sucre, ils ont aussi la propriété de donner du corps à la bière.
Les malts torréfiés 350 à 1300 EBC offrent des notes de chocolat, de café, de grillé, ils donnent également une couleur plus brune à la bière.
Les malts fumés apportent des tonalités fumées selon l’essence utilisée.
L’orge torréfié et non malté, très noir, est celui utilisé dans la Guiness.
Le blé torréfié est fréquent pour faire une bière blanche belge.
Les flocons d’avoine peuvent être maltés ou non et donnent un goût de biscuit.
Les flocons de blé, pour les bières pale, améliorent la densité de la mousse.
Les flocons d’orge ont le même rôle pour les bières noires.
Comment choisir les houblons ?
Le houblon est une plante grimpante dont on utilise les inflorescences, appelées “cônes”. Les cônes peuvent être vendus tels quels ou bien défaits et comprimés pour former des pellets.
Il existe des dizaines de variétés de houblons qui vont se différencier par leurs arômes mais aussi par leur teneur en acide alpha, le composant qui donne l’amertume.
Le houblon peut être cultivé dans son jardin.
Les houblons amérisants (qui donnent de l’amertume):
Chinook offre des arômes épicés et résineux, avec des notes d’agrumes et de piment. Il est apprécié pour les Pale Ale, IPA, stout et blondes.
Galena est plutôt fruité et pimenté, avec des tonalités d’agrumes, convient pour les bières légères comme les Pale Ale et les lagers.
Target : forte amertume et très aromatique avec des notes florales et épicées. Vous l’utiliserez pour les blondes, les Pale Ale, les stouts, les blanches.
Taurus : taux d’acide alpha très élevé et bonnes qualités aromatiques.
Les houblons aromatiques :
East Kent Goldings : doux, aux arômes d’agrumes et de terre. Il est surnommé le “roi des houblons anglais”. Il est polyvalent grâce à un relativement bon taux d’acide alpha et est privilégié pour les IPA.
Goldings : floral et herbacé, notes épicées et terreuses. Il est très polyvalent.
Hallertau Hersbrucker Spalt : floral et épicé, très délicat, choisi pour les Pils, Bocks, Weizen.
Fuggle : doux, floral, herbacé, épicé, apprécié pour les stouts et les ales.
Smaragd : floral, pimenté, fruité, pour les blondes, brunes, triples, ales.
Tettnanger : doux et délicatement épicé, avec des notes de résineux et d’agrumes, utilisé pour les Pale Ale américaines.
Crystal : tropical, boisé, herbacé, notes de cannelle, noix de muscade et poivre, utilisé pour les Pils.
Cascade : floral et herbacé aux notes de pin et d’agrumes, pour les Pale Ale américaines.
Les houblons mixtes :
Hallertau Perle : épicé avec des notes mentholée et pimentées, très bonne conservation. Il convient pour les Pils, triple, blondes.
African Queen : pimenté, fruits à noyaux et cassis avec un taux d’acide alpha élevé, utilisé pour les Pale Ale.
Aurora (Super Styrian) : floral et herbacé et amertume élevée. Utilisé pour les Pale Ale, les blondes, les triples.
Les étapes pour faire sa bière
Le concassage du malt qui va rendre les sucres plus “accessibles” pour la levure. Le grain de malt ne doit pas être réduit en farine, juste en 3 à 5 morceaux un peu plus petits.
Le brassage proprement dit commence par l’empâtage, c’est-à-dire le mélange du malt concassé dans de l’eau chaude. Le mélange malt + eau chaude est appelé “maische”. Celle-ci va être brassée à des températures précises pour transformer les sucres complexes du malt (l’amidon) en sucres simples fermentescibles et non fermentescibles. Ces derniers sont les dextrines, qui vont apporter de la rondeur en bouche à la bière. Le brassage est terminé par le filtrage du mélange qui a pour but de séparer les grains de malt (la drêche) du jus de malt (le moût).
Le houblonnage durant lequel le moût est porté à ébullition et est additionné de houblon (ou autre parfum). C’est cette étape qui donne toute son amertume et son goût typique à la bière. L’ébullition a d’autres objectifs, non moins importants : stériliser le moût et le colorer. On ajoute en général certains houblons au début de l’ébullition, qui vont donner leur amertume, alors que d'autres seront ajoutés à la fin pour leur parfum. En fait, un temps d’ébullition long permet d’extraire de l’amertume, alors qu’un temps d’ébullition court favorise l’extraction des arômes.
Le refroidissement, qui doit être rapide pour éviter au mélange d’être contaminé par des bactéries. En effet, les mauvaises bactéries se plaisent beaucoup entre 50 et 30°. De plus, il est important que le moût soit au maximum à 25° pour ne pas tuer la levure.
L’ensemencement avec la levure (introduction de la levure dans le liquide à température ambiante).
La première fermentation, qui va durer quelques semaines.
Suivie d’une maturation “de garde”.
L’embouteillage durant lequel on ajoute du sucre dans la bière pour relancer une fermentation, c’est-ce qui va lui permettre de mousser.
Une "re-fermentation".
Et pour finir la maturation.
La recette
Comment faire sa bière soi-même, quel matériel utiliser, quelles proportions d’ingrédients ? Petit guide de fabrication.
Le matériel
Pour faire votre bière maison, vous aurez besoin de :
Un moulin à céréales pour le concassage du malt, de préférence à réglage variable.
Une cuve en inox pour le brassage puis pour le houblonnage.
Un accessoire pour filtrer : grande passoire (mais difficile à trouver) ou grand récipient à percer.
Un seau de fermentation avec un couvercle percé.
Un barboteur qui empêche l’oxygène de rentrer dans le seau de fermentation et qui laissez le CO2 en sortir.
Un brûleur puissant est conseillé.
Un thermomètre de cuisson pour maîtriser les températures.
Un densimètre ou un réfractomètre qui va permettre de mesurer le poids de sucre présent dans le mélange. Au fur et à mesure de la fermentation, la densité descend pour se rapprocher de celle de l’eau, lorsque les levures se seront nourries de tout le sucre.
Des bouteilles stérilisées.
Une capsuleuse.
Le saviez-vous ? Le matériel est le plus souvent proposé en kit avec une recette ; pour débuter c'est idéal !
Les ingrédients
Que faut-il pour faire sa bière à la maison ?
Pour 20 litres de bière blonde de type belge il vous faudra environ :
15 litres d’eau pour l’empâtage + 14 l d’eau pour le rinçage des drèches
4 à 5 kilos de malt
houblon : entre 50 et 100 g de houblon amer + 20 g d houblon aromatique
1 volume de levure (6 g)
80 à 120 g de sucre.
À savoir :
La quantité de malt est déterminée à l’aide de ce calcul : M = (B * D) / 20. Sachant que M = poids en kilo de malt, B = quantité en litres de bière à réaliser, D = degré d’alcool.
La quantité d’eau est déterminée à l’aide de ce calcul : Q = M * 4. Sachant que Q = quantité d’eau en litre.
Et pour faire sa bière bio soi-même, il suffit de ne choisir que des ingrédients bio !
La réalisation
Concassez grossièrement le malt.
Chauffez l’eau à 50°C avant de verser le malt.
Brassez la maishe durant 20 à 30 minutes, la température doit rester stable durant cette première étape de brassage.
Montez ensuite la température à 62 ou 63° et continuez à brasser durant 30 mn.
Montez encore la température, jusqu’à 75 à 77° cette fois, durant 10 minutes.
Filtrez la maische pour garder le moût. La drèche, c’est-à-dire les grains de malt, doivent être rincés avec l’eau restante pour finir d’en ôter tout le sucre, une eau à 80° est conseillée pour ce lavage. Elle sera bien sûr ajoutée au moût.
Portez à ébullition et incorporez le houblon amer.
Laissez bouillir entre 1,30 heure et 2 heures.
Pendant ce temps mettez votre seau de fermentation et le barboteur à stériliser.
5 minutes avant la fin, ajoutez le houblon aromatique.
Filtrez le liquide pour enlever le houblon.
Laissez refroidir jusqu'à 20 ou 25° en plaçant votre récipient dans un bain de glaçons.
Ajoutez la levure et fermez le récipient après avoir installé le barboteur. La bière doit rester à une température stable d’environ 23°. En-dessous de 20° la levure ne sera pas assez active. À 25° elle donne son goût à la bière, et au-dessus de 30°, elle meurt.
Lorsque la fermentation est terminée (ce qui sera signalé par une absence d’activité dans le barboteur), vous mettrez le récipient au frais, entre 6 et 10° pendant 1 à quelques semaines.
Ajoutez le sucre et mettez en bouteille.
Stockez vos bouteilles debout à 20° pour que la fermentation puisse se faire, elle va durer environ 1 semaine.
Vous les placerez ensuite au frais (5°) pendant 2 mois pour la maturation finale.
Les méthodes
Plutôt que de commencer directement à faire votre bière avec tous ces ingrédients, il est judicieux de faire son apprentissage avec un kit pour avoir une idée de l’ensemble avant de se lancer dans un brassage total.
Voici les différentes méthodes, de la plus simple à la plus souple :
Les kits de brassage réduisent vraiment le travail au minimum et ne permettent pas d’obtenir une bière satisfaisante, mais ils sont parfaits pour les plus débutants. Ils comprennent un extrait de malt houblonné qui devra être ajouté à de l’eau avec du sucre. Vous en serez alors à l’étape 12.
L’achat d’extrait de malt simplifie la première partie du travail, il vous faudra mettre cet extrait dans l’eau et partir de l’étape 7, le houblonnage. Ce type de brassage vous offre un peu plus de possibilités au niveau du goût, sans pour autant que vous ayez à vous équiper en totalité.
Le brassage en sac : le malt est délivré en sac, déjà concassé, et vous devrez commencer à l’étape n°3 en mettant le sac dans l’eau.
Le brassage tout grain est un brassage complet.
Vous réussirez sûrement votre bière, par contre vous lui trouverez peut-être un goût spécial... Ne vous inquiétez pas, avec la pratique vous arriverez à trouver les meilleurs équilibres d’arômes et d’amertumes. Vous créerez ainsi votre propre bière, unique et originale.
*l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.