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C’est l’été, et vous avez bien travaillé, votre jardin regorge d’une quantité de fruits et légumes en tout genre que vous ne pourrez pas consommer. La confiture est un moyen simple et efficace pour profiter de votre production tout le reste de l’année. D’autant plus que vous pouvez facilement laissez aller votre imagination et réaliser des mélanges originaux et délicieux !
La stérilisation
La stérilisation est une étape primordiale pour une bonne conservation.
Les pots peuvent être trempés dans de l’eau bouillante : mettez vos pots bien nettoyés, avec leur couvercle, dans une marmite pleine d’eau et portez à ébullition durant une vingtaine de minutes. Une fois sortis, posez les à l’envers sur un torchon propre pour ne pas y remettre poussières ou autres avec un séchage manuel.
Vous pouvez également utiliser une cocotte minute, ou bien un stérilisateur.
Les ingrédients
Des fruits mûrs mais pas trop (contenant moins de pectines, des fruits trop mûrs peuvent aussi apporter un mauvais goût à la confiture), à peler s’ils ont subi des traitements sinon ce n’est pas obligatoire. Une confiture peut être composée de fruits, mais aussi de légumes (qui sont des fruits botaniquement parlant), de fleurs, et agrémentée d’épices diverses et variées.
N’hésitez pas à :
réaliser des associations : fraise poivre cardamome, groseilles gingembre vanille, fraise ou cerise menthe, framboise citronnelle, fraise rose, fraise vinaigre balsamique, abricot ou pêche lavande, cerise et amande amère, tomates vertes orange citron…
tester les confitures de légumes, toujours surprenantes : patate douce, pomme de terre Vitelotte, poivrons rouges, marmelade de carottes, betterave, oignon…
faire des gelées, très parfumées : mûres, groseille, fleurs d’hibiscus, ou bien des marmelades d’agrumes.
Du sucre, quel qu’il soit, peut être remplacé par du miel, du sucre de coco, du sirop d’agave ou d’érable. La dose varie entre 200 g par kilo et 800 g par kilo, en fonction des goûts de chacun mais aussi du temps de conservation envisagé et du taux de sucre des fruits utilisés : en moyenne un fruit contient 10% de sucre, mais certains, comme les figues, le raisin, les poires, ont un taux de sucre pouvant aller jusqu’à 20%. Une confiture peu sucrée, bien qu’offrant un goût plus fruité, se conservera moins longtemps.
Le gélifiant :
C’est la pectine, composant naturel des fruits qui donne sa consistance à la confiture, mais on ne la trouve pas en quantité égale dans tous les fruits, donc il peut être nécessaire d’en ajouter. Les pépins de pomme, de citron, les zestes d’agrumes, la peau des pommes, des coings, sont très riches en pectine. Placez l’apport de votre choix dans un sachet, une gaze, ou une boule à thé, et plongez le dans votre préparation. Un jus de pomme réalisé à la centrifugeuse, avec donc la peau et les pépins, ajouté à votre mélange avant cuisson, vous assurera une confiture à la texture parfaite.
L’agar-agar : à ajouter à froid à la fin de la cuisson, cette algue au fort pouvoir gélifiant se dose au g : 1 à 2g par kg de fruit. Refaites cuire quelques minutes.
Les gélifiants du commerce peuvent toujours dépanner !
La recette de base
Réaliser une confiture consiste à faire cuire des fruits, fleurs, légumes, avec du sucre, jusqu'à ce qu’ils soient confits. C’est la quantité de sucre utilisée qui permet une conservation longue de ces aliments, traditionnellement le poids de sucre est équivalent au poids de fruits. La gelée, au contraire de la confiture, ne se conserve pas. C’est le jus du fruit, sans sa pulpe, qui est cuit avec du sucre, finissant par former une gelée. La marmelade : les fruits, des agrumes en morceaux, ne sont pas cuits jusqu’à la gélification. Lavez vos fruits, que vous aurez sélectionnés mûrs et sains, à l’eau tiède avant de les couper, équeuter, dénoyauter, selon les besoins.
Faites macérer vos fruits
La macération donne des confitures plus savoureuses, et elle permet aux fruits peu aqueux, comme les pommes, de donner du jus. Mélangez un jus de citron aux fruits et au sucre, cela évite que les fruits ne s’oxydent et la phase de gélification est plus rapide. Couvrez votre récipient avec un papier sulfurisé et laissez poser 24 heures avant la cuisson. La présence de citron apportera également la petite touche acide qui compense le sucre et empêchera la cristallisation du sucre.
La cuisson
Durant la cuisson, au début de l’ébullition, enlevez l’écume qui se forme en surface. Restez auprès de votre casserole, un moment d’inattention et votre préparation peut être perdue ! Vous ferez cuire environ 20 minutes pour 4 kg de confiture, mais le temps de cuisson dépend des fruits utilisés et de la quantité. Une cuisson plus rapide préserve mieux le goût des fruits, préférez cuire par 1 kilo de fruits. La confiture est prête lorsque sa température atteint 105°, qui est le point de gélification. Très facile à vérifier sans thermomètre de cuisson : faites tomber un peu de confiture sur une assiette passée quelques minutes au congélateur, votre confiture est prête lorsqu’elle ne coule pas si vous inclinez l’assiette, et si vous posez un doigt dessus, la goutte ne se ride pas. Mais on le repère également assez bien en observant les fruits, qui deviennent translucides et ne remontent plus à la surface.
La mise en pot
Pour la mise en pots vous disposez de 2 méthodes possibles : la fermeture à chaud ou la fermeture à froid
La fermeture à chaud La première méthode, sans doute la plus répandue, consiste à utiliser des pots à confitures à couvercle à vis : remplissez les pots presque à ras bord, refermez vos pots de confitures encore chauds, retournez-les tête en bas sur votre plan de travail. Vous pourrez ensuite stocker vos confitures lorsqu'elles seront complètement refroidies. Le vide d’air se sera fait, rendant impossible toute condensation. Prenez vos précautions lors du retournement des pots qui doivent être vraiment bien fermés, le contenu est brûlant.
Astuce : une fois les pots retournés, attendez 5 minutes et placez les dans de l’eau froide qui va accélérer le refroidissement, pour de belles couleurs et une meilleure gélification !
La fermeture à froid La seconde méthode de conservation utilise la paraffine, dans ce cas vous pouvez utiliser des pots traditionnels. Après vous être assuré que vos confitures mises en pot sont complètement refroidies, faites fondre au bain-marie un bloc de paraffine. Laissez-la tiédir un instant avant d'en recouvrir vos confitures sur quelques millimètres d'épaisseur. Une fois durcie, la paraffine rendra vos pots parfaitement hermétiques. A l'aide de carrés de cellophane que vous aurez humidifiés sur la face extérieure, refermez vos pots en étirant bien vos films. Fixer chaque film sur vos pots en l'entourant d'un élastique.
La conservation
Vous les stockerez dans un lieu sec, sombre et frais (18° maximum). Vos confitures seront plus goûteuses si vous patientez quelques jours avant d’ouvrir un pot, mais rien ne vous empêche de le faire si vous être trop gourmand !! Vous aurez environ 1 an pour les consommer, mis à part les confitures auxquelles vous avez ajouté des fruits secs. Une fois ouvert, un pot se garde 15 jours au réfrigérateur.
Savez-vous pourquoi les bassines à confiture sont en cuivre ? Tout simplement parce que la chaleur s’y diffuse de manière homogène mais également parce que le cuivre favorise la gélification (à cause des échanges d’ions négatifs, si si ! ). Mais n’importe quelle casserole ou marmite à fond épais fera très bien l’affaire si vous n’êtes pas équipé !