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Les olives vertes s’invitent à de nombreuses tables notamment lors d’apéritifs. Cueillies dès la fin de l’été, elles sont utilisées en amuse-bouche ou comme ingrédient. Lors de leur récolte, elles ne sont pas encore arrivées à maturation, par conséquent elles ne sont pas consommables directement. Elles devront entrer dans une phase de désamérisation avant d’être dégustées en marinade ou en tapenade.
Quand cueillir les olives vertes ?
En provençal, la cueillette des olives se nomme l’Olivade. Il existe différentes variétés d’oliviers. Sur un même arbre vous trouvez des olives vertes et noires. La différence est la période à laquelle elles seront cueillies.
La différence avec les olives noires ?
Les fruits verts sont ceux qui ne sont pas encore mûrs. Ils se cueillent dès la fin de l’été, vers les mois de septembre et octobre. La période dépend notamment de la région et de la variété. Dans le Gard, vous trouvez la Négrette, dans le Languedoc, la Lucques, …Si vous laissez une olive sur l’arbre, vous constaterez qu’au fil des mois, elle change de couleur. D’abord, verte/jaune, elle sera ensuite violette pour terminer noire vers décembre/janvier.
La différence entre les fruits verts et noirs est leur niveau de maturation. Les premiers seront prélevés avant la véraison et les seconds après. La technique de cueillette est également différente. Les vertes sont cueillies comme des cerises alors que pour les noires, un filet sera disposé sous les arbres. En effet, étant mûres, elles tombent.
Leur consommation est également distincte. Les olives non mûres sont dites de table alors que celles arrivées à maturation sont également la base de l’huile. De plus, les olives vertes étant plus amères, le temps pour les adoucir est plus long.
Les bienfaits des fruits oléagineux verts et noirs
Les olives qu’elles soient vertes ou noires apportent de nombreux bienfaits. Contrairement aux idées reçues, elles peuvent être intégrées dans un régime. Les olives contiennent des polyphénols. Ces derniers ont plusieurs vertus. Ils sont antimicrobiens, antifongiques, antioxydants, anti-inflammatoires. De plus, d’après des études, ce fruit augmenterait le bon cholestérol et contribuerait à la réduction de l’hypertension et des maladies cardio-vasculaires. Outre la santé, ce fruit est également bon pour les yeux et la peau car il contient des vitamines A et E. Quant aux olives noires, elles sont riches en fer.
Les olives, sont-elles caloriques ? On a tendance à penser que les olives sont trop caloriques et font grossir. Or les acides gras qu’elles contiennent permettent d’arriver à satiété plus rapidement. De plus, ils facilitent la digestion et contribuent à la perte de la graisse abdominale. Dans le cadre d’un régime, c’est une aide précieuse car ce fruit donne de l’énergie.
Ce n’est pas l’olive en elle-même qui est calorique mais plutôt sa préparation. Si vous la consommez marinée dans l’huile ou en tapenade, elle sera plus grasse.
Comment les préparer fraichement cueillies ?
Une fois que vous avez cueilli les olives vertes, ces dernières doivent rapidement être désamérisées. Dans un premier temps, elles doivent être triées. Celles qui sont abîmées ou marrons seront écartées. Ensuite, elles seront lavées. Selon la température extérieure, vous avez entre 24 heures (20°C) et 5 jours (5°C) pour lancer le processus de désamérisation.
L’olive contient de l'acide oléopicrine qui la rend très amère et immangeable. Il y a une très forte concentration quand le fruit n’est pas mûr. Différentes techniques existent comme la lessive de soude, l’eau, ou encore la cendre de bois.
La désamérisation avec la lessive de soude
Pour enlever l’amertume des olives vertes, la lessive de soude est très employée. Pour la concevoir, vous devez manipuler avec précaution la soude. Par litre d’eau, vous mélangerez entre 1.5 % et 2 % de soude. Ces indications diffèrent selon la variété, la maturité mais également la température.
Dans un contenant supportant la soude, les olives sont recouvertes de la lessive de soude. Elles ne doivent pas être en contact avec l’air. En général, on considère que la désamérisation est arrivée à son terme quand les 2/3 de la pulpe sont brunes. Il faut compter environ 8 à 12 heures.
Une fois le processus terminé, les fruits seront plusieurs fois rincés, le dernier rinçage durant environ 12 heures. La dernière eau doit être claire.
Lorsque la désamérisation est terminée, les olives peuvent être mises en saumure. Il faut noter que les olives noires étant moins amères, cette technique est peu utilisée. Les méthodes avec l’eau ou les cendres seront préférées.
La désamérisation sans la lessive de soude
La désamérisation peut se réaliser également sans soude, à commencer par l’eau.
L’eau : C’est une méthode simple plus ou moins longue selon la maturation de ces fruits oléagineux. Il suffit de les faire tremper dans l’eau, en changeant celle-ci tous les jours. La durée du trempage varie entre deux et trois semaines.
La cendre : l’utilisation des cendres de bois est une ancienne méthode. Elles contiennent de la soude, par conséquent elles enlèvent l’amertume des olives. Cette technique consiste à filtrer les cendres en les débarrassant des morceaux de bois. On leur ajoute de l’eau afin de préparer une pâte. Dans un récipient, les olives doivent être mélangées quotidiennement à cette préparation pendant au moins une semaine.
Une fois que l’amertume des fruits vous convient, vous pouvez procéder au rinçage. Plusieurs sont nécessaires en laissant tremper à chaque fois quelques heures. Dans la dernière eau, il est possible d’y inclure du sel en laissant macérer un à deux jours.
Comment les conserver avec du sel ?
Après avoir désamérisé les olives vertes, vient le moment de la salaison. Il s’agit de réaliser une saumure, un mélange d’eau et de sel qui est une méthode de conservation. La quantité est de 100 à 120 g de sel de mer pour un litre d’eau. Dans un bocal stérilisé et hermétique, l’opération consiste à recouvrir les fruits de ce mélange.
Les bocaux devront être conservés au frais. Au bout d’un mois, la concentration en sel devra être vérifiée. Elle ne doit pas descendre en dessous de 8 %, par conséquent il faudra en rajouter. De plus, une couche blanche peut apparaître sur le dessus de la préparation. Elle sera à ôter régulièrement.
La saumure peut être aromatisée avec du thym, de la sarriette ou encore du fenouil. Selon la variété d’olives choisie, elles pourront être consommées sous 6 à 8 mois. Ensuite, vous pourrez les utiliser pour élaborer des recettes maison à servir notamment à l’apéritif.
La préparation des olives cassées
Comme pour les fruits entiers, ces olives cassées sont mises en saumure. Cette méthode ne s’applique qu’aux fruits oléagineux verts. À l’aide d’un caillou tranchant, il faut les briser sans pour autant les déchirer ou les aplatir. Quant au noyau, il doit rester intact.
Vous pouvez préparer une saumure à base d’écorce d’orange, de gros sel, de feuilles de laurier, de poivre et de fenouil. Une fois qu’elle est froide, recouvrez les olives cassées de cette préparation.
Les recettes maison pour l’apéritif
Plusieurs recettes à base d’olives vertes existent pour régaler vos convives dès l’apéritif, en marinade ou en tapenade.
Les olives marinées
Après une mise en saumure les olives peuvent se manger. Elles seront également marinées en variant les herbes, les condiments afin de leur donner des saveurs différentes.
Il existe plusieurs recettes qui s’adaptent aussi bien aux vertes qu'aux noires. C’est le cas des préparations à la grecque ou à la marocaine.
Pour faire mariner ces petits fruits, l’huile d’olive sert de base. Ensuite, différents ingrédients sont ajoutés. Parmi ceux-ci, vous avez l’ail, les piments, le citron, le thym, la sarriette, les poivrons ou encore des graines de fenouil.
Vous avez le choix entre une multitude de préparations mais vous pouvez également réaliser vos recettes maison selon votre imagination. L’olive se présente également sous forme de tapenade pour réveiller vos apéritifs.
Les tapenades
Parmi les recettes avec les olives vertes figure la tapenade. Différentes préparations existent. Vous avez par exemple celle avec des anchois et des câpres.
Les ingrédients :
250 g d’olives dénoyautées
Une gousse d’ail
40 g de filets d’anchois
50 g de câpres
2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel
Préparation : après avoir pressé l’ail, mixez-le avec les olives, les anchois et les câpres. Ajoutez ensuite l’huile et salez. Les ingrédients peuvent varier. Vous ajouterez par exemple du basilic ou des tomates séchées. Le thon peut remplacer les anchois. Il existe des recettes végan, c’est-à-dire sans les anchois. Outre les apéritifs, les olives vertes peuvent agrémenter vos plats. On retrouve ce fruit oléagineux dans la cuisine méditerranéenne. Il parfumera, par exemple, vos tajines, vos viandes. Il peut également entrer dans la composition d’une salade ou d’un cake.
L’olive verte se cueille dès septembre lorsque le fruit n’est pas mûr. Son goût est très amer, par conséquent elle doit être désamérisée pour être mangée. Plusieurs techniques existent comme la lessive de soude, les cendres de bois ou simplement l’eau. Une fois qu’elle s’est ramollie et qu’elle ait perdu un peu de son amertume, elle est mise en conserve. La méthode de conservation la plus employée reste la saumure. Il vous faudra attendre quelques mois pour la déguster.