Les propriétés de l’ail des ours

L’ail des ours est une jolie plante sauvage qui pousse dans les sous-bois et diffuse les mêmes parfums que notre ail cultivé. Il est possible de le cueillir, en prenant quelques précautions, pour le cuisiner et/ou pour profiter de ses nombreuses propriétés médicinales. Ce qui est avantageux, c’est qu’il est possible de préparer de goûteux petits plats tout en se soignant, car c’est principalement sur la durée qu’agit l’ail des ours. Vous pourrez également confectionner avec cette plante des élixirs et autres préparations fort utiles.

C’est quoi l’ail des ours ?

L’ail des ours, Allium ursinum, est une alliacée, comme son nom l’indique. L’ail des ours est une plante de 15 à 50 cm de hauteur, à tige ronde creuse, qui porte de longues feuilles rubanées. Ses inflorescences sont typiques de celles des alliacées : des ombelles très arrondies composées de petites fleurs blanches en étoiles à 6 pétales et à cœur vert. Cette délicate floraison se produit entre les mois d’avril et juin. Elle attire de nombreux insectes pollinisateurs car elle est très riche en pollen et en nectar.

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Où trouver de l’ail des ours ?

C’est de manière tout à fait justifiée que l’ail des ours est également appelé ail sauvage ou ail des bois, car c’est dans les sous-bois qu’il pousse spontanément, dans des zones fraîches à humides et ombragées. Il a tendance à s’étaler avec le temps, formant de grandes colonies entre les arbres. Lors de votre cueillette, ne ramassez que ce dont vous avez besoin, surtout en ce qui concerne les bulbes qui sont l’organe reproducteur de la plante. Déposez ensuite la récolte dans des sachets en papier kraft ou dans des contenants en matières naturelles, le plastique est déconseillé car il conserve trop d’humidité. Vous la conserverez ensuite :

• Dans les compartiments à légumes de votre réfrigérateur, dans un papier absorbant placé dans un sachet plastique. Pour éviter que feuilles ou bourgeons ne soient en contact avec le plastique, gonflez-le comme un ballon avant de le fermer. Vous pourrez conserver ainsi l’ail des ours durant quelques jours.

• Au réfrigérateur une bonne semaine, la tige trempant dans un verre d’eau. Attention à veiller de changer l’eau tous les jours.

Avant de l’utiliser, vous rincerez rapidement l’ail des ours dans une eau vinaigrée.

Attention à l’échinococcose

L'échinococcose est une zoonose, une maladie animale qui peut être transmise à l’homme via les crottes de renards ou de chiens contaminés. Des œufs peuvent se retrouver sur les plantes cueillies et être ingérés. Une fois à l’intérieur de l’organisme, les œufs éclosent et les larves vont passer à travers le système digestif pour aller s’installer dans un organe, le foie le plus souvent. Cette maladie ne provoque aucun symptôme avant un grand nombre d'années (15 ans environ). La contamination est relativement peu fréquente car majoritairement les personnes sont résistantes à ce ténia. Pour éliminer tout risque, la plante doit être cuite, au moins 10 minutes à 60°, ou bien séchée. L’alternative est de cultiver soi-même l’ail des ours.

Attention à ne pas confondre l’ail des ours

L'ail des ours peut être confondu avec d’autres plantes à bulbes qui poussent au même moment aux mêmes endroits, bulbes qui sont toxiques. La confusion est dissipée au moment de la floraison mais muguet, colchique, sceau de Salomon, ornithogale, arums montrent le même type de feuillage en ruban.

Ils seront différenciés par l’odeur d’ail caractéristique de l’ail des ours lorsqu’une feuille est froissée. Mais cette odeur est prenante et reste dans le nez et sur les mains, ce qui peut tromper. Voici d'autres détails :

• Les feuilles du muguet sont épaisses et elles poussent par 2, l’une enroulée autour de l’autre, alors que les feuilles de l’ail sauvage sont fines et sortent du sol individuellement.

• La feuille du colchique d’automne est épaisse et est arrondie à son extrémité alors que la feuille de l’ail des ours est lancéolée, son extrémité est pointue. De plus, le feuillage du colchique forme une touffe.

• L’arum a une feuille très différente en fin de croissance, large et disposée parallèlement au sol, comme un parasol, mais lorsqu’elle est jeune il peut y avoir méprise, surtout dans une colonie d’ail des ours. La feuille de l’arum a des nervures pennées, c’est-à-dire que les nervures secondaires sont réparties le long de la nervure principale. La feuille de l'ail des ours, elle, montre des nervures parallèles.

Pour éviter tout risque d’intoxication, veillez à cueillir les feuilles une par une et non par brassées.

Comment consommer l’ail des ours ?

Toute la plante est comestible :

• Le feuillage est très odorant lorsqu’il est froissé. C’est lui qui est le plus utilisé, il est récolté de son apparition vers le mois de février jusqu’à ce que les premières fleurs s’ouvrent. Ces feuilles, malgré une puissante odeur d’ail, ont une saveur plus légère, un peu piquante et légèrement sucrée. Crues elles peuvent parfumer une salade, un fromage frais, se préparer en condiment type pesto, agrémenter une vinaigrette, une huile, un beurre, être cuisinées en soupes, sautées, améliorer un gratin, une polenta, un risotto, une pizza, une omelette…

• Le bulbe est aussi comestible mais moins consommé car bien plus coriace. Il peut néanmoins être écrasé comme la gousse de l’ail cultivé pour parfumer de nombreux plats.

• Les jeunes boutons floraux sont délicieux préparés au vinaigre.

• La tige peut être hachée comme celle de la ciboulette.

Quels sont les bienfaits de l’ail des ours ?

La composition de l’ail des ours

• Forte teneur en vitamine C, un antioxydant.

• Vitamine A et vitamines du groupe B .

• Composés soufrés, notamment l’allicine qui est un puissant antimicrobien et un antibiotique naturel, ainsi que sulfhydryle, thiosulfate méthylique, sulfoxyde méthyle de cystéine, méthyle allyle thiosulfate, méthane thiol.

• Du sélénium, qui est un antitoxique et de nombreux autres minéraux et oligoéléments : fer, silicium, manganèse, zinc.

Les propriétés médicinales de l'ail des ours

Les propriétés médicinales de l’ail des ours sont connues depuis des temps anciens, les Celtes et les Germains notamment l’utilisaient couramment pour ses propriétés purifiantes. On en a même retrouvé des traces dans des habitats datant du Néolithique. Dans la Haute-Antiquité, il était réputé donner vigueur et longue vie. Au Moyen-Âge, cet ail sauvage était également très apprécié, considéré comme une plante magique qui protégeait les bébés dans le ventre de leur mère lorsqu’elles en portaient dans leurs poches. On en jetait également dans l’eau pour la purifier.

Pourquoi “ail des ours” ? Une légende dit que les ours partent en quête de cette herbacée vivace après leur hibernation pour se purger.

Les principales propriétés pour la santé de l’ail des ours sont à peu près les mêmes que celles de l’ail cultivé mais ses principes actifs sont plus concentrés et plus nombreux. De plus, contrairement à l’ail cultivé, c’est dans les feuilles que se trouvent la plupart de ces principes actifs, et non dans le bulbe. Celui-ci en contient cependant suffisamment pour que les propriétés amenées par ces molécules soient intéressantes. Ce sont les composés soufrés qui apportent la majeure partie des bienfaits de l’ail. Et pour que ces composés soient présents, il est important de mettre en contact deux éléments, l’alliine et l’alliinase, tout simplement en écrasant les feuilles ou le bulbe de l’ail des ours. Comme ils sont assez volatiles, il faut que ce soit fait juste avant la consommation. Autre précaution à prendre : n’utilisez les feuilles que fraîches pour profiter des bienfaits de l’ail des ours, une fois sèches elles perdent une grande partie de leurs propriétés.

• L’ail des ours est dépuratif et détoxifiant grâce à ses composés soufrés : il empêche les dépôts de cholestérol de se former dans le sang et élimine les toxines et les lipides, notamment les différents cholestérols. Il prévient donc les accidents cardio-vasculaires et l’athérosclérose. Il est d’ailleurs couramment employé pour traiter les pathologies cardio-vasculaires et son action est démontrée dans certaines pathologies du foie. Son effet détoxifiant aide également à résoudre certains problèmes de peau et dans les cas d’arthrite et autres rhumatismes.

• Il est un chélateur des métaux lourds grâce au sélénium qu’il contient : ses composés soufrés permettent d'éliminer le mercure et le plomb de l’organisme en les rendant solubles dans l’eau.

• Il régule la tension artérielle grâce à des acides aminés, ce qui aide à réguler la pression sanguine.

• Il fluidifie le sang en élargissant les vaisseaux sanguins et évite que les plaquettes sanguines s’agrègent entre elles, ce qui permet de lutter contre la formation d’athéromes, de thromboses et autres troubles de la coagulation sanguine. Cet effet fluidifiant le rend également rubéfiant en application externe, c'est-à-dire qu’il peut soulager la douleur en dilatant les capillaires sanguins. Il sera utilisé dans cette optique pour soulager les rhumatismes.

• Il est antiseptique et antibiotique : il permet de lutter contre les infections virales, notamment la grippe, et les infections respiratoires comme les emphysèmes et les bronchites, il désinfecte les intestins et stimule la sécrétion des sucs gastriques, ce qui permet de soigner les diarrhées chroniques et aiguës, les ballonnements et autres maux d’estomac.

• Il montre des propriétés vermifuges et peut donc être employé pour lutter contre les vers intestinaux.

• Ses propriétés hypoglycémiantes (diminution du taux de glucides dans le sang) et hypolipémiantes (diminution du taux de lipides dans le sang) sont mises à l’épreuve lors d’un régime amaigrissant.

Comment utiliser l’ail des ours ?

Le bulbe

Le bulbe peut servir à diverses préparations : teintures mères, sirops, jus, cataplasmes, décoctions.

• Il peut être consommé cru pour bénéficier de sa teneur importante en vitamine C. Il aura également un rôle d’antiseptique intestinal car il stoppe la fermentation des aliments. De plus, il favorise l’équilibre de la flore intestinale.

• Il peut être mixé avec du lait pour être utilisé comme vermifuge.

• En externe, il sera employé pour traiter l’eczéma, les furoncles et quelques autres maladies de peau. Il peut être écrasé pour soigner les cors au pied et faire disparaître durillons et verrues. Il est efficace pour calmer les rhumatismes (rubéfiant) en massages et frictions.

• Il sera diffusé pour désinfecter l’air d’un logement.

Les feuilles

Les feuilles fraîches hachées que l’on peut utiliser en cuisine seront efficaces pour lutter contre la constipation si celle-ci est provoquée par des crampes.

L’ail des ours en complément alimentaire

On peut en trouver sous 2 formes principalement : extrait de plante fraîche composé de feuilles, de fleurs et de bulbes, gélules de poudre de feuilles d’ail des ours. Les propriétés de l’ail des ours en complément alimentaire sont similaires à celles de la plante fraîche mais il est important de vérifier quelle partie de la plante est utilisée dans la composition et pour quelles prescriptions le complément est conseillé car celles-ci peuvent différer selon la préparation et la partie de l’ail utilisé. Il peut être pris pour faciliter la digestion, il fait baisser la pression artérielle, il stimule la circulation sanguine… Suivre les recommandations du fabricant.

Préparations

Le vin d’ail des ours est très adapté en cas de problèmes respiratoires. Il se réalise en faisant bouillir quelques minutes des feuilles hachées dans du vin blanc avec du miel. Le bulbe permet de confectionner une essence en l’écrasant avant de le faire macérer dans du vinaigre de vin pendant environ 10 jours. L’élixir permet de profiter tout au long de l’année de la plupart des bénéfices de cet ail sauvage. Il se prépare avec des feuilles fraîches et/ou des bulbes qui sont coupés en dés dans une bouteille et recouverts d’eau de vie à 38°. Le mélange sera laissé au soleil durant 2 semaines. Il sera pris au besoin à raison de 10 à 12 gouttes dans un verre d’eau. La teinture mère se réalise avec de l’alcool à 40° minimum (marc, rhum, vodka), sachant qu’un taux d’alcool élevé est préférable en terme d’efficacité. L’ail des ours sera utilisé fripé, presque frais mais non séché pour ne pas qu’il perde ses propriétés (il doit être encore légèrement humide au toucher). Taillez fin l’ail des ours et mettez la plante au fond d’une bouteille à fermeture hermétique, puis versez l’alcool par-dessus (quantité d'alcool = 5* le poids de plante). Vous garderez votre contenant dans un endroit sans lumière durant 15 jours en remuant une fois par jour. Il ne vous restera qu’à filtrer le mélange.

Attention, l’ail des ours ne doit pas être consommé dans certains cas : irritation gastrique, intestinale ou urinaire, maladies de peau, inflammation respiratoire, femmes enceintes ou qui allaitent. Il n’est pas non plus recommandé pour les enfants. Il est conseillé de prendre l’avis d’un médecin ou d’un pharmacien.

Comme de nombreuses plantes sauvages, l’ail des ours montre d’intéressantes propriétés médicinales. C’est notamment sa richesse en composés soufrés qui fait de lui une véritable panacée, soulageant de nombreux maux avec un champ d’action très large. Cependant, comme tout remède, sa prise n’est pas anodine et la consultation d’un professionnel reste fortement conseillée. Autre point d’attention, sa cueillette qui nécessite quelques précautions à ne pas négliger.