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Cette plante sauvage a beaucoup de succès, succès justifié par ses nombreux atouts : un goût des plus savoureux, facile à intégrer dans toutes les recettes salées, et un statut de panacée en terme de santé. C’est pourquoi nombreux sont ceux qui parcourent les bois au début de l’année à la recherche de cette petite herbacée sauvage, car courte est sa saison. Pour ne plus avoir à chasser cet ail des ours au plus sombre de la campagne, pourquoi ne pas le planter directement dans votre jardin ? À défaut de prolonger sa saison, cette solution vous rendra la cueillette plus facile !
Où et quand cueillir de l’ail des ours ?
Dans quelles régions pousse l’ail des ours ?
Cette jolie plante herbacée sauvage pousse spontanément dans les sous-bois, et les forêts de hêtres, de charmes ou de chênes, dans des zones plutôt humides et ombragées. On le trouve beaucoup en montagne, jusqu’à 1600 m d’altitude. L’ail des ours est très fréquent dans le Grand-Est et dans tous les massifs montagneux, moins courant dans le Sud hormis dans les Pyrénées.
Vous pouvez aussi cultiver l'ail des ours dans votre jardin, suivez nos conseils pour savoir comment planter l'ail des ours.
À quelle période ?
La saison de la cueillette de l’ail des ours est assez courte. Les feuilles commencent à apparaître entre février et mars, et les fleurs s’ouvrent environ 1 mois plus tard. Pour bénéficier de toutes les qualités des feuilles, celles-ci seront cueillies avant la floraison, elles sont de plus plus tendres et plus parfumées. Le bulbe, lui, sera ramassé de l’été jusqu’à l’automne.
La cueillette varie selon les régions : la saison de l'ail des ours commence dès la fin du mois de février en Alsace, plutôt à partir de mars voire avril dans les Alpes (la floraison s’y produit plutôt entre avril et mai), la saison de cueillette de l’ail des ours dans les Vosges coure également de février à fin mars début avril.
Veillez à ne cueillir que ce dont vous avez besoin pour laisser la possibilité à la plante de continuer à se reproduire.
Reconnaître l’ail des ours
Il est assez facile à repérer par son odeur caractéristique, d’autant plus qu’il pousse généralement en vastes colonies. Ses longues feuilles sont pointues à leur extrémité (on dit qu’elles sont lancéolées) et sont portées par des pétioles (des tiges) également longs. Ceux-ci sortent directement de terre avec une seule feuille et forment une touffe. La floraison est d’un blanc pur, formée de petites fleurs en étoiles regroupées en ombelles. Une fois que la floraison est terminée, les feuilles commencent à jaunir, comme souvent chez les plantes à bulbes.
L’ail des ours peut être confondu avec d’autres plantes à bulbes en dehors des périodes de floraison, donc il faut rester vigilant lors de la cueillette. Lors de la saison de la récolte de l’ail des ours il y a régulièrement des intoxications provoquées par l’ingestion de plantes ressemblant à cette alliacée.
Le colchique pousse principalement en plaine mais il peut se trouver en lisière de forêt, c’est à ces endroits là qu’il faut être prudent, la colchicine qu’il contient étant une substance extrêmement toxique. La feuille du colchique est plus épaisse que celle de l’ail des ours et n’est pas portée par une tige.
Le muguet montre plusieurs feuilles sur une même tige (2 ou 3), la base de chaque feuille étant enroulée autour de la précédente et autour de la tige. Il est lui aussi toxique mais son ingestion entraîne des effets moins graves que ceux du colchique.
L’arum maculé peut pousser en plein milieu d’une colonie d’ail des ours et ses jeunes feuilles peuvent tromper. Pour les différencier, regardez les nervures : celles de l’ail sauvage sont parallèles, celles de l’arum sont pennées (des nervures secondaires partent horizontalement d’une nervure centrale).
Lors de la cueillette, préférez cueillir feuille par feuille pour ne pas risquer de cueillir en même temps des indésirables.
Astuce de cueillette : mettez votre récolte dans un petit panier ou dans un sachet en papier, le plastique empêche la plante de respirer et garde l’humidité.
Planter de l’ail des ours dans son jardin ?
Vous trouverez facilement des graines ou des plants en vente dans les jardineries ou sur internet, ou bien vous pouvez ramener quelques pieds lors d’une balade en forêt pour les repiquer.
En terre ou en pot
Il peut facilement se naturaliser au jardin s’il y trouve les bonnes conditions de fraîcheur et d’ombre ainsi qu’un sol bien humifère. En effet, il peut se multiplier soit pas son bulbe soit par ses graines, celles-ci étant, en plus d’une propagation au sol ou avec le vent, disséminées par les fourmis qui les apprécient beaucoup du fait de leur teneur en lipides. Vous lui trouverez une place dans un massif ou une plate-bande ombragés, il apportera beaucoup de charme et de spontanéité tout au long du printemps. Il sera également bienvenu dans un coin frais du potager pour y protéger les légumes voisins grâce à son odeur intense.
L’ail des ours peut aussi être installé en pot si vous ne disposez pas d’un endroit suffisamment frais. Vous lui préparerez un substrat humifère avec du terreau enrichi de compost et vous l'installerez à l’ombre.
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À quelle saison planter ou semer l’ail des ours ?
Le semis se réalise vers le mois de juillet, période durant laquelle dans la nature la fleur laisse échapper ses graines matures. Il est un peu difficile à réussir, prévoyez un passage au froid d’un mois avant puis faites tremper les graines une nuit dans de l’eau froide avant de les semer. Les graines peuvent se semer en pleine terre, à mi-ombre, sur une couche de terreau spécial semis préalablement humidifié, ou en godet. Vous les recouvrirez à peine et vous les arroserez au pulvérisateur ou à la pomme d’arrosage durant le mois environ que dure la levée. Gardez ensuite la terre fraîche tout l’automne. La deuxième année après le semis, vous pourrez éclaircir les jeunes plants et vous commencerez à récolter l’année suivante, soit 3 ans après le semis.
À savoir : il est également possible de semer l’ail des ours plus tôt dans la saison, dès le mois de mars, mais ce semis est encore plus incertain.
La plantation de l’ail des ours s’effectue de préférence durant la saison automnale, pour une meilleure reprise des bulbes, mais elle peut aussi se faire au printemps. Vous enrichirez le sol de compost avant la plantation puis vous préparerez des trous de 5 cm de profondeur environ. Tassez légèrement avant d’arroser. Vous patienterez 1 an avant de commencer à récolter.
L’entretien de l’ail des ours
Vous veillerez à lui apporter de l’eau dès que le sol est un peu sec et à sarcler régulièrement pour garder le sol propre, l’ail des ours ne demande en dehors de ça aucun entretien.
Vous pourrez facilement diviser vos pieds d’ail des ours lorsqu’ils seront bien implantés, à condition d’attendre l’automne. Vous devrez déraciner le plant entier puis partager les bulbes en 2 avant de repiquer chaque morceau.
À savoir : avoir de l’ail des ours dans son jardin est une alternative judicieuse à celle de le récolter dans la nature. En effet il y a quelques risques, certes faibles mais existants, d’être contaminé lors de l’ingestion d’ail des ours sauvage par l'échinococcose, une maladie animale qui peut être transmise à l’homme. L'échinocoque est un ténia qui, chez l’homme, va traverser les parois de l’estomac pour aller vivre dans un organe, le plus souvent le foie, qu’il détruit peu à peu. Généralement asymptomatique, cette maladie grave ne se déclare dans la plupart des cas que 10 à 15 ans après la contamination. Les porteurs sont des mammifères, souvent des renards mais cela peut être aussi des chiens voire des chats. Les œufs sont dans leurs excréments.
Quelles utilisations pour l’ail des ours ?
L’ail des ours peut être utilisé autant pour parfumer votre cuisine que dans un but thérapeutique. En effet il montre de nombreuses propriétés médicinales.
Comment conserver les fleurs d’ail des ours et ses feuilles ?
Pour prolonger la saison de l'ail des ours, stockez-le de diverses manières, il sera ainsi plus facile à utiliser selon les besoins. Lavez tout d’abord votre bouquet soigneusement à l’eau vinaigrée puis essorez-le et séchez-le.
Vous pourrez ensuite le conserver de diverses façons si vous ne le consommez pas immédiatement.
Au réfrigérateur dans un verre d’eau durant une semaine. Il vous faudra changer l’eau tous les jours. Vous pouvez aussi le garder dans le bac à légumes du réfrigérateur en l’ayant préalablement enveloppé dans un papier absorbant puis dans un sachet plastique. Petite astuce : gonflez celui-ci comme un ballon pour limiter les contacts du plastique avec votre récolte.
Au congélateur les feuilles peuvent être conservées aussi bien entières que détaillées.
Dans de l’huile durant 1 an une fois mixé avec un peu de sel. Les fleurs pourront elles aussi être conservées 1 an dans de l’huile d’olive. Par contre elles seront préalablement blanchies 1 minute dans de l’eau bouillante.
Comment utiliser l’ail des ours dans la cuisine ?
Très parfumé mais plus délicat que l’ail cultivé, l’ail des ours peut agrémenter de nombreux plats. Les feuilles hachées pourront parfumer aussi bien des légumes que des plats de viande ou de poisson, feuilles et tiges peuvent être mêlées à des salades variées.
Voici quelques idées :
Vous ferez sauter les feuilles entières comme des épinards ou vous les mettrez dans une quiche ou une tarte aux légumes.
Elles pourront aussi rentrer dans la composition d’un pesto que vous conserverez en bocaux stérilisés ou congelé pour que la saison de l’ail des ours perdure tout au long de l’année.
Dans le même but, préparez un beurre d’ail des ours en mixant ensemble la même quantité de feuilles que de beurre. Une fois ce beurre bien froid, vous pourrez le détailler en tranches et les mettre au congélateur.
Écrasez le bulbe de l’ail des ours pour relever vos plats comme avec l’ail cultivé.
Les boutons floraux peuvent être préparés à l’aigre-douce comme les cornichons.
Et l’ail des ours en phytothérapie ?
L’ail des ours a longtemps été considéré comme une panacée. Il est connu depuis le Néolithique et l’on en retrouve l’usage médicinal dans toutes les grandes civilisations. Voici ces principales applications :
Il est réputé pour être dépuratif, d’ailleurs même les ours sont au courant puisqu’il paraît qu’au sortir de leur hibernation ils se précipitent sur cet ail sauvage pour purifier et revivifier leur organisme ! Il détoxifie le foie et le sang des toxines, notamment des lipides et est donc connu pour protéger la sphère cardio-vasculaire. Il permet également de soulager les rhumatismes et de résoudre certains problèmes de peau.
L’ail des ours fluidifie le sang et régule la tension artérielle. Il est efficace comme anti-douleur dans le cas de rhumatismes.
Il est également un efficace antiseptique et antibiotique naturel et sera donc utilisé pour guérir rhumes et grippes et pour calmer les pathologies respiratoires. Il permet aussi de traiter diarrhées et ballonnements et il favorise la digestion.
Vous profiterez de la saison de l’ail des ours pour consommer régulièrement des feuilles fraîches hachées comme un condiment dans les salades ou les plats chauds, car c’est frais et cru que l’ail des ours révèle le mieux ses propriétés. Le bulbe lui aussi pourra être utilisé frais, écrasé et appliqué en externe pour soulager arthrites et autres douleurs articulaires, pour calmer les crises d’eczéma, pour soigner les cors au pied… Hors saison, vous utiliserez l’ail des ours en préparations telles que teinture mère et autres élixirs ou encore en compléments alimentaires sous forme de gélules ou d’extraits de plante fraîche.
Pour en savoir plus, lisez notre article sur les propriétés de l'ail des ours.
La saison de l’ail des ours est courte, elle ne dure que 3 mois durant lesquels il est possible de récolter l’une ou l’autre partie de cette délicieuse plante sauvage. Pour vous faciliter la tache et éliminer les risques de confusion ou de contagion, vous pouvez planter l’ail des ours dans votre jardin, il pousse généralement très facilement s’il est au frais et à l’ombre ! Et pour prolonger le printemps toute l’année, n’hésitez pas à cuisiner l’ail des ours ou à le stocker. D’autant plus qu’au vu de ses nombreuses propriétés médicinales, il serait dommage de se trouver à court !