Partager
Un jardin potager, un verger, produisent une quantité de fruits et légumes importante, impossible à consommer à la récolte, surtout si on a tendance à s’emballer un petit peu dans les plantations ! Heureusement l’être humain est plein d’imagination, notamment en ce qui concerne la nourriture. De ses expérimentations, il a conclu que quelques produits étaient capables de conserver longuement les aliments. De là est née … la conserve !
Tout sur la conservation des récoltes
Conserver au sel
En grande proportion, le sel a la propriété de détruire la plus grande partie des micro-organismes, en absorbant toute l’eau contenue dans l’aliment, eau qui permet à ces organismes de survivre. Le sel en tant que conservateur peut être utilisé de 2 façons.
Le salage (ou salaison)
Le sel est tout simplement répandu sur l’aliment, dans une proportion de 15% du poids de cet aliment. Cette méthode est principalement utilisé pour les viandes et poissons auxquels elle donne un goût et une texture très appréciée.
La saumure
L’aliment est plongé dans un mélange d’eau et de sel, que l’on peut agrémenter d’aromates : genièvre, thym, piment, laurier, etc. Le sel va pénétrer dans l’aliment et modifier son goût de manière caractéristique. La saumure est très utilisée pour les fromages, les poissons, les légumes, quelques fruits : cornichons, câpres, olives, citrons. Le principe est de faire chauffer le mélange pour faire fondre le sel, qui sera ensuite versé, une fois refroidi, sur l’aliment.
Conserver au sucre
Comme le sel, le sucre a la capacité d’absorber l’humidité d’un aliment, c’est pourquoi il est utilisé pour la conservation, des fruits en règle générale. La préparation se fait à chaud, le fruit perd une partie de son humidité, et le sucre se mêle au restant d’eau, ce qui empêche les organismes de se développer. Les méthodes de conservation au sucre sont variées : sirops, conserves, confitures, gelées, coulis, pâtes de fruits, fruits confits. Selon le sucre utilisé, la perte des éléments nutritionnels de ces fruits sera différente, plus importante avec le sucre raffiné qui, en plus, demande une plus grande quantité à l’utilisation. De plus, le sucre non raffiné apporte de nombreux oligo-éléments.
Conserver dans l’alcool
L’alcool est un antiseptique, qui détruit les microbes. Les alcools à utiliser sont légion : eaux-de-vie, rhum, armagnac, cognac, vins, vins cuits, etc. Certains d’entre eux modifient le goût du fruit, pour un apport neutre privilégiez un alcool pour fruit, de la vodka, ou bien une eau-de-vie blanche. On ajoute également du sucre dans ces conserves, ce qui permet de saturer l’alcool et de garder un peu des saveurs fruitées. Il est nécessaire de patienter plusieurs semaines avant dégustation. Les fruits adaptés : abricots, cerises, clémentines, framboises, mirabelles, prunes, raisin...
Conserver dans l’huile
L’huile, elle, est un isolant, qui empêche l’aliment d’être en contact avec l’air ou avec l’eau, et donc avec les bactéries qu’ils transportent. Bien sûr, il faut également que les aliments soient eux aussi débarrassés de ces bactéries, ils doivent donc passer par la case chaleur avant leur repos dans l’huile, pour éviter tout risque de botulisme. Y compris les aromates que l’on ajoute pour apporter plus de saveur. La conservation à l’huile est bénéfique pour les fruits et légumes qui ne perdent que peu de nutriments. De plus, avec le choix d’une huile végétale de qualité, notamment une huile d’olive extra vierge, la préparation apporte également des acides gras. Par contre, pour que la conserve reste stable, il est nécessaire que l’huile ne soit pas exposée à la lumière ainsi qu’à l’air, ce qui provoquerait son oxydation. Le réfrigérateur est du coup le meilleur endroit pour conserver ces bocaux, dont l’on pourra consommer le contenu durant plusieurs semaines une fois ouverts, en veillant à ce qu’il y ait toujours assez d’huile pour recouvrir les légumes. Pour une conservation longue durée, il faudra faire stériliser les pots une fois fermés. De nombreux légumes peuvent être conservés dans de l’huile : olives, tomates séchées, aubergines, poivrons, artichauts, aubergines, ainsi que des préparations comme le pistou ou le caviar d’aubergines.
Conserver dans du vinaigre
Comme l’alcool, le vinaigre est un antiseptique. On peut aussi bien utiliser le vinaigre de vin, rouge ou blanc, le vinaigre de cidre ou encore le vinaigre d’alcool. La seule condition est qu’il fasse au moins 7°. Il est très adapté à la conservation de petits légumes : cornichons, câpres, oignons grelots, ou encore des légumes découpés pour la réalisation de pickles. Les fruits également peuvent être conservés dans du vinaigre, ou encore un mélange fruits/légumes pour la réalisation de chutneys. Celui-ci sera du coup adouci par du sucre et des épices.