Partager
La préparation des olives noires après leur cueillette au jardin vous permettront de les conserver, dans de la saumure ou dans de l’huile, durant de longs mois. Vous pourrez aussi les préparer pour les déguster à l’apéritif. Épatez vos convives en leur proposant vos olives noires préparées, pour ouvrir leur appétit avant le repas.
La préparation après la cueillette
Les olives noires sont des olives mûres, les olives vertes étant des fruits pas encore mûrs. Ne pensez pas à tort qu’il existe un olivier qui produit des olives vertes et une autre espèce d’oliviers qui produit des olives noires.
Les olives vertes sont cueillies à la fin de l’été, entre septembre et octobre. Alors que les olives noires sont ramassées plus tard dans l’année, jusqu’à la fin du mois de décembre. C’est à partir des olives noires que l’on extrait la fameuse huile d’olive.
Conservez longtemps les olives noires cueillies en fin d’année au jardin, en les plongeant dans de la saumure.
Les olives noires en saumure
Pour bien conserver vos olives noires, cueillies à maturité, mettez-les en bocaux dans un mélange salé.
La recette des olives noires en saumure :
Il vous faudra pour 1kg d’olives :
4L d’eau
400g de sel
Du thym
Du laurier
Des graines de coriandre
Du fenouil
Préparez les olives à la conservation : piquez les olives fraiches, et mettez-les à tremper dans une eau froide pendant 10 à 12 jours. Vous aurez soin de renouveler l’eau chaque jour. Mettez les olives dans des bocaux qui peuvent se fermer hermétiquement. Ne les remplissez pas complétement. Préparez la saumure : dans une casserole, versez le sel dans l’eau (comptez 100g de sel pour 1L d’eau). Faites bouillir pendant 15 min. Puis ajoutez 1 branche de thym, 3 feuilles de laurier, 1 branche de fenouil et quelques graines de coriandre. Laissez la saumure refroidir avant de la verser dans les bocaux d’olives. Gardez 2cm de vide en haut du bocal. Fermez le bocal et entreposez-les.
Vous pourrez consommer vos olives noires dans 2-3 semaines.
Les olives noires à l’huile
Une autre délicieuse façon de conserver longtemps vos olives est de les garder en bocaux dans de l’huile. Suivez notre recette pour connaitre la préparation des olives noires à l’huile.
Il vous faudra compter pour 1kg d’olives noires fraîches :
1L d’huile d’olive
2 kg de gros sel
Du poivre en grains
Du thym
Du laurier
Des clous de girofle
Préparez les olives : lavez, séchez et piquez les fruits. Recouvrez-les de sel dans un grand saladier. Laissez-les macérer pendant 10 jours. Chaque jour, remuez la préparation et enlevez l’eau qui se forme. Au terme des 10 jours, rincez bien les olives, et essuyez-les avec du papier absorbant. Mettez les olives en bocaux, sans remplir totalement le bocal. Dans chaque bocal, déposez quelques grains de poivre, une branche de thym, une feuille de laurier et 2 clous de girofle. Remplissez ensuite le bocal d’huile d’olive pour immerger tout le contenu. Fermez bien le bocal.
Attendez 2 mois avant de consommer les olives noires
Les olives noires à la cendre
La conservation des olives grâce à la cendre est une vieille tradition provençale. Elle s’effectue plutôt avec des olives vertes car la cendre réduit l’amertume de ces fruits pas encore mûrs. Vous pouvez aussi le faire avec des olives noires, vous les ferez macérer moins longtemps dans la cendre.
Cette préparation des olives est facile et rapide : inutile de les piquer ou de les casser.
Dans une grande cocotte, mélangez de la cendre (la cendre de votre cheminée, que vous aurez tamisée pour ôter tout morceau de bois) avec de l’eau pour obtenir une pâte. Ajoutez les olives, fraîchement cueillies sur l’arbre. Incorporez bien les olives à la pâte à cendre et fermez bien la cocotte. Tous les 2 jours, ouvrez la cocotte et remuez un peu avec une grande cuillère en bois. Au bout d’une semaine, goûtez une olive pour contrôler son amertume. Si l’olive est à votre goût, arrêtez la macération. Si vous utilisez des olives noires, goûtez une olive avant une semaine. Rincez les olives pour les débarrasser totalement de la cendre.
Préparez la saumure : comptez 60g de sel pour 1L d’eau. Faites bouillir cette eau salée, quand les bulles apparaissent à la surface, ajoutez du fenouil sauvage et des feuilles de laurier. Maintenez à ébullition durant 5 min. Coupez le feu sous la casserole et laissez refroidir. Pendant ce refroidissement, le fenouil et le laurier vont infuser. Ensuite, ajoutez les olives. Gardez la cocotte ainsi durant 2 jours. Puis vous pourrez remplir les bocaux des olives et de saumure.
Vous pourrez conserver les bocaux d’olives bien fermés jusqu’à 2 ans.
La préparation des olives noires pour l’apéritif
Les olives noires à la grecque
Surprenez vos invités avec ces olives noires à la grecque à servir au moment de l’apéritif. Une délicieuse façon de mettre en appétit, avec les olives de votre jardin.
Pour préparer les olives à la grecque, comptez pour 1kg d’olives noires fraiches, 100g de gros sel et de l’huile d’olive de très bonne qualité de préférence. Placez les olives dans un saladier et mélangez-les avec du sel. La prochaine étape est la plus longue puisque tous les jours pendant 1 mois, vous devrez mélangez les olives avec le sel tout en les pressant pour en faire sortir le jus. Et égouttez-les pour éliminer le jus du saladier. A l’issu de ce mois, passez les olives sous l’eau pour bien les rincer et séchez-les à l’aide de papier absorbant. Mettez les olives ainsi préparées dans des bocaux que vous rempliraient d’huile d’olive pour bien recouvrir les fruits. Fermez bien les bocaux et entreposez-les à l’abri de la lumière.
Vous pourrez déguster vos olives au bout de 2 semaines.
Les olives noires à la marocaine
Préparez vous-même les olives noires à la marocaine, à déguster sur du pain frais avec un morceau de poivron. Vous pouvez aussi le faire avec un mélange d’olives noires et olives vertes.
Les ingrédients pour la préparation des olives noires :
280 g d’olives noires, ou un mélange d’olives noires (160g) et vertes (120g)
De l’huile d’olive
Graines de cumin
Ail
Poivron rouge
Harissa
1 petit citron confit
Jus de citron
Commencez par faire chauffer une poêle sur feu moyen. Faites revenir 1 cuillère à café de graines de cumin pendant moins de 2 minutes en remuant bien. Puis laissez refroidir et réservez.
Passez le citron confit sous l’eau, enlevez sa chair et ne gardez que le zeste, que vous hacherez finement.
Dans une casserole, faites chauffer à feu vif 125 mL d’huile d’olive.
Ajoutez dans l’huile chaude les olives, 2 gousses d’ail hachées finement, un poivron rouge lui aussi finement haché, une demi-cuillère à café d’harissa et le zeste du citron confit.
Mélangez bien et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes à feux doux. Attention à ne pas laisser l’ail se colorer.
Sortez la casserole du feu et ajoutez 2 cuillères à soupe du citron et les graines de cumin qui avaient été mises de côté.
Versez sans attendre la préparation dans un bocal qui se ferme hermétiquement.
Fermez le bocal et laissez-le refroidir avant de le placer dans le réfrigérateur.
Conservez-le au frigo pendant 1 semaine, sans y toucher.
Servez les olives après les avoir sorties une heure avant du réfrigérateur.
Conclusion Les olives noires sont des olives bien mûres. Préparez-les lorsqu’elles sont encore fraiches. Il existe de nombreuses façons pour les conserver : dans du sel, dans de l’huile, dans de la cendre... Et pour l’apéritif, cuisinez-les à la grecque ou à la marocaine pour régaler vos invités à table !