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La tomate verte est toxique dans l’esprit de nombreuses personnes, et il est vrai qu’elle contient des substances qui le sont. Et pourtant sa consommation ne pose pas de problème, car la dose en est très faible. Alors profitez-en et testez quelques unes des recettes que nous vous proposons. En fin de saison des tomates, après s’en être régalé tout l’été, les fruits pas encore mûrs n’ont pas encore dit leur dernier mot, alors à vos bocaux pour des pickles, confitures et autres petits chutneys qui vont donner du peps à vos plats d’hiver !
Quelle substance toxique contient la tomate verte ?
La tomate verte est-elle toxique ? Comme tous les membres de sa famille (aubergines, poivrons, pommes de terre…), elle contient de la solanine, une substance toxique qui a d’ailleurs donné son nom à cette famille botanique, les Solanacées. Certains de ses membres ont d’ailleurs une réputation sulfureuse : la très toxique belladone (aussi appelée cerise du diable, herbe empoisonnée ou encore morelle furieuse), utilisée au Moyen-Age en sorcellerie tout comme la légendaire mandragore, ou encore la vénéneuse datura et le tabac…
La solanine est un glyco-alcaloïde, toxique pour l’homme à partir d’une dose de 1 mg par kg de poids corporel. Les symptômes provoqués par l’ingestion apparaissent entre 2 et 20 h après : tremblements, vertiges, maux de tête, hallucinations, troubles intestinaux tels que vomissements, diarrhées et douleurs abdominales. Mais la première sensation est une brûlure dans la bouche ou dans la gorge lors de l’ingestion.
La solanine est présente dans toutes les parties aériennes de la tomate : feuilles, tiges, fruits, et ce n’est pas le seul glyco-alcaloïde présent dans la tomate, il y a également de la tomatine, d’ailleurs présente en plus grande quantité que la solanine, et plus particulièrement dans les fruits. Ce sont ces 2 substances qui donnent cette odeur spécifique un peu amère des feuilles et tiges des tomates. Leur goût également est amer, donc une amertume et une sensation d’irritation à la consommation doivent vous alerter.
La tomatine disparaît progressivement au cours du processus de maturation et le fruit mûr n’en contient plus. Le fruit immature en contient mais sa quantité varie selon la variété et le taux de maturation. Les tomates cerises vertes par exemple semblent en contenir plus que les tomates de taille standard. Cela ne veut pour autant pas dire que la tomate cerise verte est toxique..
Il y a fort peu de cas d’intoxication à la tomate verte, et ces cas sont spécifiques. Aucun seuil de toxicité n'a d’ailleurs été fixé pour la tomatine qui semble être moins toxique que la solanine à quantité égale. D’ailleurs dans certains pays la tomate verte est très consommée. C’est pourquoi on ne peut pas considérer la tomate verte comme toxique.
À savoir : certaines variétés de tomates sont toujours vertes une fois mûres, comme la Green Zebra, la Cherokee green ou encore la Verte de Huy. Il n’y a aucun risque à consommer ces tomates crues lorsqu’elles sont mûres, et même immatures ces tomates vertes ne sont pas plus toxiques que les autres variétés.
Comment cuisiner la tomate verte ?
Contrairement aux idées reçues, la cuisson ne fait pas disparaître la solanine, ni la tomatine d’ailleurs. Donc cuire longtemps des tomates vertes déjà peu toxiques ne les rend pas moins toxiques (si tant est qu’elles le soient) par contre cela les rend meilleures en goût !!
Cependant, ces alcaloïdes sont solubles dans l’eau, donc ce mode de cuisson est possible pour diminuer la quantité de tomatine et solanine dans la tomate verte.
Cuisiner la tomate verte a aussi l’avantage de pouvoir la conserver plus longtemps, les recettes les plus courantes ont d’ailleurs été créées dans ce but, car généralement on se retrouve avec beaucoup de tomates pas mûres sur les bras à la fin de l’été...
La confiture de tomate verte
Lavez vos tomates vertes avant de les couper en tranches fines. Mettez-les ensuite dans un saladier avec du sucre (750 g de sucre pour 1 kg de tomates vertes) et laissez macérer durant 24 heures. Mettez ensuite à cuire avec du citron et éventuellement de la vanille ou autres épices et faites cuire 30 minutes. La confiture cuite sera versée dans des pots stérilisés.
La confiture de tomate verte n’est bien sûr pas toxique.
La tomate verte marinée au vinaigre
Les petites tomates vertes peuvent être préparées au vinaigre comme les cornichons, délicieuses avec de la charcuterie !
Sélectionnez une dizaine de petites tomates de la même taille, lavez-les et percez chacune de part en part avec une grosse aiguille (préalablement stérilisée). Blanchissez-les 1 minute dans de l’eau salée à 20 g par litre puis stoppez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée, égouttez. Versez les tomates dans un saladier et recouvrez avec du vinaigre blanc. Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain (24 heures) en les remuant régulièrement. Mettez ensuite les tomates dans des bocaux stérilisés, ajoutez des aromates (au choix, poivre, estragon, clou de girofle, laurier, graines de moutarde, de fenouil ou de coriandre, ail, échalote, piment…). Faites bouillir du vinaigre blanc et laissez-le tiédir avant de le verser dans les bocaux jusqu’en haut. Patientez 1 mois avant de consommer.
Le chutney
Lavez et coupez en dés vos tomates, des oignons, de l’ail et du gingembre. Mettez dans une grande casserole du vinaigre, du sucre et du sel (à raison de 250 ml de vinaigre et 250 g de sucre pour 1 kg de tomates) et faites bouillir jusqu’à ce que le sucre se soit dissous. Ajoutez les dés de légumes, des épices (fenouil, poivre noir, piment, girofle….) et faites frémir une trentaine de minutes.
Versez dans des pots stérilisés pour les conserver.
Les pickles
Une fois vos petites tomates lavées et séchées, piquez-les avec une grosse aiguille. Faites chauffer du vinaigre avec du sucre et du miel (30 cl de vinaigre, 150 g de sucre, 1 cas de miel pour 450 g de tomates) jusqu’à ébullition. Placez les tomates dans des bocaux stérilisés avec des aromates : poivres, fenouil, coriandre, moutarde en grains, sauge, romarin… puis versez le vinaigre chaud. Vous pourrez les consommer à partir de 2 mois après la mise en bocal.
Le ketchup de tomates vertes
Lavez et coupez vos tomates vertes en tranches, coupez également des oignons (5 oignons pour 3 kg de tomate).
Mettez dans une passoire pendant 1 heure avec du gros sel pour les faire un peu perdre leur eau. Rincez et égouttez-les. Mettez tomates et oignons dans une casserole avec 500 g de vinaigre de vin blanc, 500 g de sucre, 1 càc de graines de moutarde, 1 càc de graines de fenouil, 2 càc de curcuma, 1 càc de poivre, 1 càc de gingembre. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la consistance devienne épaisse puis versez dans des pots stérilisés.
Astuce : faites rapidement mûrir vos tomates vertes en les plaçant à côtés de pommes. Celles-ci émettent en effet de l’éthylène en grande quantité, qui est la molécule qui provoque le mûrissement des fruits. Autre possibilité : arrachez le pied de tomate entier à la fin de la saison et suspendez-le la tête en bas dans un endroit clair, sec et abrité, vos tomates pourront ainsi finir de mûrir tranquillement.
Une autre idée de recette avec les tomates vertes : les beignets !
Considérées par beaucoup comme toxique, la tomate verte est en fait tout à fait consommable et permet de réaliser des recettes non seulement délicieuses mais aussi plutôt originales : avez-vous déjà goûté un ketchup de tomates vertes ? Eh bien vous devriez essayer, car ce petit fruit est plein de surprise et a encore des ressources pour vous régaler !