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Aliment à la fois délicieux et miraculeux, issu du travail de ces toutes petites bêtes, le miel révèle tous les trésors d’une plante, d’une région, d’un paysage. Il peut être très doux ou particulièrement parfumé, liquide ou onctueux, il reste toujours un produit extraordinaire.
Les miels monoplantes
Miel de fleurs
Acacia : Miel très doux en goût, il s’utilise couramment en cuisine pour son sucre car il ne donne pas de goût et a un pouvoir sucrant élevé. D’un beau doré transparent, toujours liquide, il a un arôme très subtil et une saveur qui reste peu en bouche.
Bruyère - Blanche : Miel fort et à la saveur très marquée de caramel et de cacao, il développe également des effluves de fruit, de réglisse et de cuir. Brun clair à foncé, ce miel a une texture épaisse, il est souvent travaillé en crémeux car il cristallise très vite. - Callune : Saveur forte et marquée, avec beaucoup d’amertume, pour ce miel sombre aux tonalités de rouge. Sa texture gélatineuse très particulière demande un procédé d’extraction différent des autres miels.
Lavande : Miel presque blanc à l’odeur particulière où l’on retrouve les épis de lavande, il a un goût également particulier, très persistant et aromatique.
Pissenlit : Ce miel assez rare car il est produit en même temps que le romarin dont la récolte en garrigues est moins liée aux conditions météorologiques. De teinte très pâle, il cristallise facilement, on le trouve de ce fait souvent crémeux. Son arôme et sa saveur sont puissantes et son goût persiste longtemps. Il affiche des goûts de résine et de réglisse et une légère amertume sur la fin.
Romarin : Ce miel très clair cristallise vite, il est donc souvent traité en crémeux. Son goût est très doux et délicat, légèrement vert, avec l’odeur balsamique typique des plantes de garrigues. Il peut être plus sombre et fort en présence de thym.
Thym : Assez rare en tant que miel pur, on trouve plutôt des miels de fleurs de garrigue où le thym peut dominer.
Miel d’arbres
Châtaignier : Puissant et persistant, il développe une certaine amertume à la fin de la bouchée. C’est un miel sombre et assez liquide, dont l’odeur est elle aussi assez puissante. Ses arômes s’accordent bien avec le café.
Sapin : Doux, avec des arrières-saveurs de noisette, le miel de sapin est très marqué. Assez foncé et épais, il va du brun jaune au brun très sombre avec parfois des reflets rouges ou verts. Il résulte du miellat des pucerons, d’où sa texture et ses arômes très particuliers.
Tilleul : Très parfumé et légèrement mentholé, ce miel jaune pâle et transparent a une odeur balsamique assez caractéristique. On le trouve aussi bien liquide que crémeux.
Les miels spécifiques
Certains miels sont issus de régions, avec parfois même des appellations : Miel de Corse, miel de Provence. On trouve également des miels dits de garrigue, de montagne, de forêt, qui sont issus de butinages mêlés.
Fleurs sauvages ou Toutes fleurs : Arômes et saveurs mêlées de toutes les fleurs locales.
Forêt : Sombre et liquide, ce miel est réalisé à partir de miellat des pucerons, tout comme le miel de sapin. Il dégage des effluves de sous-bois et des saveurs boisées, riches en tanins.
Garrigue : Ce miel brun clair ou sombre, aux accents rougeâtres, est parfumé et caractéristique avec ses notes balsamiques.
Montagne : Très aromatique car riche de toutes les notes des fleurs qui le composent, ce miel brun clair, assez liquide, varie selon les conditions climatiques, les années, les lieux de récoltes ….
Les textures du miel
Crémeux
Les miels dits “crémeux” ont subi une cristallisation contrôlée. Celle-ci se réalise lorsque, selon les conditions, les miels cristallisent en faisant des gros grains. Pour éviter ce problème, le miel est malaxé à froid, ce qui change sa texture qui devient beaucoup plus onctueuse sans pour autant modifier ni son goût ni sa valeur. Cette onctuosité le rend plus facile à utiliser, car il ne coule pas comme le fait le miel liquide.
Liquide
La plupart du temps, les miels sont liquides, et certains peuvent, au fil du temps, se cristalliser, mis à part l’acacia et le sapin qui restent toujours liquides. Pour éviter cette cristallisation, les miels sont pasteurisés, ce qui n’altère en rien les propriétés du miel ni sa qualité et sa teneur en vitamines. Par contre certains utilisent un autre procédé pour conserver le miel liquide : chauffé à plus de 50°, il ne perdra plus sa fluidité, par contre ses vitamines, elles, sont bien perdues.
Les saisons
Miels de printemps ou d’été en fonction des dates de récoltes, ces miels peuvent être très variés en fonction des fleurs et du miellat que les abeilles trouveront à butiner selon la région, le climat.