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La préparation des olives noires après la cueillette consiste à réaliser plusieurs étapes avant de pouvoir les savourer. Une fois que leur amertume sera enlevée, vous pourrez les conserver dans une eau salée ou dans de l’huile. Après une attente de quelques semaines, elles seront fin prêtes pour être dégustées à l’apéritif ou pour agrémenter vos plats.
La préparation des olives noires après cueillette
La préparation des olives noires après la cueillette passe par une phase de désamérisation. Certes, elle est moins longue que celle des olives vertes. En effet, les fruits noirs sont arrivés à maturité, par conséquent ils sont plus tendres et moins amers.
Contrairement aux olives vertes, ils sont récoltés après la véraison. Le fruit passe de la couleur verte à noire progressivement. Le noir indique qu’il est arrivé à maturité. Il peut apparaître également flétri. Certaines variétés sont récoltées lorsqu’elles sont de couleur bleu/violet. En général, on attend les premières gelées. Pour les recueillir, il suffit de disposer un filet, une bâche sous les arbres et de secouer les branches. Elles tombent sans difficulté. Les olives noires sont utilisées pour la table mais également transformées en huile. Une fois que ces fruits oléagineux sont récoltés et désamérisés, ils pourront être mis en conserve.
Après la cueillette, les fruits seront triés et lavés. Lorsque ces opérations sont effectuées vient le moment d’atténuer leur amertume.
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La désamérisation des olives
Après la cueillette, la préparation des olives noires consiste à leur ôter leur goût amer. Celui-ci est moins prononcé que pour les fruits verts. La lessive de soude avec une concentration plus faible est une option. Gustativement elle ne donne pas forcément de bons résultats. Les autres techniques de désamérisation sont le trempage dans l’eau et les cendres.
La première méthode consiste à mettre les olives dans l’eau en changeant celle-ci chaque jour. Il est conseillé que le contenant ne soit pas en métal pour éviter que les olives s’oxydent. Laissez tremper les fruits environ 7 à 10 jours. Il suffit d’en goûter un pour savoir si l’amertume vous convient. Il est important qu’il en reste un peu car c’est cela qui fait le goût de ces fruits oléagineux tant appréciés. Les olives fraîches peuvent être piquées avant d’être immergées.
Une autre recette « maison » est de congeler les olives pour enlever la saveur amère. Pour que l’huile ne soit pas âcre, les olives sont récoltées après les premières gelées.
L’utilisation de cendre de bois
Une pratique provençale est l’utilisation de cendre pour enlever le goût amer. Les cendres contiennent des sels alcalins solubles. Ceux-ci sont composés de soude et de potasse. Après avoir fait une flambée dans votre cheminée, il suffit de recueillir les cendres en les débarrassant des morceaux de bois. Une pâte sera réalisée avec de l’eau qu’il vous suffit de mélanger aux olives noires. Tous les un ou deux jours, la préparation sera mélangée avec une cuillère en bois.
La désamérisation avec les cendres dure environ une semaine. Une fois que vous jugez le goût convenable, plusieurs rinçages sont nécessaires. À chaque fois, les fruits resteront plusieurs heures dans le liquide. Ensuite, vous pouvez les mettre en saumure.
Une alternative est de mélanger les cendres à l’eau et de faire bouillir cette préparation. Elle doit être filtrée et refroidie pour y incorporer les olives.
La conservation des olives noires
Une fois que l’amertume est enlevée après la cueillette, les olives noires sont préparées pour être conservées. Différents modes de conservation sont possibles comme la saumure ou l’huile.
La mise en saumure
Avant de mettre en saumure, les olives, piquées ou non, seront immergées dans l’eau durant 10 jours environ. Il s’agit du principe de la désamérisation.
Une fois cette étape réalisée, vous pouvez préparer la saumure. Il s’agit de mélanger de l’eau avec du gros sel. Il faut compter 100 g de sel pour 1 litre d’eau. Cette préparation doit être portée à ébullition. Pour la parfumer, des aromates comme du thym, de la sarriette, du laurier, de la coriandre, du fenouil peuvent être ajoutés.
Pendant que ce mélange refroidit, les olives seront mises dans un bocal stérilisé et qui sera hermétique. Versez ensuite la saumure sur les olives noires en laissant 2 cm de vide. Elles seront consommables sous 2 à 3 semaines. Si vous souhaitez conserver longtemps vos bocaux, il est conseillé de vérifier régulièrement la concentration en sel. Celle-ci ne doit pas être inférieure à 8 %. Vous devrez rajouter du sel pour maintenir le taux requis.
Lorsque vous souhaiterez les consommer, il est recommandé de les rincer au préalable.
Conserver les olives dans l’huile
Une autre façon de conserver les olives noires est de les mettre dans l’huile. Une fois que vous avez nettoyé les fruits, piquez-les et recouvrez-les de sel. Laissez macérer cette préparation pendant 7 à 10 jours en prenant soin d’ôter régulièrement le jus.
Une fois le délai passé, les olives seront rincées pour enlever notamment l’excédent de sel. Prenez un ou plusieurs bocaux que vous aurez pris soin de stériliser. Ils doivent être hermétiques, par conséquent se fermer avec un couvercle. Incorporez les fruits dans chaque contenant. Pour aromatiser la préparation, vous pouvez ajouter des clous de girofle, du thym, du laurier, du poivre et recouvrir d’huile d’olive.
Pour déguster ces olives noires marinées dans l’huile, vous devrez attendre un à deux mois. Celles-ci pourront être servies en apéritif ou comme ingrédients dans vos plats.
Les différentes préparations maison
Bien préparer les olives noires après la cueillette permet de les utiliser pour réaliser différentes recettes. Ce fruit oléagineux se retrouve dans plusieurs préparations culinaires issues de la cuisine méditerranéenne. Il décore aussi les salades et les pizzas. C’est également un mets apprécié lors des apéritifs. De plus, il y a un réel engouement pour les préparations maison et l’olive n’échappe pas à la règle.
Vous pourrez notamment réaliser des olives noires confites, de préférence dans un pot de grès. Mettez les olives avec du basilic en poudre, du sel et du poivre. Recouvrez cette préparation d’huile. Laissez macérer quelques jours avant de les déguster ou de les offrir à vos convives. D’autres préparations sont consommées à l’apéritif, notamment les olives noires à la grecque reconnaissables à leur aspect fripé.
Pour l’apéritif
Proposer des olives vertes ou noires à l’apéritif rencontre toujours un réel succès.
Les olives noires à la grecque
Faites macérer les olives dans du gros sel marin pendant au moins un mois. Prévoyez 100 g de sel pour 1 kg de fruits. Remuez le mélange chaque jour en pressant les olives et en vidant le jus. Au terme de l’opération, rincez-les en enlevant le reste du sel. Séchez-les et mettez-les dans des bocaux en remplissant ces derniers d’huile d’olive.
Les olives noires à la marocaine
Pour réaliser cette préparation, il vous faudra les ingrédients suivants :
280 g d’olives noires et vertes
2 gousses d’ail
1 citron confit
Du jus de citron
1 poivron rouge
½ cuillère à café de harissa
Des graines de cumin
12,5 cl d’huile d’olive
Faites revenir en premier lieu les graines de cumin dans la poêle. Laissez de côté. Retirez le zeste et la chair du citron confit. Faites ensuite chauffer l’huile dans la poêle. Ajoutez les olives, le poivron, l’ail, la harissa et le citron confit. Cuire doucement. Hors du feu, ajoutez le cumin et le jus de citron. Mettez la préparation dans un bocal. Laissez refroidir celle-ci et la conserver au frais pendant une semaine.
Les olives en tapenade
Une autre façon de préparer les olives noires est la tapenade à servir sur des toasts. Utilisez des olives dénoyautées. Mixez celles-ci avec des anchois, des câpres, du thym et du poivre. La préparation doit être ensuite liée avec de l’huile d’olive. Vous pouvez créer différentes recettes de tapenade selon vos goûts. Elle se conserve au frais dans un bocal fermé. Pour la garder plus longtemps, déposez un filet d’huile d’olive au-dessus.
La transformation des olives en huile
La préparation des olives noires après la cueillette peut être effectuée pour la réalisation de l’huile. En effet pour la plupart des huiles, les fruits arrivés à maturité sont utilisés. Ce sont généralement les derniers récoltés vers le mois de décembre. L’huile est fabriquée dans un moulin. Après la cueillette, les fruits sont directement envoyés dans ce lieu. Ils sont triés et lavés. Plusieurs étapes sont ensuite nécessaires pour extraire le jus de l’olive. Celui-ci contient un quart de son poids en huile. Les étapes sont au nombre de trois. La première consiste à broyer les olives sans détruire les noyaux. Il en ressort une pâte. Vient ensuite la seconde étape qui est le pressurage. La partie solide est séparée du liquide composé d’eau et d’huile. Quant à la troisième étape, il s’agit de la décantation. L’huile sera séparée de l’eau. Après ces différentes opérations, des huiles d’olive de différentes qualités sont obtenues.
Après la cueillette, la préparation des olives noires nécessite de respecter quelques règles. Les fruits oléagineux sont récoltés à maturité. Après avoir été triés et lavés, ils sont désamérisés. Eau ou cendre de bois, vous disposez de plusieurs solutions. Vient ensuite l’étape du rinçage qui est tout aussi importante et dure plusieurs jours. Une fois bien rincés, ils seront mis en conserve plusieurs semaines pour être ensuite consommés selon vos goûts.