Les fleurs comestibles

Suprême raffinement, la cuisine aux fleurs comestibles allie beauté des formes et des couleurs au jardin comme dans l’assiette à des qualités gustatives inédites et parfois surprenantes, idéales pour rehausser des repas festifs ou pour des petits plaisirs savoureux au quotidien.

Nombreuses sont les fleurs qui se mangent et sans doute en possédez-vous déjà dans votre jardin à l’image de l’humble souci ou de la capucine. En fait, il suffit bien souvent de sillonner ses plates-bandes pour grappiller de-ci, de-là des corolles goûteuses aptes à égayer la moindre salade ou le plat le plus banal. Les curieux feront leurs découvertes en expérimentant les végétaux de la liste suivante, quitte à semer ou planter à dessein ces annuelles ou vivaces pour la plupart si faciles à vivre.

Notez que certaines d’entre elles montrent aussi des propriétés intéressantes quant à l’attrait qu’elles exercent sur la faune utile ou leur effet répulsif vis-à-vis des ravageurs (Tagetes contre les nématodes), voire les maladies (ails d’ornement contre la cloque du pêcher) sans compter leurs bienfaits pour la santé, car elles ont de plus souvent des propriétés officinales bienfaitrices. Pour en savoir plus, lisez nos conseils sur les plantes compagnes et les décoctions et purins pour soigner les plantes du jardin.

Bien évidemment, la consommation de telles fleurs est liée à leur bonne identification. Ne portez donc pas à la bouche des fleurs inconnues ou douteuses ! D’autre part, assurez-vous qu’elles n’ont pas subi récemment de traitement chimique. Prélevez-les de préférence « à la fraîche » c’est-à–dire le matin, tout juste épanouies. Au besoin, rincez-les rapidement pour évacuer poussières et pollen, puis laissez égoutter. Vous pourrez les conserver quelques jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé ou un sac à congélation gonflé, voire incluses dans des glaçons, mais rien ne vaut toutefois de consommer les fleurs les plus fraîches.

Bien les employer

Saupoudrez les salades de pétales de souci, de chicorée, de ciboulette ou d’ombelles de sureau. Ciselez les pétales charnus des hémérocalles. Supprimez les sépales hirsutes de la bourrache pour apprécier son goût de concombre. Égrainez les inflorescences de basilic ou de lavande. Employez les fleurs de courges pour confectionner des beignets succulents. Composez des beurres parfumés en malaxant pétales de roses ou de capucines, de soucis ou fleurs de ciboulette.

Liste des fleurs comestibles

• Acacia (Robinia pseudoacacia);

• Agastache (Agastache sp. et var.);

• Arbre de Judée (Cercis siliquastrum);

• Aspérule odorante (Galium odoratum): employé en tisanes;

• Bégonia à massifs et tubéreux (Begonia gracilis et tuberhybrida): goût poivré, acidulé. Essayez notre recette de salade de concombre aux bégonias.

• Basilics (Ocimum sp.): saveurs diverses selon les variétés;

• Bleuet (Centaurea cyanus): ses pétales colorent les thés;

• Bourrache (Borago officinalis): saveur d’huître et de concombre;

• Capucine (Tropaeolum majus): goût pimenté, épice; riche en vitamine C;

• Carthame (Carthamus tinctorius);

• Cataire (Nepeta mussinii): saveur citronnée;

• Chicorée (Cichorium intybus);

• Chèvrefeuille (Lonicera japonica): extra en sorbet;

• Chrysanthème annuel et Chrysanthème d’automne (Chrysanthemum coronarium, morifolium cv.). Essayez notre recette d'omelette aux truffes et chrysanthèmes.

• Ciboulette, ail des ours (Allium schoenoprasum, Allium ursinum): saveur d’ail-oignon. Suivez nos conseils sur la culture de l'ail des ours.

• Citron, agrumes (Citrus sp.): pour les desserts et tisanes;

• Coquelicot (Papaver rhoeas): pour faire du sirop;

• Courgette (Cucurbita pepo): à employer en beignets. Suivez notre recette de beignets de fleurs de courgettes.

• Genêt d’Espagne (Spartium junceum);

• Géraniums à feuilles odorantes (Pelargonium sp.): saveurs diverses selon les variétés. Essayez notre recette de boissons rafraichissantes avec des fleurs de pélargoniums.

• Glycine (Wisteria sinensis ou floribunda): employé en beignets. Essayez notre recette sur les fleurs de glycine à la vapeur.

• Hémérocalles (Hemerocallis sp. et cv.): goût d’asperge, extra en omelette. Suivez nos conseils pour cultiver l'hémérocalle comestible.

• Hosta (Hosta sp. et cv.);

• Hysope (Hyssopus officinalis): extra avec les haricots verts;

• Jasmin blanc (Jasminum sambac): extra en beignet;

• Julienne des dames (Hesperis matronalis): goût piquant + vitamine C;

• Lavande (Lavandula sp. et cv.): goût fleuri extra en sorbet ou crème brûlée

• Lilas (Syringa vulgaris). Essayez notre recette de salade de fruits au lilas

• Matricaire (Matricaria recutita);

• Mauve des bois (Malva sylvestris);

• Menthes (Mentha sp.);

• Mimosa (Acacia dealbata) à cristalliser. Essayez nos recettes à fleurs de mimosa : le potage, le tiramisu, les brocolis et les oeufs en gelée.

• Monarde bergamote (Monarda hybride): goût prononcé;

• Œillet des jardins (Dianthus caryophyllus);

• Onagre (Oenothera biennis);

• Origan commun (Origanum vulgare): goût chaud et poivré pour parfumer les pizzas;

• Pâquerette (Bellis perennis): goût piquant. Essayez notre recette de salade printanière aux fleurs de pâquerettes.

• Petit pois (Pisum sativum);

• Phlox paniculé (Phlox paniculata);

• Pissenlit (Taraxacum officinalis): cuit pour une saveur de champignon. Essayez notre recette d'oeufs brouillés aux boutons de pissenlit.

• Pivoine (Paeonia sp et cv.): en salades;

• Platycodon (Platycodon grandiflorum);

• Primevères sauvages (Primula vulgaris et veris): goût puissant, légèrement citronné. Essayez notre recette de Fleurs de primevères cristallisées.

• Reine-marguerite (Callistephus sinensis): extra en beignets ;

• Roquette (Eruca sativa): saveur moutardée, soufrée;

• Roses parfumées (Rosa rugosa et cv.): à confire ;

• Rose trémière (Alcea rosea);

• Sauge ananas (Salvia elegans);

• Sauge sclarée (Salvia sclarea);

• Soleil annuel (Helianthus annuus): au goût d’artichaut;

• Souci (Calendula officinalis): goût épicé rappelant le safran, peut se sécher et colore le beurre. Essayez notre recette sur les Aubergines farcies à la mousse de soucis.

• Sureau noir (Sambucus nigra);

• Thym (Thymus sp et cv.): saveur tonique. Essayez la recette de Palets au thym.

• Tilleul (Tilia sp.): effet soporifique ;

• Tulbaghia (Tulbagia violacea): saveur alliacée ;

• Tulipes odorantes (Tulipa cv.): à tremper dans du chocolat, saveur de pois;

• Violettes et pensées (Viola odorata, tricolor et wittrockiana): goût doux et sucré à confire ou en vinaigre. Essayez notre recette de Salade folle au foie gras et aux pensées et celle de Tuiles à la violette.

• Yucca (Yucca sp.): texture charnue.

Philippe Ferret