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Confire des fruits demande beaucoup de patience. Il s'agit de remplacer petit à petit l'eau des fruits par du sucre, ce qui permettra de les conserver beaucoup plus longtemps. La recette que nous vous présentons se déroule sur presque un mois, et demande chaque jour quelques minutes de votre temps. A la fin, votre persévérance sera récompensée puisque vos fruits confits deviendront l'ingrédient clé de vos gâteaux, biscuits, madeleines, cakes, crèmes ou encore glaces et décoreront tous vos desserts !
Chapitre 5 : Les fruits confits
Le confisage est une méthode de conservation née en Provence, au Moyen-Âge. Les fruits étaient alors confits dans du miel. Avec les siècles, la technique s’est améliorée – notamment avec l’arrivée du sucre – et aujourd’hui la ville d’Apt reste la capitale du fruit confit.
Le confisage consiste à cuire lentement les fruits dans des bains de sucre. A chaque bain, le sucre remplace peu à peu l’eau des fruits. Il faut de nombreux bains avant de finalement pouvoir stocker les fruits dans des bocaux, où le sucre permettra de les conserver pendant de longs mois.
Confire des fruits, c’est aussi une technique à maîtriser. En effet, si vous chauffez le sirop trop fort, les fruits risquent de caraméliser !
Pour attraper le tour de main, entrainez-vous pour commencer avec les fruits qui se prêtent le mieux à ce procédé de conservation : les cerises, ainsi que les écorces d’agrumes (orange, citron, clémentine, cédrat). Ensuite, libre à vous de tester cette technique sur vos fruits préférés : abricot, pêche, poire, prune…
N.B. : On peut aussi confire des tiges d’angélique ou des racines de gingembre !
La préparation des fruits
Choisissez des fruits frais. Épluchez-les si nécessaire : on gardera l’écorce des agrumes, mais on épluchera les poires, les ananas... Enlevez également queues, noyaux, pépins, cœur dans le cas de l’ananas. Coupez-les en deux. Piquez leur surface avec une aiguille.
Les différentes étapes jour après jour
Jour 1
Préparez-les comme indiqué précédemment. Recouvrez-les d’eau et faites cuire pendant 5 à 10 min pour les ramollir. Laissez refroidir dans le jus de cuisson et placez au réfrigérateur pour la nuit.
Jour 2
Récupérez le jus, ajoutez-y 340g de sucre pour 500mL. Faites-le bouillir et versez-le sur les fruits. Laissez macérer toute la nuit.
Jour 3
Récupérez le jus, ajoutez-y 110g de sucre pour 500mL. Faites-le bouillir et versez-le sur les fruits. Laissez à nouveau tremper toute la nuit.
Jour 4 jusqu’au jour 10
Effectuez la même étape que celle du Jour 3, et ce, tous les jours durant une semaine.
Jour 11
A ce stade, le sirop, une fois refroidi, est devenu très épais. Faites bouillir les fruits dans le sirop durant 5 petites minutes. Puis, à nouveau, laissez macérer toute la nuit.
Jour 12 jusqu’au 26
Le lendemain et durant les deux semaines qui suivent, répétez l’opération du Jour 11.
Jour 26
Les fruits sont devenus transparents. Égouttez-les. Mettez-les à sécher dans un endroit sec et chaud, ou dans un four (laissez la porte ouverte, à thermostat faible). Avant de les mettre en bocaux, vous pouvez les enrober de sucre ou de chocolat fondu. Leur conservation n’en sera que meilleure.
Astuce : Ne jetez pas le sirop ! Transformez-le en coulis, en sorbet ou utilisez-le en base pour les boissons.