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Rares sont les jardiniers qui ont un potager sans haricots. Ce légume fruit a toutes les qualités : assez facile à réussir, il est productif et se déguste de multiples façons. Ce qui est normal puisqu’il est lui-même multiformes, nain ou grimpant, gousse ou graine, vert, jaune, violet, rouge, noir, long ou court… Petite présentation des différentes variétés de haricots !
Quelques mots sur le haricot
Le haricot commun, Phaseolus vulgaris, est une plante herbacée annuelle originaire d’Amérique du Sud. Cultivé comme légume un peu partout sur le globe, on en consomme soit la gousse soit les graines. Il fait partie des légumes les plus consommés dans le monde.
Portrait
Le haricot est formé d’une gousse de couleur, de forme et de taille variées, et il contient 4 à 8 graines, elles aussi variées. Il se divise en 2 types, haricots verts et haricots à grains, et ces 2 types se divisent à leur tour en catégories, dans lesquelles on trouve d’innombrables et différentes variétés de haricots (on en compte plus de 14 000, 1 400 dans le catalogue européen et près de 250 en France). Il existe cependant des haricots polyvalents, qui peuvent être consommés aussi bien très jeunes que comme mangetout ou en grains, frais ou secs.
Nutritionnellement parlant, le haricot est un bon aliment, qui apporte protéines, glucides, fibres alimentaires, sels minéraux. Ils ont un indice glycémique faible tout en apportant rapidement la satiété.
À savoir : on connaît également le haricot d’Espagne, Phaseolus coccineus, de même origine que le haricot commun. Par contre il s’agit d’une plante volubile, vivace, bien que dans nos contrées tempérées elle est annuelle car les hivers y sont trop froids. Le plus souvent cultivé pour ses fleurs plus grandes et colorées que l’espèce commune, les gousses de la plupart des variétés de haricots d’Espagne sont comestibles, bien qu’il faille les cueillir tôt car elles sont rapidement filandreuses. Il est également possible de consommer les graines comme des haricots secs.
Culture
Le haricot se sème à partir du mois d’avril pour les régions du sud de la France, jusqu’au mois d’août pour des récoltes échelonnées. Il est frileux, donc il est important d’attendre que le sol soit suffisamment réchauffé avant de faire les semis, au moins 15° à 18°. Il est judicieux de faire tremper les graines 24 heures avant le semis, pour une germination plus rapide. Vous espacerez ces graines placées en poquet, de 80 cm environ pour les variétés grimpantes, et de 50 cm pour les variétés naines. Pensez à installer le support avant le semis ou juste après la levée pour les grimpants. Les binages sont importants une fois que les graines sont levées, et permettent également de butter le pied des haricots à rames. Vous arroserez par temps sec.
Les haricots, comme toutes les légumineuses (les Fabacées), ont une particularité au niveau de leurs racines. Celles-ci se font coloniser par des bactéries, mais il s’agit d’une colonisation symbiotique. Cette colonisation provoque le développement de nodules sur les racines. Ces bactéries sont capables d’absorber l’azote atmosphérique, contrairement à la plante. Elles fournissent cet azote rendu assimilable en échange de carbone, synthétisé par la plante lors de la photosynthèse. Du coup, non seulement le haricot n’a pas besoin de fertilisants azotés (sauf au début de sa croissance), mais en plus il fournit de l’azote assimilable autour de ses racines.
À savoir : les haricots à grains blancs sont plus frileux que les haricots à grains colorés.
Les haricots verts
Les haricots verts sont les haricots dont on consomme le fruit entier, gousse et graines. On trouve différentes variétés de haricots verts, les filets, les mangetout, et les croisements.
Les haricots verts à filet
Il s’agit de haricots dont la gousse contient une structure fibreuse qui se renforce au cours du développement. À un certain stade, différent selon les variétés, cette structure forme des fils ou du parchemin, ce qui rend la gousse moins agréable à consommer. Les haricots à filet (ou haricots filets) doivent être consommés jeunes, avant ce stade, ils sont alors des haricots extra-fins. C’est pourquoi leur récolte doit se faire au maximum tous les 3 jours, ils ne peuvent pas attendre sous peine d’être remplis de fils.
On les récolte en moyenne 40 jours après le semis mais cela dépend beaucoup des variétés.
Les haricots verts à filet affichent le plus souvent des gousses longues, droites et cylindriques. Il existe des variétés à gousse violette, très esthétiques mais surtout très faciles à repérer dans la verdure.
Leur saveur est la plus fine de tous, justement du fait de la précocité de leur récolte.
Les haricots verts mangetout
La gousse de ces haricots n’est pas pourvue de cette structure fibreuse, ce qui permet de consommer le mangetout à tout moment de son développement. Le plus souvent, c’est alors que les graines sont presque développées que se fait la récolte.
Certains haricots mangetout peuvent également être consommés comme des haricots à écosser.
Les différentes variétés de haricots mangetout sont généralement plus courts que les haricots à filet et de forme plutôt ovale. La teinte de la gousse peut être verte, jaune pâle (ce sont les haricots beurre) ou bien pourpre. Ils ont une saveur un peu moins délicate que les haricots extra-fins.
Leur besoin en eau est moins important que les haricots à filet et ils sont généralement plus productifs.
Les haricots mangetout sans fil Mascotte sont des haricots nains parfaits pour les petites surfaces, y compris pour la culture en bacs et jardinières. Ses gousses très fines sont particulièrement savoureuses, légèrement sucrées, et sont encore plus délicieuses en extra-fin. Elles se développent au-dessus du feuillage pour une récolte plus aisée. Cette variété résiste aux maladies et aux agresseurs.
Les haricots mangetout Velour sont une variété naine aux gousses d’un superbe violine. De très petit calibre et longues de seulement 12 cm, elles ont une saveur très fine cueillies immatures (extra-fin) ou un peu plus tardivement (fin). Leur belle teinte disparaît à la cuisson, sauf si elle est courte et à la vapeur, mais elles font un bel effet dans les rangs. La variété est très productive et résistante aux maladies comme aux parasites.
Les haricots à rames mangetout Monte Gusto sont de beaux haricots beurre, aux longues et fines gousses jaunes contenant de gros grains brun clair. De très bonne qualité gustative, Monte Gusto peut être récolté tôt dans la saison jusqu’au mois d’octobre. Assez vigoureux, les pieds peuvent atteindre 3 m. Cette variété est très résistante à la mosaïque.
Le haricot Victor est une variété de haricot mangetout beurre. Ses gousses très fines sont longues et dorées. Elles sont bien tendres après cuisson et se tiennent très bien à la congélation. Cette variété naine est très productive et montre un feuillage assez aéré qui facilite la cueillette qui se fait de juillet à septembre, de plus elle permet de grouper les récoltes. Victor résiste bien aux maladies les plus courantes.
Les haricots verts filet sans fil, filet mangetout, faux filets
Ce sont des haricots issus de croisements entre les 2 catégories précédentes. Ils ressemblent aux haricots filets, fins et longs, mais sont souvent d’une couleur verte plus claire. Ils sont à parchemin, mais celui-ci se forme plus tard que chez les haricots à filet.
Le moment de la récolte est de ce fait moins contraignant.
Le haricot vert Crockett est un haricot vert filet sans fil. Il s’agit d’une variété naine, à récolte précoce et abondante. Cette variété récente affiche des gousses très fines à saveur délicate. Elle est assez résistante aux maladies.
Le haricot nain à filet sans fil Oxinel est une variété de haricot à longues gousses d’un vert sombre qui contiennent des petits grains bruns. Il peut être consommé à tous les stades (extra-fin, fin et mangetout) et est idéal pour la congélation et les conserves. La récolte se fait de juillet à septembre. Il résiste très bien à l’anthracnose et à la mosaïque. Les pieds, très productifs, ne dépassent pas 50 cm de hauteur.
Le haricot nain à filet sans fil Vanilla vous offre de belles gousses vert foncé, fines et droites et de petite taille. Très goûteuses, elles sont bien adaptées à la congélation. Vanilla est très productif et se récolte de juillet à septembre. Il est résistant au virus de la mosaïque, à la rouille et au fusarium.
Les haricots à écosser
On choisit de consommer les grains de ces haricots car ils sont plus gros que ceux des haricots consommés en haricots verts, donc plus intéressants nutritionnellement parlant. Généralement, la récolte se fait entre deux mois et demi et trois mois après le semis. Les gousses sont alors jaunes et commencent à sécher, il faut cependant les cueillir avant qu’elles ne soient complètement sèches, car alors les grains sont à maturité et les gousses s’ouvrent pour les libérer.
Ces haricots peuvent être consommés en sec ou bien en grains frais, en fonction des catégories et des différentes variétés de haricots.
Le haricot blanc
Très cultivé en Europe, il affiche de gros grains blancs à la saveur douce. Parmi les haricots blancs on trouve le coco blanc à la forme ovale ou la mogette.
Temps de cuisson : 40 à 45 minutes.
Plusieurs différentes variétés de haricots blancs ont reçu des labels européens et/ou français :
le coco de Paimpol : AOP et AOC,
le haricot tarbais : IGP et Label rouge,
la mogette de Vendée : Label rouge,
le lingot du Nord : Label rouge.
Le haricot Mogex est un haricot blanc nain qui se consomme en grains frais, demi-sec ou sec. Ses grains blanc cassé légèrement ridés ont une texture onctueuse avec une peau très fine et une saveur délicate de noisette. La récolte se fait entre août et octobre.
Le flageolet
Également appelé chevrier, le flageolet est une graine de petite taille, légèrement aplatie et mince, de couleur vert pâle. On le trouve couramment en accompagnement du gigot d’agneau et c’est l’un des principaux haricots à écosser qui se consomme en grains frais.
Temps de cuisson : 40 minutes.
Le flageolet bénéficie du Label rouge.
Le haricot marbré ou coco rose
Le marbré est un bel haricot beige marbré de rose plus ou moins foncé, à la saveur douce.
Temps de cuisson : 40 minutes.
Le haricot rouge
De taille moyenne et de teinte plus ou moins foncée en partant du rose, le haricot rouge est très fondant en bouche et a plus de goût que ses cousins plus clairs.
Temps de cuisson : 45 à 60 minutes.
Le haricot noir
De taille moyenne et de saveur assez douce, le haricot noir est le haricot traditionnel du Mexique.
Temps de cuisson : 60 minutes.
À savoir : les graines de haricot ne doivent pas être consommées crues, car elles contiennent une substance toxique qui est dégradée par la chaleur.
Nains ou à rames
Toutes les catégories de haricots communs peuvent être soit nains soit grimpants (à rames).
Les haricots nains sont dressés et mesurent en moyenne 60 cm de hauteur. Ils sont très ramifiés et généralement très productifs mais la récolte est peu confortable car près du sol et les gousses sont souvent invisibles au milieu du feuillage dense.
Pour en savoir plus, découvrez notre article Comment semer les haricots nains ?
Les haricots grimpants sont volubiles, comme l’espèce type, et ont peu de ramifications. Ils demandent un support pour s’y accrocher, à installer avant le semis, et un buttage est utile pour maintenir le plant plus fermement au sol. Ces haricots peuvent grimper jusqu’à 2 ou 3 m, en s’enroulant autour de leur support dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Les haricots à rame ont un développement plus lent, tant dans la végétation que dans la formation des gousses, que les haricots nains. De plus, pour une même surface au sol, leur production est plus importante que celle des haricots nains.
Par contre ils vont produire plus tard dans la saison, mais pour un temps de récolte plus long.
Pour en savoir plus, découvrez notre article Comment semer les haricots à rames ?
Très différents les uns des autres dans leur apparence, les haricots forment une petite famille de légumineuses très intéressante. D’autant plus que le haricot vert est vraiment un légume, qui se consomme frais, cueilli précocement, alors que le haricot sec n’est consommé que pour sa graine. Enfin, à peu près, car nombre de variétés sont assez polyvalentes pour offrir toutes les consommations possibles ! Et leur extension dans le monde depuis des siècles de culture a produit différentes variétés de haricots, très locales et attachées de ce fait à des traditions culinaires ancestrales.