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Le plus petit des agrumes n’est réduit que de taille, ses saveurs elles sont intenses et montrent beaucoup de caractère. Autant dire que cuisiner le kumquat en marmelade promet de belles émotions pour le petit déjeuner ! Très facile à réussir, d’autant plus si vous avez la chance de posséder un robot cuiseur, la marmelade de kumquat ne doit cependant pas être cantonnée à la tartine. Tout comme le fruit frais, elle peut agrémenter de nombreuses préparations, tant salées que sucrées !
Informations
Ingrédients
Pour la marmelade de kumquat au gingembre :
1 kg de kumquats
850 g de sucre
25 cl de jus d’orange
le jus d’1 citron
200 g d’eau
5 cm de gingembre frais.
Pour la marmelade de kumquat au robot cuiseur :
500 de kumquats
300 g de sucre complet
3 oranges à jus
1 cuillère à café rase d’agar-agar
gingembre confit (quantité selon vos goûts) - facultatif
Étapes
Marmelade de kumquats au gingembre
Acidulée, légèrement amère, la marmelade de kumquats est un délice et montre beaucoup de reliefs même si elle se révèle plus douce que la marmelade d’orange ou de citron.
Préparation
Lavez soigneusement les kumquats puis séchez-les.
Coupez-les en 2 pour les épépiner, gardez les pépins et placez-les dans un filet pour bénéficier de leur forte teneur en pectine lors de la cuisson.
Taillez les demi-kumquats en fines lanières.
Mêlez dans une bassine à confiture l’eau, le sucre, les jus de citron et d’orange, les kumquats en lanières, le filet avec les pépins.
Portez à ébullition puis coupez tout de suite le feu et laissez refroidir.
Placez le récipient au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Recommencez comme la veille : ébullition, refroidissement, mise au froid.
Ajoutez le gingembre râpé dans la bassine et portez une dernière fois à ébullition, laissez cuire une vingtaine de minutes. Pour savoir si votre marmelade est cuite, laissez couler une goutte de la préparation sur une assiette qui sort du réfrigérateur. Si la goutte se fige immédiatement, vous pouvez stopper la cuisson, si par contre elle coule, continuez quelques minutes.
Versez la marmelade dans des pots stérilisés, fermez et retournez-les. Laissez refroidir.
Le saviez-vous ? La différence entre marmelade et confiture est assez simple, la marmelade est faite à base d’agrumes uniquement, alors que la confiture est faite avec tous les autres fruits.
Marmelade faite au robot cuiseur
Les heureux possesseurs d’un robot cuiseur option confiture pourront réaliser une délicieuse préparation de kumquats en marmelade grâce à cette recette.
Préparation
Lavez soigneusement les kumquats puis séchez-les.
Coupez-les en 2 pour les épépiner.
Taillez les demi-kumquats en rondelles.
Pressez les oranges et versez le jus sur les kumquats.
Pesez le mélange jus + kumquats.
Ajoutez la moitié de ce poids en sucre.
Lancez la fonction mixage à la vitesse 6, entre 5 et 15 secondes selon que vous préfériez une marmelade avec des morceaux ou plutôt lisse.
Lancez le programme cuisson, 22 minutes à 100° à la vitesse 3.
Délayez l’agar-agar dans un peu d’eau chaude et ajoutez-le à la préparation.
Coupez le gingembre confit en petits dés si vous l’utilisez.
Relancez la cuisson, mêmes température et vitesse mais seulement durant 5 minutes.
Versez la marmelade dans des pots stérilisés, fermez et retournez-les. Laissez refroidir.
La marmelade peut être agrémentée d’autres épices comme la vanille ou la cannelle, et elle peut être composée de divers agrumes. N’hésitez pas à y ajouter des orangé, du yuzu, cédrat… Le kumquat peut aussi entrer dans la composition de confitures, par exemple pomme, kiwi et kumquat.
Comment utiliser le kumquat ?
Le kumquat est un petit fruit très polyvalent, qui s’accorde aussi bien avec du sucré qu’avec du salé, avec des viandes et des poissons comme avec des fruits et des légumes, et même sa marmelade promet des accords intéressants !
Choisir le kumquat
Un kumquat mûr montre une peau orange lisse, ferme et brillante. Il ne doit pas avoir de tâches ni de blessures.
Pour les becs salés
Le kumquat s’accorde avec de nombreuses viandes : porc, poulet, canard, agneau, et également avec le poisson. On en agrémente des salades d‘endives ou de roquette, des plats mijotés à base de viande, des sauces aigres-douces. Les tartares de poisson, les coquilles Saint-Jacques, le maquereau, la daurade… bénéficieront du peps acidulé du kumquat frais. Il peut être taillé en petits dés pour assaisonner une vinaigrette, préparé en chutney, confit. Préparé en marmelade, il ira relever tel un condiment un magret de canard, un rôti de porc, un poulet rôti, un foie gras…
Pour les becs sucrés
Entremets, gâteaux, glaces, salades bénéficieront du parfum acidulé de ce petit fruit. Il se marie avec un grand nombre d’épices, notamment cannelle, gingembre, menthe. Il s’associe avec de nombreux autres fruits : kiwi, fraise, ananas et avec des saveurs chaudes comme le chocolat ou le caramel. Il peut être préparé en glaces ou sorbets, en smoothies, seul ou avec d’autres fruits ou parfums. Le kumquat est également très utilisé pour réaliser des cocktails, des liqueurs ou même du vin de kumquats. La marmelade sera étalée sur des tartines de pain ou de brioche au petit-déjeuner, elle peut aussi être étalée sur un gâteau pour lui donner un petit goût supplémentaire et de la brillance, être mêlée à la préparation d’un cake au chocolat ou de muffins...
Portrait rapide du kumquat
Le kumquat fait partie du genre botanique des Fortunella, qui sont des agrumes originaires d’Asie du sud-est, et de la famille des Rutacées. C’est au cours du XIXe siècle que le kumquat a été introduit en Europe par un explorateur et botaniste britannique, Robert Fortune. Il s’était auparavant répandu dans tout le Moyen-Orient. Il est aujourd'hui cultivé, outre les pays asiatiques, dans le sud des États-Unis, en Amérique du Sud, ainsi que dans le sud de la France, notamment en Corse et en Provence. Le kumquat est de petite taille, entre 2 et 5 cm, rond ou ovale selon les espèces. De couleur plus ou moins orangée, son nom signifie d’ailleurs “orange d’or”. On le consomme avec la peau, frais ou cuisiné, et il accompagne les plats sucrés comme les salés à l’instar des autres agrumes. Il offre des saveurs contrastées, avec sa fine peau amère et sucrée à la fois, sa chair juteuse, acidulée. Comme les autres agrumes, il contient des vitamines C, des caroténoïdes, des flavonoïdes et autres éléments bénéfiques pour la santé, notamment des minéraux (encore plus intéressants lorsqu’il est séché). Il est également riche en fibres. Vous pouvez le conserver environ deux à trois semaines au réfrigérateur, seulement quelques jours à température ambiante. Pour prolonger sa conservation, n’hésitez pas à le congeler entier. L’arbre qui porte ce petit fruit a des feuilles persistantes, une taille de 2 à 4 m (qui permet de le cultiver en pot) et il est assez rustique pour un agrume, supportant -10°sans broncher. Il fleurit en début d’été, l’arbre se couvrant de petits fleurs blanches particulièrement parfumées. Les fruits arrivent à maturité durant l’hiver. On peut trouver dans le commerce diverses espèces de kumquat :
Le ‘Meiwa est un kumquat chinois. Il est sucré, rond et plus petit.
Le ‘Hong-Kong’ est lui aussi chinois, c’est le kumquat le plus petit. Possédant beaucoup de pépins, on le cultive principalement pour ses qualités ornementales.
Le ‘Marumi’ est l’un des kumquats japonais. Il est rond, avec une peau très brillante, et un goût assez doux et bien acidulé.
Le ‘Nagami’, autre kumquat japonais, est de forme ovale, avec une chair dorée acide. Sa conservation est bonne.
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Conclusion Peu importe si vous utilisez la traditionnelle bassine à confiture ou le moderne robot cuiseur, votre marmelade de kumquat reste facile à réaliser et vous permet des adaptations tout à fait personnelle en terme d’ingrédients. Sa dégustation peut également être sujette à de nombreux essais de mélanges de saveurs, car ce petit fruit offre à la fois l’amertume, l’acidité, le sucre, en un joli équilibre. Le fruit frais lui-même peut d’ailleurs se prêter à toutes sortes de préparations. Alors goûtez le kumquat !
