Quel matériel faut-il pour faire de la gelée ?

Avec des saveurs de fruits tout aussi bien préservées que dans la confiture, la gelée est une autre gourmandise très appréciée. Et qui permet de varier les conserves faites avec les fruits du jardin. Faire de la gelée demande, pour certaines étapes, un matériel différent de celui de la confiture. Tout en donnant le même plaisir en conservant ses aliments du jardin ! Comment faire sa liste d'achat pour être sûr de ne pas manquer d'un matériel dont on ne peut se passer en pleine réalisation de la recette ?

Quel matériel pour faire de la gelée de fruits ?  - © StudioEvo

Quel matériel prévoir pour réussir sa gelée de fruits ?

• Pour la préparation et l'extraction du jus : une balance de cuisine pour peser fruits et sucre (en optant si besoin pour un sucre spécial confiture ou gelée), un moulin à légumes pour réduire les fruits cuits en purée, un tamis chinois pour bloquer les pépins et une étamine en tissu pour presser la préparation afin d'extraire tout le jus.

• Pour la cuisson : une bassine à confiture (en cuivre ou en inox) permettant une répartition homogène de la chaleur, et une grande écumoire pour retirer les impuretés qui remontent à la surface.

• Pour le contrôle de la prise : un thermomètre à sucre (plage cible autour de 104-105 °C) ou une assiette froide.

• Pour le conditionnement : des pots à confiture propres (avec couvercles à vis), une louche avec bec verseur ou une louche en cuivre associée à un entonnoir.

Lire la suite

Quel matériel choisir selon votre récolte et le résultat voulu ?

Le matériel à utiliser pour faire de la gelée est différent selon que l'on va traiter un petit volume de fruits (de 1 à 2 kg pour environ 5 pots de gelée) produit par quelques plants, ou un gros volume (plus de 5 kg) produit par un verger, et il va l'être également selon que l'on veut réaliser une gelée parfaitement claire ou une gelée plus rustique. Voici une liste de matériel par étape de travail.

Pour en savoir plus, suivez nos conseils sur les 10 fruitiers originaux faciles pour l'autoproduction.

Pour la pré-cuisson : bassine ou faitout, inox ou cuivre

La bassine en cuivre est parfaite pour faire cuire de grandes quantités de fruits - © iritetereva - stock.adobe.com

• Rôle : ce contenant permet de ramollir les fruits avec un fond d'eau pour libérer le jus sans que la chair brûle.

• Petite récolte : une bassine à confiture de 4 à 5 l suffit.

• Grosse récolte : optez pour une bassine de 8 à 12 l, ça permettra aux fruits de perdre leur eau sans qu'il y ait de débordement pendant l'ébullition.

• Gelée claire : faitout en inox à fond épais avec couvercle pour extraire le jus doucement sans nuire à la transparence.

• Gelée rustique : bassine à confiture évasée en cuivre ou en inox pour concentrer rapidement les goûts à partir de la pulpe du fruit.

• Critères de choix : le cuivre est le matériau idéal car il permet que la chaleur soit rapide et uniforme sur toute la surface, ce qui est d'autant plus utile pour les grosses quantités de fruits, et il favorise la prise de la pectine. L'inox, lui, est compatible avec tous les feux, notamment avec l'induction, ce mode de chauffe n'étant pas autorisé pour le cuivre sans un adaptateur. Et il sera choisi en priorité pour les fruits très acides.

• On l'a déjà à la maison : faitout en inox à fond épais ou cocotte en fonte émaillée, l'un comme l'autre de volume adapté.

Pour l'extraction du jus : étamine, sac ou tamis chinois

La purée de fruits est passée au chinois pour obtenir une gelée rustique, avec un peu de la chair du fruit - © Natalia - stock.adobe.com

• Rôle : cet élément assure la filtration du jus en retenant la pulpe et les pépins. On peut obtenir ainsi un jus plus ou moins clair et translucide.

• Petite récolte : choisissez une étamine en tissu de 40 X 40 cm ou un sac filtrant de 1 à 2 l que l'on suspend au-dessus d'un saladier.

• Grosse récolte : un tamis chinois sur pied est idéal, associé à un sac filtrant de 3 à 5 l. Mais l'extraction et la filtration seront encore plus rapides en utilisant un extracteur de jus à vapeur.

• Gelée claire : l'étamine en tissu (coton bio ou lin) ou le sac filtrant empêche le passage de la pulpe si la totalité de l'extraction se fait grâce à la gravité.

• Gelée rustique : un moulin à légumes avec une grille fine permet d'écraser la chair, cette purée est ensuite passée au tamis chinois pour extraire le jus avec un peu de pulpe (une étamine dans laquelle la purée est pressée fortement donne le même résultat).

• Critère de choix : préférez une matière naturelle et non traitée (coton bio ou lin). Sinon, le nylon alimentaire convient bien, dans tous les cas avec un maillage ultra-fin.

• On l'a déjà à la maison : torchon fin en lin ou en coton à maille ultra-fine, lavé à l'eau claire, et surtout sans adoucissant ni lessive parfumée, que l'on va fixer au-dessus d'un grand récipient.

Pour les fruits très riches en pépins : le moulin à légumes à grille fine est le matériel le plus adapté pour faire de la gelée de groseilles, mûres, framboises et autres baies ; sac à pectine ou carré en tissu pour le coing ; tamis chinois à mailles ultra-fines associé à un pilon ou à une maryse. Pour une gelée parfaitement translucide, doublez cette filtration en passant ensuite dans une étamine ou un sac filtrant.

Pour faire la cuisson finale et contrôler la prise du jus filtré : bassine ou faitout et thermomètre à sucre, écumoire

Le thermomètre à sucre offre beaucoup de précision et permet de réussir plus facilement ses gelées de fruits - © puhimec - stock.adobe.com

• Rôle : l'ustensile de cuisson va faire s'évaporer l'eau encore contenue dans le jus sucré et le thermomètre va vous indiquer le moment précis où le mélange arrive à la température de gélification (entre 104 et 105°), évitant une surcuisson de la gelée.

• Petite récolte : une bassine évasée de 4 à 5 l et un thermomètre à sucre, utile car l'évaporation est rapide.

• Grosse récolte : grande bassine de 8 à 12 l, et ici le thermomètre est presque indispensable car l'évaporation est plus difficile à évaluer à l'œil avec de grosses quantités.

• Gelée claire : bassine évasée en cuivre ou en inox, associée à une écumoire pour ôter parfaitement l'écume qui se forme à la surface.

• Gelée rustique : bassine large cuivre ou inox et écumoire mais l'écumage reste sommaire dans ce cas.

• Critère de choix: choisissez un thermomètre avec une grande plage de température, 40 à 200°, une précision à 1° près et une pince qui permet tout simplement de l'accrocher au rebord de la bassine. Pour la matière de la bassine, voir la pré-cuisson.

• On l'a déjà à la maison : le test de la goutte de gelée sur une assiette sortie du congélateur permet de vérifier la prise de la gelée (la goutte doit se figer tout de suite et ne pas couler si l'on met l'assiette verticalement).

Pour verser le jus dans les pots : entonnoir et louche

• Rôle : il est indispensable de garder propre le pas de vis des pots pour que le pot soit hermétique et conserve correctement la gelée. Verser la gelée chaude dans les pots en utilisant un entonnoir est le meilleur moyen pour y parvenir.

• Petite récolte : louche et entonnoir basiques.

• Grosse récolte : entonnoir à col large et grande louche permettent un travail rapide avant que la gelée ne refroidisse.

• Gelée claire : louche équipée d'un bec verseur plat qui permet de verser la gelée sans faire de bulles d'air.

• Gelée rustique : louche classique.

• Critère de choix : optez pour un entonnoir en inox ou en cuivre à col de 3,5 à 5 cm et une louche de 15 à 20 cl.

• On l'a déjà à la maison : bouteille plastique au fond découpé ou carafe avec bec verseur.

Pour en savoir plus, suivez nos conseils sur comment faire du jus maison avec un extracteur.

Pour le stockage : pots à confiture

 Une gelée bien translucide - © razorconcept- stock.adobe.com

• Rôle : ils protègent la gelée de l'air et des contaminants extérieurs.

• Petite récolte: des pots classiques à fermeture à vis ébouillantés au préalable dans un faitout classique ou une grande marmite.

• Grosse récolte : une grande série de pots à confiture ébouillantés de même contenance plus une pince à bocaux pour manipuler ceux-ci sans se brûler.

• Gelée claire : pots en verre bien lisses, sans reliefs moulés, pour rendre encore plus visible la clarté de la gelée.

• Gelée rustique : tous types de pots.

• Critère de choix : la contenance (220 à 380 ml), couvercles neufs recommandés.

• On l'a déjà à la maison : pots de récupération avec couvercles intègres (pas de déformation, de piqûre de rouille, de rayure, joint caoutchouc souple, pas d'odeur après nettoyage), le tout ébouillanté dans un cuit-vapeur haut, un grand faitout ou une cocotte-minute.

FAQ

Comment faire de la gelée soi-même ? Quel matériel est indispensable et nécessaire pour faire de la gelée maison ?

Réaliser de la gelée consiste à cuire le jus clarifié de fruits avec du sucre, sans pulpe, jusqu'à la prise de ce jus. Le matériel indispensable pour faire une gelée de fruits comprend une balance, un moulin à légumes, un tamis chinois et une étamine pour l'extraction du jus, une bassine à confiture (cuivre ou inox) et une écumoire pour la cuisson, un thermomètre à sucre ou une assiette froide pour contrôler la prise, et des pots avec couvercles et une louche.

Comment choisir une bassine à confiture adaptée à la gelée ? Quel matériel traditionnel privilégier pour faire une gelée comme autrefois ?

La bassine en cuivre est effectivement le choix traditionnel : elle chauffe vite et de façon homogène, ce qui aide la pectine à bien prendre, et elle reste la référence dès que les volumes dépassent 5 litres. L'inox s'impose plutôt sur l'induction, avec des fruits très acides, ou pour de petites séries faciles à nettoyer.

Quel matériel choisir pour obtenir une gelée bien claire et brillante ? Quel matériel permet de presser et filtrer rapidement le jus pour la gelée ?

Pour une gelée bien claire, laissez le jus s'égoutter par gravité dans une étamine en tissu (coton bio ou lin) ou un sac filtrant à maillage ultra-fin, sans presser la pulpe. Pour filtrer rapidement un gros volume, un tamis chinois sur pied associé à un sac filtrant de 3 à 5 l accélère l'opération, voire un extracteur de jus à vapeur. Les fruits très riches en pépins, comme le coing ou les groseilles, demandent un double passage pour une gelée parfaitement translucide.

Quel matériel permet de contrôler précisément la prise de la gelée ? Quel est le meilleur sucre pour faire de la gelée ?

Le thermomètre à sucre est le matériel le plus précis pour faire de la gelée : il indique le moment exact où le mélange atteint la température de gélification, autour de 104-105 °C, évitant toute surcuisson — quasi indispensable dès que les volumes augmentent. Le test de la goutte sur assiette froide reste une bonne alternative pour les petites quantités. Côté sucre, un sucre spécial confiture ou gelée, enrichi en pectine, facilite et sécurise la prise.

Quel matériel choisir pour transformer les récoltes du verger en gelée en grande quantité ?

Pour plus de 5 kg de fruits, prévoyez une bassine de 8 à 12 l pour éviter les débordements, un tamis chinois sur pied associé à un sac filtrant de 3 à 5 l (ou un extracteur de jus à vapeur) pour filtrer rapidement, un thermomètre à sucre presque indispensable pour ne pas se fier à l'œil, un entonnoir à col large et une grande louche pour la mise en pots, ainsi qu'une pince à bocaux pour manipuler sans se brûler la grande série de pots ébouillantés.

Quels bocaux et couvercles sont les plus fiables pour stocker la gelée au long cours ?

Choisissez des pots à confiture de 220 à 380 ml, avec des couvercles neufs de préférence. Des pots de récupération conviennent aussi, à condition que le couvercle soit intègre : pas de déformation, de trace de rouille ni de rayure, et un joint en caoutchouc encore souple. Dans tous les cas, ébouillantez pots et couvercles avant remplissage.

Quelle est la différence de matériel entre gelée, confiture et marmelade ?

Faire de la gelée exige un matériel de filtration poussé (étamine, sac filtrant, tamis chinois) puisque seul le jus est utilisé, sans pulpe. La confiture demande surtout des outils de réduction de la pulpe (presse-purée, mixeur plongeant), sans filtration fine. La marmelade, à base d'agrumes, nécessite en plus un zesteur ou un couteau économe pour prélever et couper finement les écorces conservées dans la préparation.