L’identification des champignons

Quelques champignons comestibles

Parmi les champignons comestibles l’on peut citer :

Les cèpes

On les retrouve dans la forêt car ce sont des champignons liés aux arbres. Ils se reconnaissent par leur pied volumineux, en forme de massue. Leur chapeau est convexe, et sous ce chapeau on observe des tubes, et non des lames comme chez des nombreux autres champignons. Au toucher ou on le cassant, la chair bleuit très vite. Tous les cèpes ou boulets ne sont pas comestibles ! Renseignez-vous auprès de votre pharmacien pour vous assurer de la non toxicité des cèpes que vous avez ramassé.

Le pied de mouton

On les trouve sous les arbres feuillus, qui perdent leur feuillage en hiver ainsi que sous les conifères. Ils forment de grand groupe le plus souvent. Le pied de mouton peut se récolter jusqu’en décembre, même après les premières gelées. Son chapeau beige pâle ou brun clair est bosselé, et mesure 5-10 cm de diamètre. L’intérieur du chapeau est couvert d’aiguillons et non de lames. Les aiguillons se poursuivent sur le pied, souvent de la même couleur ou d’une teinte plus pâle que le chapeau. Le pied mesure 5-8 cm de haut et 1-3 cm de large. La chair du pied de mouton est ferme, cassante, à l’odeur rappelant la girolle. Préférez les champignons les plus jeunes, les vieux pieds de mouton ont un goût amer.

Les girolles

On les trouve dans les forêts d’épicéas en montagne, comme dans les forêts de chênes, là où les sols ne retiennent pas l’eau de pluie et sont acides, sans être trop riche en azote. Son chapeau est en forme d’entonnoir ou de trompette, si caractéristique, et de couleur jaune à orange. Les plis du chapeau forment des lamelles qui se poursuivent sur le pied, plus mince à sa base. La chair des girolles est blanche, est à une odeur qui rappelle les fruits, la mirabelle et l’abricot.

Les bons gestes pour récolter les champignons

Avant de partir, assurez-vous d'être bien couverts et bien chaussés pour marcher longtemps dans les sous-bois, prévoyez un vêtement de pluie si le temps change, et n'oubliez pas votre livre pour identifier les champignons.
Munissez-vous d’un panier pour pouvoir poser les champignons les uns à côté des autres tout en les laissant à l'air libre. En effet, les champignons ne doivent surtout pas être superposés dans un sac en plastique où ils risqueraient de fermenter et de pourrir, ce qui les rendrait impropres à la consommation.
Si vous avez la chance de trouver plusieurs variétés différentes, prenez soin de ne pas les mélanger pour que les champignons toxiques ne viennent pas contaminer les bons !

L’accessoire indispensable du cueilleur de champignon est un couteau, pour couper proprement le champignon au niveau du pied.
Gamm vert vous propose un modèle spécialement étudié par OPINEL. En plus de sa lame à la forme recourbée, il est pourvu d'une petite brosse pour enlever la terre avant de poser le champignon dans le panier.

Il est important de respecter l'écosystème de la forêt en évitant de cueillir trop de champignons et de bouleverser le milieu de cueillette en soulevant les feuilles, en ratissant la terre, en arrachant les pieds ou en détruisant les champignons trop vieux. Laissez la nature faire son travail afin que d'autres champignons puissent repousser la semaine suivante. La terre, la mousse et les branches ne doivent pas être déplacées...

Clés d’identification des champignons sauvages

Voici quelques clés pour vous aider à identifier les champignons que vous avez cueillis en forêt. Tout d’abord déterminez la forme de votre champignon en l’observant de près :

1- Une forme classique avec un chapeau et un pied bien visible

Regardez alors le dessous du chapeau, vous voyez :

• Des lames. Les champignons sont ensuite différenciés par :

o Les spores blanches ou peu colorées
- Lame libre du pied, avec un voile à la base du pied du champignon : ce sont les Amanites
- Lame libre du pied, sans voile au pied : ce sont des lépiotes, ils ont un anneau sur leur pied.
- Lame reliée au pied, à chair cassante : ce sont les russules et lactaire, des champignons lames, à spores claires à brun rouille. Les lactaires ont du lait qui s’écoule de la cassure de leur pied, ce qui n’est pas le cas des russules.
- Lame reliée au pied, à chair fibreuse. Dans ce cas, on distingue 3 types de champignons :

• ceux qui n’ont pas de pied ou dont le pied est excentré du chapeau : ce sont les Pleurotes,
• ceux dont le pied est central avec des lames à texture cireuse : ce sont les hygrophores,
• et ceux dont le pied est central avec des lames non cireuses :

> des champignons charnus plutôt grands avec des lames qui se détachent facilement : les lépistes
> des champignons charnus plutôt grands avec des lames qui ne se détachent pas : si ces lames sont échancrées, ce sont des tricholomes ; si ces lames se prolongent sur le pied : ce sont des clitocybes, omphales et armillaires.
> Des champignons non charnus, de petite taille (moins de 3 cm) avec un pied fragile, qui se détache facilement : ce sont les mycènes
> Des champignons non charnus, de petite taille (moins de 3 cm) avec un pied bien attaché : s’ils sont à lames serrées, ce sont les collybies ; si leurs lames se prolongent sur le pied, ce sont des clitocybes, omphales et armillaires ; si leurs lames sont plus ou moins espacées, ce sont les marasmes 

o Les spores roses ou rouge brunâtre
- Avec un voile à la base du pied : ce sont les volvaires
- Sans voile à la base du pied, avec des lames non collées au pied : ce sont les plutées
- Sans voile à la base du pied, avec des lames collées au pied : ce sont les entolomes, clitopiles et rhodocybes.

o Les spores brun rouille, brun pâle ou orangée
- Des lames plus fines, les lamellules, sont présentes avec les lames habituelles : le pied à un anneau membranneux, même discret : ce sont des pholiotes, ces champignons sont souvent sur du bois ; le pied peut présenter un anneau : ce sont les flammulaster, les galères, les agrocybes... ; ou un voile partiel ressemblant à des fils d’araignée : ce sont les cortinaires.
- Les lamellules sont absentes : ce sont les russules et lactaires

o Les spores foncées brunes ou violettes
- Dont l’anneau est discret voire absent : ce peut être les inocybes, les hébélomes, les agrocybes, les psilocybes, les hypholomes, les pasthyrelles
- Dont l’anneau est présent et persistant
- Dont les lames sont libres du pied : ce sont les agarics,
- Dont les lames sont reliées au pied : ce sont les strophaires ou les agrocybes  

o Les spores noires
- D’où s’écoulent des lames une sorte d’encre : les coprins qui se développent sur les fumiers et excréments d’animaux
- D’où rien ne s’écoulent des lames : ce peut être les gomphides, les psathyrelles, ou les panéoles.

• Des pores : c’est la famille des Bolets

• Des aiguillons : c’est la famille des Hydnes

• Des veines ou des replis rappelant des lames : c’est la famille des Chanterelles

• Un champignon coriace avec plus ou moins de lames, accroché sur le bois : c’est la famille des Polypores

2- Une forme en trompette, comme les giroles, les chanterelles et autres trompettes

3- Une forme en boule ou en poire : ce sont les vesses de loup. Lorsqu’ils sont vieux, ces champignons se remplissent d’une fine poussière qui explose lorsque l’on marche dessus.

4- Une forme en coupe, dont on voit ou non le pied : ce sont les pézizes

5- Une forme en massue, en arbuste ou évoquant le corail : ce sont les clavaires

6- Une forme de selle, avec des alvéoles sur leur chapeau et un pied bien formé : ce sont les morilles et helvelles

7- Une forme de phallus, d’étoile ou de cage : ce sont les phalles, ces champignons émergent d’un œuf.

8- Une forme en étoile avec une boule ou une étoile au centre : ce sont les géastres.

9- Une forme de coupe qui regroupe un ou plusieurs œufs : ce sont les nids d’oiseaux, les œufs s’ouvrent pour libérer leurs spores. Certains poussent sur des plantes pourrissantes.

10- Un champignon globuleux, qui semble enfoui dans le sol : ce sont les ascomycètes, basidiomycètes et zygomycètes hypogés. C’est la famille des si prisées Truffes !

11- Un champignon qui forme comme une croûte sur les branches des arbres : ce sont les corticales, couramment appelées croûte.

12- Un champignon gélatineux ou caoutchouteux, sans forme bien précise : ce sont les tremelles

13- Un champignon coriace qui pousse directement sur le bois : ce sont les polypores

14- Des champignons de diverses formes, mobiles : ce sont les myxomycètes, ou myxos.

De bons guide d’identification à télécharger

Des pdf sont à télécharger sur les champignons et comment les identifier. Là encore ils ne doivent avoir qu’un rôle informatif et ne sont pas une base suffisamment solide, capable de remplacer l’avis d’un professionnel ou d’un pharmacien en cas de doute sur l’identification d’un champignon.

• Découvrez le monde des champignons avec Klorane
• Le guide des champignons de Futura Nature, par Futura Sciences.

Quelques applications pour votre téléphone

Des applications mobiles, compatibles androïd, existent pour vous aider à identifier les champignons rencontrés lors de votre balade en forêt. Elles vous proposent de prendre en photo le champignon pour vous permettre de le déterminer.

Dans toutes les applications, l’identification des champignons reste théorique et utilisez à titre consultatif et faites toujours vérifier vos champignons par votre pharmacien.

• Champignons : regroupe toutes les informations sur de très nombreuses espèces de champignons. Application gratuite.
• Mycoldent : idéal pour les amateurs pour les aider à identifier les champignons rencontrés grâce à des critères facilement identifiables, ainsi que pour les mycologues les plus expérimentés car il contient une base de données de 1100 espèces de champignons. Application payante.
• Champignouf : vous permet de sauvegarder sur une carte vos coins à champignons. Application gratuite.
• GeoMushroom : vous permet d’échanger avec d’autres cueilleurs de champignons les précieux coins à champignons, et leurs conseils ! Application gratuite.