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L’ail des ours est une plante sauvage qui rencontre de plus en plus de succès dans les cuisines. Malheureusement sa période de récolte est assez courte, donc pour en profiter plus longtemps pas d’alternative, il faut trouver tous les moyens possibles pour le conserver. Et heureusement, il y en a, des moyens ! En plus des méthodes basiques, n’hésitez pas à le préparer en condiment, facile à stocker, voire à cuisiner l’ail des ours. Cela vous permettra de l’utiliser de multiples façons !
Récolter l’ail des ours
L’ail des ours peut se récolter dans la forêt ou bien être cultivé au jardin. Il pousse spontanément dans les sous-bois en zones fraîches ou humides, le long de ruisseaux par exemple, formant de vastes colonies impossibles à rater ! D’autant plus que ses feuilles exhalent une intense odeur d’ail… Les feuilles d’ail des ours se récoltent au printemps, du mois de mars jusqu’en mai environ, en tout cas avant la floraison pour plus de fraîcheur et de goût. On peut également récolter les boutons de fleurs, voire les fleurs elles-mêmes, et arracher les bulbes (de préférence à l’automne) en prenant soin d’en laisser suffisamment pour que la plante continue à se reproduire. Pour en savoir plus, lisez notre article: à quelle saison trouve-t-on l'ail des ours ?
Il est cependant important de vérifier ce que l’on cueille : le muguet, le colchique et l’arum maculé notamment poussent dans des zones similaires, voire avec l’ail des ours, et peuvent être ramassés par inadvertance car très ressemblants. Or ils sont tous 3 toxiques. L’ail des ours est reconnaissable principalement à l’odeur d’ail intense des feuilles (mais l’odeur persiste dans le nez et peut donc tromper) et aux feuilles longues qui sortent individuellement de terre.
Au jardin, l’ail des ours peut être planté en terre dans un sol bien humifère et dans une zone relativement ombragée, ou bien en pot. Vous l’arroserez régulièrement.
Pour en savoir plus, lisez nos conseils sur la plantation de l'ail des ours.
Conserver l’ail des ours frais
Conservation de l'ail des ours au frigo
Préalablement à la conservation de l’ail des ours frais, vous veillerez à le laver soigneusement dans de l’eau vinaigrée si vous l’avez cueilli en forêt. Vous pourrez ensuite le garder une semaine environ.
Une fois rincé, mettez les tiges dans un verre d’eau, comme pour un bouquet, puis placez ce verre au réfrigérateur. Il vous faudra par contre changer l’eau tous les jours.
Autre méthode : enveloppez les feuilles dans du papier absorbant, puis dans un sac congélation et placez le tout dans le bac à légumes. Et pour moins de contact encore entre les feuilles et le plastique (cette humidité ferait ramollir rapidement les feuilles), gonflez le sac en soufflant dedans puis refermez.
Comment conserver les fleurs d’ail des ours ? Avec ou sans feuilles vous les conserverez de la même manière.
Conservation au congélateur
Vous pouvez congeler les feuilles entières ou bien les hacher avant de les mettre en sachet congélation. Les tiges se conservent de la même manière. Pensez à congeler à plat avant de mettre en vrac dans un sachet. Ce mode de conservation vous permettra de garder l’ail des ours au moins 6 mois.
Toutes les parties de l’ail des ours peuvent être mixées avec de l’huile d’olive puis versées dans des bacs à glaçons. Une fois congelés, les cubes seront mis en sachets.
Conservation via la stérilisation
Les feuilles peuvent être stérilisées dans de l’huile pour une conservation longue. Commencez par les faire blanchir 1 minute dans une casserole d’eau bouillante, puis stoppez la cuisson en les mettant immédiatement dans un bain d’eau glacée. Essorez-les bien puis posez-les sur un torchon pour en ôter le plus d’eau possible. Versez-les ensuite dans un bocal stérilisé puis recouvrez avec de l’huile d’olive chaude avant de refermer et de stériliser.
Conservation en cuisine
À savoir : les feuilles peuvent également être séchées de manière à être ensuite réduites en poudre mais cette méthode leur fait perdre la plus grande partie de leur saveur.
Préparations à conserver
Un beurre d’ail des ours
Mélangez 100 g de feuilles rincées, essorées puis hachées avec 500 g de beurre mou, un peu de sel. Réalisez ensuite des portions que vous pourrez congeler individuellement ou bien gardez-le dans un pot pour vous en servir au fil de vos recettes.
La durée de conservation du beurre d’ail des ours est de 1 an au congélateur.
Boutons à l’aigre douce
Les boutons se préparent de la même manière que les cornichons à l’aigre-douce, dans du vinaigre, avec ou sans les fleurs (recette pour 200 g de boutons floraux). Une fois rincés et égouttés, mettez les boutons dans un bocal avec des baies et/ou des aromates au choix (coriandre, moutarde, poivre, laurier…) et du sel. Faites bouillir 200 ml de vinaigre de cidre avec 25 g de sucre ou de miel et versez ce liquide bouillant dans le bocal, fermez et retournez jusqu’à refroidissement total. Vous patienterez 1 mois minimum avant de consommer ! La conservation des boutons d’ail des ours se prolonge ainsi durant plusieurs mois.
Huile d’olive et l’ail des ours
La conservation d’ail des ours dans de l’huile d'olive permet de bien garder ses saveurs. Vous pouvez bien sûr utiliser une huile au goût plus neutre si vous préférez !
Deux possibilités :
Une fois rincées et égouttées, les feuilles sont mises dans un mixer avec de l’huile d’olive et du sel. Vous devez obtenir une pâte souple. Ce mélange pourra être conservé dans un bocal hermétique pour au moins 1 an, sans avoir besoin d’être au réfrigérateur tant qu’il n’est pas ouvert. Une fois entamé par contre il devra être mis au frais, et vous recouvrirez systématiquement les feuilles avec de l’huile avant de le remettre au frais.
Mettez dans une bouteille en verre quelques feuilles, boutons et fleurs, aromates si souhaité, puis remplissez avec de l’huile d’olive. Laissez macérer durant 1 mois minimum puis filtrez avant de vous en servir.
Pesto d’ail des ours
Les feuilles peuvent être préparées en pesto : pour 120 g de feuilles vous aurez besoin de 3 cas de poudre d’amande, 6 cas de parmesan râpé, de sel et poivre au goût. Mixez le tout puis ajoutez peu à peu de l’huile d’olive jusqu’à obtenir la consistance désirée. Une fois dans le bocal, recouvrez avec un peu d’huile d’olive pour éviter l’oxydation et gardez au frais.
La conservation d’un pesto d’ail des ours maison dure jusqu’à 1 an si vous prenez la précaution de bien recouvrir la surface d’huile après en avoir prélevé.
NB : Pour éviter tout risque de botulisme, il est important soit d'utiliser des feuilles sèches, soit des feuilles cuites (à 85°C durant 15min*) dans vos préparations conservées durant 1 année.
Plats cuisinés
Cuisiner l’ail des ours permet de pouvoir ressortir des petits plats printaniers tout au long d l’année.
Une soupe à l’ail des ours
1 oignon
350 de pommes de terre (Bintje ou autre variété à chair farineuse)
75 cl de bouillon de légumes
1 bouquet d’ail des ours
10 cl de crème fraîche
sel et poivre
Faites revenir l’oignon émincé dans un faitout avec un peu d’huile d’olive. Quand il est doré, ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux et recouvrez avec le bouillon. Couvrez et laissez frémir durant 20 minutes environ, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Hachez les feuilles d’ail des ours et mettez-les dans le faitout, ajoutez la crème et mixez. Vérifiez l’assaisonnement.
Une fois la soupe refroidie, faites-en des portions que vous congèlerez.
Un cake à l’ail des ours
3 œufs
100 g de farine T65
50 g de farine T150
1 sachet de levure chimique
8 cl d’huile d’olive
12 cl de lait d’amande (attention, non sucré)
100 g de comté râpé
1 bouquet de feuilles d’ail des ours
50 g d’olives noires
50 g de féta
50 g de tomates séchées
sel et poivre
quelques fleurs d’ail des ours
Mélangez œufs battus, farines, levure, lait végétal, huile d’olive. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le fromage râpé, assaisonnez (attention au sel avec le fromage, les tomates confites et les olives) et mélangez. Hachez l’ail des ours et les tomates confites, taillez les olives en rondelles, ajoutez les dés de féta et mélangez au reste de l’appareil. versez dans un moule à cake beurré et fariné et mettez au four chaud à 180° durant 40 à 45 minutes.
Votre cake à l’ail des ours pourra se conserver 3 mois au congélateur. Vous le découperez en tranches aussitôt refroidi, tranches que vous congèlerez individuellement, bien emballées dans des sachets pour qu’elles ne se dessèchent pas avec le froid.
Des mini-tartes à l’ail des ours
1 pâte brisée
1 oignon
1 bouquet d’ail des ours
2 œufs
10 cl de lait
100 g de comté
sel et poivre
Faites dorer l’oignon dans une poêle avec de l’huile d’olive puis ajoutez les feuilles d’ail des ours émincées. Laissez fondre quelques minutes, assaisonnez puis réservez. Battre les œufs avec le lait, du sel et du poivre, ajoutez le comté râpé, l’ail des ours et mélangez. Foncez vos mini-moules à tarte et versez l’appareil. Mettez dans un four chaud à 180° pendant 30 minutes environ. Les tartes doivent manquer de quelques minutes de cuisson, pour ne pas être trop cuites après leur passage au four suivant la décongélation. Laissez refroidir et placez chaque tarte dans un emballage hermétique individuel.
La conservation de vos tartes à l’ail des ours sera de 2 mois, à condition que tous les éléments entrant dans sa composition soient frais. Pour les décongeler, sortez-les la veille et mettez-les au réfrigérateur toute la nuit. Vous les passerez rapidement au four pour leur rendre son croustillant.
Un gratin à l’ail des ours
1 bouquet d’ail des ours
1 oignon
200 g de champignons de Paris
150 g de polenta instantanée
60 g de comté
60 g de parmesan
40 g d’eau
15 cl de crème liquide
Faites revenir l’oignon émincé dans une poêle avec de ‘l'huile d’olive. Une fois qu’il est doré, ajoutez les feuilles d’ail des ours et laissez-les réduire à feu doux. Ajoutez ensuite les champignons de Paris émincés. Une fois que ceux-ci sont réduits, ajoutez la crème et assaisonnez, stoppez le feu. Faites ensuite cuire la polenta dans l’eau bouillante, elle doit devenir crémeuse. Stoppez alors le feu et ajoutez à la polenta la crème à l’ail des ours et champignons ainsi que le comté râpé. Versez dans des plats à gratins individuels et saupoudrez de parmesan. Faites cuire 15 minutes à 190°. Une fois refroidis, emballez chaque plat et mettez au congélateur.
Votre gratin de polenta à l’ail des ours pourra se conserver 1 mois au congélateur. Vous le ferez décongeler tranquillement au réfrigérateur et vous le ferez réchauffer à four doux, pas plus de 100°, pour éviter qu’il ne se dessèche.
Comment utiliser l’ail des ours ?
En cuisine
L’ail des ours est délicieux en cuisine. Très parfumé, il est cependant plus doux et délicat que son cousin cultivé. Toutes les parties de l’ail des ours peuvent être consommées cuites ou crues, les feuilles et les fleurs perdent cependant une grande part de leur parfum lors de la cuisson. Fraîches, tiges, boutons, fleurs, feuilles peuvent être hachés et apporter leur saveur à des plats de pommes de terre, à des omelettes, des pâtes, du riz, des pâtes à tarte, des pizzas, des soupes….
Les feuilles se mêlent facilement à divers types de salades, se font sauter en accompagnement, parfument quiches et tartes salées. Le pesto peut former la base d’une vinaigrette, être mélangé à du chèvre frais pour une tartinade,
Les boutons à l’aigre-douce s’utilisent en condiment.
Les fleurs ont un parfum très doux, fraîches elles seront utilisées en décoration comestible dans les salades ou sur un plat de poisson par exemple.
Les bulbes sont écrasés comme les gousses d’ail et apportent leur saveur à tous les plats salés.
Pour la santé
L’ail des ours est particulièrement riche en vitamine C et en composés soufrés, ceux-ci étant très bénéfiques pour la santé. Cette plante est d’ailleurs considérée comme une plante médicinale depuis des temps très reculés. Vous la consommerez en teinture mère ou en compléments alimentaires pour détoxifier votre organisme, pour réguler la tension artérielle, pour lutter contre les infections virales ou respiratoires ou encore pour limiter le risque de maladies cardio-vasculaires. Le bulbe peut être employé en externe pour des problèmes tels que eczéma, verrues, cors au pied, mais aussi pour calmer les rhumatismes.
Pour en savoir plus, lisez notre article sur les propriétés de l'ail des ours.
Conclusion L’ail des ours a beau être une petite plante sauvage et discrète, elle n’en est pas moins intéressante. Délicate en saveur, elle peut s’associer à de très nombreux aliments, mais pour en profiter pleinement, encore faut-il pouvoir la conserver tout au long de l’année. Et ça tombe bien, c’est tout à fait possible !
* Botulisme – l’essentiel en bref, Office fédéral de la santé publique OFSP.