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La cuisson de la tarte aux pommes doit être réussie pour un dessert délicieux et apprécié. Que vous réalisiez la pâte à tarte vous-même ou que vous en preniez une prête à l’emploi, respectez toujours les temps de cuisson et les températures conseillés dans votre recette. Pensez toujours à enfourner vos tartes dans un four chaud, évitez les fours à micro-ondes, préférez ceux à chaleur tournante ou à convection.
La cuisson d’une tarte aux pommes maison
Qu’il s’agisse de la tarte aux pommes normande ou de la tarte aux pommes alsaciennes, la cuisson est une étape importante et même décisive dans la réussite du dessert. Réussissez la cuisson de votre tarte aux pommes en suivant les indications de températures et de temps de cuisson de votre recette. La tarte fine est cuite à température moyenne durant une demi-heure, la tarte réalisée avec une pâte maison sera plus longue à cuire, comptez deux fois plus de temps.
Une tarte aux pommes fines
Cette tarte est faite de pommes finement coupée, déposées sur une pâte à tarte, sablée ou brisée selon votre choix. Son grand avantage est qu’elle se cuit sans moule, sans cercle à tarte. La tarte est posée à même le papier sulfurisé, et n’a donc pas besoin d’être démoulée.
Pour réaliser cette tarte aux pommes :
Appliquez au pinceau de cuisine une partie d’un mélange de beurre et de sucre (30g de beurre fondu et 20g de cassonade) sur votre pâte à tarte.
Coupez en 2 des pommes lavées, épluchées et débarrassées de leur trognon.
Posez les demi-pommes à plat et tranchez-les finement au couteau ou à la mandoline.
Déposez les tranches sur la pâte à tarte en formant de beaux cercles.
Passez encore le pinceau avec le mélange beurre et sucre sur les pommes avant d’enfourner dans le four.
Faites cuire votre tarte aux pommes pendant 35 min à 180°C ou thermostat 6
Astuce : pour plus de gourmandise, tartinez le fond de tarte avec de la compote, de la crème d’amande, et saupoudrez au-dessus des pommes des pépites de chocolat, de la cannelle...
La cuisson façon CAP Pâtisserie
Pour obtenir le CAP (Certificat d’Aptitude Professionnel) Pâtissier, la tarte aux pommes est un dessert qu’il faut savoir maîtriser et la cuisson détermine la réussite de ce dessert.
Commencez par réaliser votre pâte, ici nous avons choisis la pâte brisée. Elle se réalise très simplement avec du beurre, de la farine, du sel, un jaune d’œuf et de l’eau. Laissez reposer une heure la préparation au frigo avant de l’utiliser. Sortez la pâte du frigo et attendez quelques minutes avant de la travailler au risque que, trop froide, elle ne se casse. Étalez la pâte au rouleau pour qu’elle ne fasse pas plus de 2 cm d’épaisseur. Assurez-vous que le cercle à tarte, qui détermine la taille de votre tarte, est largement couvert par la pâte étirée. N’oubliez pas de compter la hauteur du cercle.
Posez la pâte sur le cercle en utilisant la technique du rouleau. Enroulez la pâte sur le rouleau et déroulez-la au-dessus du cercle. Foncez la tarte en l’appliquant bien sur le pourtour intérieur du cercle pâtissier.
Pour le CAP, il faut savoir chiqueter la pâte. Le chiquetage consiste à :
Créer un bourrelet de pâte de 1 cm à l’intérieur du cercle
Passez le rouleau sur le cercle pour découper tout le surplus de pâte.
Ramenez le bourrelet sur le bord du cercle, la pâte va dépasser de ce fait du cercle.
Ensuite à l’aide d’une pince à déchiqueter (que l’on trouve en boutique spécialisée), donnez des coups de dents réguliers, ce qui donnera ce joli relief typique des tartes aux pommes.
Remettez au frigo la tarte pendant une petite demi-heure.
Maintenant, occupez-vous des pommes. L’épluchage doit être parfait : du haut de la pomme vers le bas, en un seul tenant, sans prendre de chair. Évidez vos pommes de leur trognon avec un trou-pomme, puis détaillez les pommes en fines rondelles en les coupant de bas en haut, et non pas en quartier. Créez une compote en coupant en morceaux les pommes et en les faisant cuire dans une casserole avec un fond d’eau. Au bout de 20 minutes, les pommes sont cuites, il vous suffit de les écraser à la fourchette. Déposez cette compote au fond de la tarte. A présent, il est temps de former la fameuse rosace de pommes, qui donne à la tarte aux pommes tout son charme et son élégance. Commencez la rosace en posant une lamelle de pomme sur le bord, incliné de 30° environ. Formez le cercle extérieur puis encore 2 cercles à l’intérieur en changeant de sens à chaque nouveau cercle.
La cuisson de la tarte aux pommes avec compote est la plus longue étape puisqu’il vous faut compter au moins une bonne heure au four. Cuisez-la à four moyen, pas plus de 170°C. Surveillez la cuisson pour ne pas que la tarte soit trop cuite.
Temps de cuisson en fonction de la pâte à tarte
Cuire une tarte à pâte sablée
Une pâte sablée est parfaite pour tous vos desserts à base de fruits comme la pomme. En voici la recette. Pour la réaliser, il vous faudra :
250 g de farine
La moitié de beurre mou (soit 125g)
La même quantité de sucre (soit 125g)
1 sachet de sucre vanillé
Un demi-sachet de levure chimique
1 œuf
1 pincée de sel
Les étapes de la réalisation :
Dans un grand saladier, ou dans le bol de votre robot cuisinier, mélangez la farine, le beurre mou et le sel. Sablez, c’est-à-dire incorporez intimement les ingrédients ensemble du bout des doigts, jusqu’à obtenir des miettes.
Creusez un puits au milieu et versez le sucre en poudre, le sucre vanillé, la levure et l’œuf. Mélangez bien ces ingrédients dans le puits. Puis recommencez à pétrir jusqu’à avoir une boule bien formée et homogène.
Placez cette boule sur le plan de travail fariné, farinez également vos doigts car la pâte est encore collante.
Écrasez la pâte avec la paume de la main, c’est le fraisage, il va casser les derniers morceaux de beurre. Pour autant n’en abusez pas, le but n’est pas de la travaille.
Reformez la boule, enveloppez la de film plastique. Placez-la au frais.
Sortez-la 30 min avant de la travailler.
Remplissez votre moule à tarte de la pâte, ajoutez les pommes.
Faites cuire votre tarte aux pommes à pâte sablée à 180°C (thermostat 6), pendant 30 min.
Surveillez toutefois la cuisson pour éviter que la tarte ne brunisse.
Cuire une tarte à pâte brisée
La pâte brisée est une pâte facile à réussir pour tous les débutants. Pour la réaliser, il vous faudra :
200g de farine
100g de beurre doux mou coupés en petits morceaux
2 cuillères à café de sucre
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d’eau
Les étapes de la réalisation :
1. Dans un grand saladier, versez la farine, le beurre mou, le sucre, le sel. Du bout des doigts, sablez le tout. L’idée est de réduire en miettes l’ensemble en mélangeant intimement la farine et le beurre. 2. Une fois que vous avez obtenu ces miettes, ajoutez le jaune d’œuf et l’eau et continuez le pétrissage. La pâte ne doit pas coller au doigt : ajoutez de la farine si elle est trop collante. Si elle manque de souplesse, ajoutez encore un peu d’eau.
Astuce : vous pouvez réaliser ces 2 premières étapes avec votre robot de cuisine si celui-ci a comme accessoire un fouet plat, aussi appelé batteur plat ou feuille.
3. Filmez le saladier et gardez-le au frais (dans la cave par exemple) au moins une heure. Vous pouvez la préparer la veille pour le lendemain. 4. Sur une plaque de pâtisserie de votre four, disposez du papier cuisson, ou papier sulfurisé. 5. Beurrez l’intérieur d’un cercle à tarte, ou d’un moule à charnière. 6. Étirez la pâte pour obtenir un grand rond de 2 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. 7. Posez la pâte sur le cercle. Insistez bien sur le pourtour du cercle. Passez le rouleau à pâtisserie pour éliminer la pâte en trop. 8. Piquez le fond de la tarte à plusieurs endroits avec une fourchette. 9. Ajoutez les pommes, la compote... et tout ce que vous souhaitez ajouter pour votre tarte aux pommes. 10. Mettez au four à 200°C pour 30 minutes environ 11. Surveillez la cuisson.
Cuire une tarte à pâte feuilletée
La pâte feuilletée est une pâte à tarte réputée difficile et longue à préparer. Il existe des recettes de pâtes feuilletées plus rapide (sans temps de repos) et facile à réaliser comme celle qui suit.
Pour la réaliser, il vous faut :
200g de farine
240g de beurre doux, encore dur, coupé en morceaux
20 g de sucre
3 g de sel (l’équivalent d’une demi-cuillère à café)
90 mL d’eau (de bouteille minérale plutôt que du robinet
Les étapes de la réalisation :
1. Pour vous faciliter encore plus la préparation de votre pâte à tarte, utilisez un robot cuisine muni d’une feuille ou d’un fouet plat pour pétrir la pâte. 2. Mélangez dans le bol du robot la farine, le beurre, le sel et le sucre. 3. Puis ajoutez de l’eau et laissez le robot mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir une boule bien formée.
A savoir : Le beurre ne sera pas complétement fondu car il était encore froid et dur lorsqu’il a été incorporé et c’est là tout le secret de cette pâte feuilletée express.
4. Écrasez la boule pour en faire un carré et enveloppez-le de film plastique. Placez au frigo pendant 1h. 5. Après ce temps de repos au frais, farinez votre plan de travail et travaillez la pâte. Formez un rectangle au rouleau, un long rectangle que vous plierez en 3. Puis tournez votre pâte d’un quart de tour. Vous recommencerez cette opération 4 fois pour faire un tour complet. 6. Votre pâte est prête à être utilisée. Étirez-la pour en remplir votre moule à tarte. Déposez compote, rondelles de pommes ou tout autre ingrédient de votre tarte aux pommes. 7. Pour la cuisson de votre pâte feuilletée, comptez une demi-heure à 200°C (thermostat 6/7) en surveillant pour que la tarte ne brunisse pas.
Cuisson en fonction du four
Pour réussir la cuisson des tartes aux pommes, il est important d’enfourner à four chaud, à la température de cuisson. L’idéal étant un four à chaleur tournante, qui diffuse la même chaleur dans tout l’habitacle du four électrique. Ce n’est pas le cas dans les fours à gaz qui ne proposent pas la chaleur tournante.
Astuce : pour une pâte faite maison, l’idéal est de l’avoir encore fraiche avant de la passer au four : un petit passage au réfrigérateur s’impose.
Au niveau températures de cuisson, comptez 170-180°C pour un four traditionnel, plutôt 160-170°C dans un four à chaleur tournante. Pour ce qui est du temps de cuisson, prévoyez 20 min si la pâte est cuite à blanc, 30 min avec la compote et les pommes.
Dans le cas d’un four à convection, la cuisson est beaucoup plus rapide, ne vous laissez pas piéger ! En effet, dans ce type de four, un ventilateur assure une bonne dispersion de la chaleur. Les plats y cuisent 25% plus vite. On cuira les tartes toujours durant 30 min, mais on diminuera la température du four à 140°C. Vérifiez la cuisson au bout de 20 min pour vous assurer que la tarte ne brunit pas.
Utilisez le four à micro-ondes pour ramollir le beurre, mais il n’est pas conseillé pour cuire une tarte...
Conclusion La cuisson de votre tarte aux pommes dépend donc de votre pâte : vous cuirez un peu plus longtemps une pâte maison qu’une pâte prête à l’emploi. Pensez à piquer le fond de tarte et prévoyez une pré-cuisson à blanc si votre four ne vous apporte pas satisfaction. Choisissez toujours la chaleur tournante pour cuire vos pâtisseries et n’employez pas le monde turbo, à réserver aux plats à base de viandes.