Asperge

L’asperge est un légume délicat, très apprécié pour sa fraîcheur toute printanière. Sa culture est un peu exigeante, sans être difficile dès que l’on peut lui offrir les conditions qui lui sont favorables. Car elle apprécie par-dessus tout les terres sableuses, légères et chaudes, dans lesquelles elle s’épanouit. Il vous faudra par contre être patient, cette culture est de longue haleine mais en vaut vraiment le coup, quel plaisir et quelle fierté de faire des bottes de vos propres asperges à proposer à vos proches, sans oublier les entrées de vos repas de printemps !

Description de l’asperge

L’asperge, cultivée en France depuis le XVe siècle, est une vivace, au développement très particulier. Partant d’une graine, la griffe est en fait d’un rhizome, c’est-à-dire une tige souterraine qui est un organe de réserve. Ce rhizome comporte des bourgeons sur sa partie supérieure, qui vont donner les turions, la partie consommable que l’on nomme asperges, et des racines charnues en touffe sur sa partie inférieure. Au printemps, de nouvelles racines se forment, qui vont elles-même former une nouvelle griffe.

Les turions sont des tiges sans vraies feuilles, celles-ci étant réduites à de simples et minuscules écailles. Ces turions sont par contre pourvus de cladodes, des sortes de tiges qui assument la fonction d’une feuille (la photosynthèse et la respiration). Ces cladodes se forment en bouquet sur la tige. Si les turions se développent librement, ils forment un buisson de tiges bien ramifiées qui peuvent monter à 2 m de hauteur. Mais ils sont coupés pour rester tendres et être consommés.

On trouve des pieds mâles et des pieds femelles. Comme les pieds femelles s’épuisent à former des graines, ce sont les pieds mâles qui sont cultivés.

C’est au printemps que l’on récolte l’asperge, plus précisément entre la mi-mai et la fin juin.

Quels sont les bienfaits des asperges ? Connues pour être diurétiques, elles sont riches en fibres douces, très bénéfiques pour le transit intestinal. Leur consommation apporte également des vitamines B9 et C, ainsi que des antioxydants pour les vertes et les violettes.

Variétés

Seule Asparagus officinalis est cultivée en France, mais elle se décline en de nombreuses variétés. On la trouve blanche, verte ou encore violette. Les asperges blanches ont poussé sous terre, d’où leur saveur très délicate : les vertes ont poussé à l’air libre, elles ont une saveur plus prononcée ; les violettes sont des blanches dont la pointe est sortie de sa butte, prenant cette teinte violette avec une saveur un peu amère du bourgeon. Les variétés les plus anciennes peuvent se ressemer spontanément.

• ‘Lima’ est une variété hybride blanche ou verte très productive. Elle donne des turions de très bonne qualité avec une pointe dense mais tendre.

• ‘Super Argenteuil’ est une variété hybride blanche à pointe rose, précoce et vigoureuse. Elle donne de gros turions de très bonne qualité.

• ‘Rambo’ est une variété blanche ou verte, très productive. Elle produit de gros turions d’excellente qualité et elle a un intérêt supplémentaire qui est d’être résistante aux maladies et de relativement bien tolérer les sols compacts.

• ‘Mary Washington’ est une variété verte, ancienne et productive. Ses turions sont très tendres. Elle résiste bien à la rouille mais elle nécessite une terre très légère.

• ‘Fileas’ produit des turions précoces blancs ou verts. Très productive, elle donne des asperges de très bonne qualité gustative.

• ‘Rosalie’ est une variété hybride qui produit des turions pourpres très tendres et de très bonne qualité gustative. Elle est très productive et est résistante à la rouille.

Conseils sur la plantation

Bien qu’il soit possible de cultiver des asperges par semis, peu de particuliers se lancent ainsi car il s’agit d’une culture déjà très longue à laquelle le stade du semis ajoute une année supplémentaire. Il est plus simple de se procurer des griffes à planter, sauf lorsqu’on cultive des variétés anciennes qui se ressèment. En les cultivant sans buttage, il est possible de disposer en continu de plants spontanés.

L’asperge pousse dans les terrains sableux, légers et profonds, au soleil, mais elle s’adaptera bien dans tout sol riche s’il est très bien drainé. L’avantage des sols sablonneux est leur rapidité à se réchauffer au printemps. Elle pourra cependant s’adapter à un sol plus compact à condition qu’il soit sec et chaud, et un emplacement semi-ombragé peut lui convenir.

Il est judicieux d’apporter une fumure au sol, si possible 2 ans avant, et de bien ameublir le sol sur 50 cm de profondeur.

Évitez de planter ces griffes après une culture de betterave, de carotte, de pomme de terre, le trèfle et la luzerne comme engrais verts sont aussi déconseillés. Et ne plantez pas vos griffes sur les mêmes planches, cette culture est vraiment trop gourmande.

Creusez ensuite des tranchées de 30 cm de large pour environ 10 cm de profondeur pour les vertes et de 25 à 30 cm pour les blanches et les violettes, tranchées dans lesquelles vous mettrez du compost ou du fumier bien décomposés. Ajoutez un peu de terre ôtée de la tranchée et mélangez. Laissez le reste de terre dans les allées de circulation, elle vous servira pour les futures buttes.

Installez les griffes, racines vers le bas et bien étalées. Il est conseillé de faire une petite butte dans la tranchée pour y poser les racines en éventail. Un tuteur à chaque griffe vous permettra de repérer l’emplacement de chaque pied.

Recouvrez ensuite de 2 ou 3 cm de terre fine et arrosez. Attendez quelques jours avant de compléter la tranchée, cela permet aux griffes de s’acclimater.

Pour en savoir plus, lisez nos conseils sur la plantation des asperges.

Conseils sur l'entretien

Les deux premières années, la culture de l’asperge va consister à supprimer toutes les adventices qui poussent sur les buttes. Les tiges vont se développer, permettant grâce aux cladodes que le rhizome constitue des réserves.

À l’automne, les tiges deviennent jaunes et les cladodes tombent (comme les feuilles). Vous pouvez alors couper les tiges à 20 cm du sol.

La troisième année, buttez sur 35 cm pour des pousses blanches, la butte est bien sûr inutile pour produire des turions verts. Un apport d’engrais azoté est conseillé à ce moment-là. Arrosez régulièrement. Les pousses vertes pourront être couvertes par un tunnel de forçage afin de bénéficier de la chaleur du soleil.

Lorsque le sommet de la butte se craquèle, cela signifie que les turions sont prêts à être récoltés. Attention, il est fortement conseillé de ne récolter que 2 ou 3 turions cette première année de récolte et de laisser les autres se développer afin de renforcer le rhizome.

Jusqu’à l’automne, apportez des arrosages au besoin et continuez à garder le sol propre. Les pieds ayant déjà bien utilisé les ressources du sol, il est temps de casser la butte pour ajouter du compost ou du fumier bien décomposé ainsi qu’un engrais riche en potasse et en phosphates. Par la suite, arrosez copieusement.

Comme les années précédentes, coupez les tiges jaunies en automne, à 10 cm du sol.

Pour en savoir plus, lisez nos conseils sur l'entretien de l'aspergeraie.

Maladies

• Respectez la rotation des cultures pour éviter les risques de Rhizoctonia violacea, un champignon pathogène. Le champignon provoque une déformation des turions que restent courts et qui deviennent jaunes. Il faut arracher les pieds atteints.

• La rouille peut atteindre la plante qui va se tacher de minuscules pustules oranges, des pulvérisations de bouillie bordelaise ou de prêle en été sont efficaces en prévention.

• Le criocère est un parasite susceptible d’attaquer les pieds d’asperge. Sa larve se nourrit du faux feuillage des plants. Il est conseillé de pulvériser du pyrèthre en cas d’attaque.

• La mouche de l’asperge provoque le dessèchement des turions à cause de sa progéniture qui s’en nourrit. Arrachés les pieds atteints.

• La fusariose est provoquée par un champignon. Le haut des pousses se dessèche et la base rougit, la tige finit par se coucher. La décoction de prêle est utile en prévention.

• La stemphyliose est également une maladie cryptogamique. Des petites taches claires cerclées de brun apparaissent sur les parties aériennes puis des rameaux entiers sèchent et tombent. Ici également une décoction de prêle est conseillée en pulvérisation.

Récolte

Au printemps, des fissures au niveau du sommet de la butte sont le signal du début de la récolte. vous pourrez en faire une généreuse en prélevant des turions tous les 2 ou 3 jours. Selon le climat, cette récolte commence en fin avril à juin et se poursuit jusqu’en juin, début ou fin du mois toujours selon le climat. Car lorsqu’il fait trop chaud, les turions deviennent trop fibreux pour être consommés.

On utilise pour cette récolte une gouge, outil spécifique que l’on enfonce verticalement en terre le long du turion jusqu’à la griffe, turion que l’on coupe en faisant un geste sec. Pour les vertes, dont le turion est hors de terre, il suffit de le prendre avec fermeté en faisant des torsions pour le casser à sa base.

En général, avec de bonnes fertilisations, une griffe peut produire de la 3e année suivant sa plantation jusqu'à une dizaine d'année.

Pour en savoir plus, lisez nos conseils sur la récolte des asperges.

Conservation

Lorsque vous venez de les récolter, mettez-les dans un torchon humide puis enroulez le tout dans du papier aluminium ou dans un sachet congélation, à mettre au bas de votre réfrigérateur. Elles resteront ainsi bien fraîches, à consommer dans les 4 jours au plus.

Les asperges peuvent également être mises en bocaux pour être stérilisées après avoir été blanchies durant 3 minutes dans de l’eau salée.

Une autre méthode de conservation des asperges est la congélation, crues ou blanchies, pas plus de 6 mois.

Un peu de botanique

L’asperge, Asparagus officinalis, est une plante vivace qui appartient à la famille des Asparagacées. Elle est originaire du bassin méditerranéen, du côté des régions tempérées d’Europe de l’Est et d’Asie Mineure. On peut trouver plusieurs espèces sauvages spontanées dans le Midi.

Caractéristiques