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Ce légume de printemps est très apprécié pour les tendres et précieuses jeunes pousses qu’il donne et nombre de jardins possèdent leur propre aspergeraie. Facile à cultiver, l’asperge n’en est pas moins une plante assez particulière du potager, qui demande de la patience avant de goûter au fruit de son travail puisqu’il faut attendre pas moins de 3 ans avant la première récolte d’asperges !
Quelques mots sur l’asperge
Portrait
L’asperge est une plante vivace que l’on cultive depuis le XVème siècle en France et qui y pousse également à l’état sauvage.
Petit glossaire de l’asperge :
La griffe désigne la souche, le rhizome/racine de l’asperge.
Le turion est un bourgeon souterrain émis par la griffe. C’est également la partie que l’on consomme.
La gouge est l’outil de récolte des asperges. Cela ressemble à une cuillère allongée.
Le billon est une butte continue qui recouvre un rang entier d’asperges.
L’asperge affiche quelques particularités dans son développement et donc dans son mode de culture. Elle pousse à partir d’une graine qui permet à la griffe de se développer. Celle-ci émet des turions, donc sous la terre, qui grandissent pour former un gros buisson de plus de 2 m de hauteur. Lors de la culture de l’asperge, on récolte les turions avant qu’ils n’aient le temps de se développer, ils sont alors tendres et goûteux.
On trouve 3 types d’asperges, en fonction de leur culture :
Les asperges blanches sont maintenues dans l’obscurité, sous une butte de terre, afin qu’elles restent blanches et très tendres. Elles sont les plus appréciées pour leur goût très délicat.
Les asperges violettes sont cultivées de la même manière mais leur tête est légèrement dégagée en fin de culture pour que le soleil les colorent. Elles ont une saveur très fruitée et légèrement amère.
Les asperges vertes poussent totalement à l’air libre et leur récolte se réalise lorsqu’elles mesurent 20 cm environ. Elles ont une saveur herbacée et légèrement sucrée et n’ont pas besoin d’être épluchées. Si elles ne sont pas récoltées à ce stade, elles deviennent ligneuses et ramifiées, se couvrent d’écailles (des cladodes, en lieu et place des feuilles), puis fleurissent.
À savoir : l’asperge est dioïque, c’est-à-dire qu’un pied est mâle ou femelle, il ne porte pas des fleurs des deux sexes.
L’asperge est cultivée dans plusieurs régions de France : Val de Loire, Sud-Ouest, Sud-Est, Alsace.
Culture
Même si elle n’est pas difficile à cultiver, l’asperge demande cependant quelques recommandations à respecter.
L’asperge se plaît dans à peu près tous les sols tant qu’ils sont riches et bien drainés, mais il est plus facile de la cultiver en sol sableux car il se réchauffe plus rapidement au printemps. Il est préférable d’éviter les terres humides qui peuvent être nocives pour sa pousse et sa santé. Elle appréciera la plupart du temps une exposition bien ensoleillée.
L’asperge peut être plantée ou semée. Le semis se fait entre mars et juin de l’année précédant la plantation, dans des godets ou plateaux en pépinière. Espacez les graines de 10 cm et recouvrez-les d’un peu de terreau, 1 cm environ. Ce sont ces griffes que l’on plante, au printemps (avril, mai, juin) de l’année suivante.
Pour en savoir plus, découvrez nos conseils pour bien planter les asperges.
L’asperge étant un légume assez gourmand, vous devrez lui fournir un sol qui aura été préalablement fertilisé. Il convient donc de bien préparer le sol avant la mise en place. Il doit être profondément ameubli sur environ 50 cm, puis amendé avec du fumier bien décomposé, si la préparation se fait à l’automne, ou un engrais riche en potasse et en phosphore au printemps.
Puis creusez des tranchées, de 5 à 15 cm de profondeur pour les asperges vertes et de 25 à 30 cm pour les asperges blanches ou violettes, pour une largeur de 30 cm et espacées de 60 à 80 cm. La terre ôtée des tranchées reste entre ces tranchées, elle servira plus tard pour les buttes.
Plantez ensuite des tuteurs en lignes pour marquer l’emplacement de chaque griffe.
Montez une petite butte à l’emplacement de chaque griffe et étalez bien les racines sur la butte, chaque griffe enterrée sous 6 cm de terre.
À la fin de l’hiver, donc la deuxième année, vous nivelerez le sol au-dessus des asperges.
À partir de la troisième année, vous monterez une butte de 50 cm sur toute la longueur du rang. Si vous souhaitez des asperges vertes, c’est un tunnel de forçage que vous mettrez au-dessus, pour qu’elles aient de la lumière et de la chaleur.
La culture de l’asperge va durer 3 ans, au bout desquels vous pourrez passer à une première petite récolte. À partir de la quatrième année, vous pourrez faire des récoltes normales pendant la durée de vie de la plante, environ 10 ans.
Une fertilisation pourra être faite tous les ans.
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La récolte des asperges
La période de récolte des asperges est assez courte, entre le mois d’avril et la mi-juin, ou dès le mois de mars dans le sud de la France.
À quel moment ?
En fait, tout dépend des asperges que vous voulez récolter !
Les asperges blanches se récoltent dès que leur bourgeon pointe le bout de son nez.
Les asperges violettes se récoltent quelques jours plus tard, quand elles ont eu le temps de se colorer, prenant alors une teinte rose à violette.
Les asperges vertes demandent un petit peu d’attente puisque vous ne pourrez commencer à les ramasser que lorsqu’elles mesurent 10 cm au minimum.
La méthode
Asperges blanches et asperges vertes ne poussant pas de la même manière, l’une sous terre l’autre au-dessus, elles ne se récoltent donc pas non plus de la même manière.
Récolter les asperges blanches
Lorsque le moment est venu de la récolte des asperges blanches, vous repérerez sur la terre de la butte des fendillements qui indiquent la proximité d’un bourgeon. Prélevez 2 ou 3 turions par griffe.
Utilisez une gouge pour récupérer le turion. Il vous suffit de descendre le long du turion dans la terre de la butte, puis dès que vous atteignez la griffe, remuez la gouge pour détacher le turion. Agissez avec délicatesse pour ne pas casser la pousse.
Récolter les asperges vertes
Les asperges vertes sont à l’air libre. Pour les arracher de terre, saisissez chaque turion à la main et faites des torsions en tirant jusqu’à sentir qu’il casse à sa base.
Découvrez aussi nos 12 méthodes pour conserver toutes ses récoltes.
Et après la récolte ?
Les asperges vivent longtemps, une dizaine d’années, pendant lesquelles elles vont régulièrement émettre des turions à récolter. Mais pour cela, il ne faut pas se contenter de ramasser les jeunes pousses !
Les turions que vous avez laissés pousser vont se développer et fleurir. Ces tiges aériennes vont permettre à la nouvelle griffe de se former au cours de l’été et d’emmagasiner des réserves pour former les futurs turions. Vous les couperez vers la fin octobre, puis vous supprimerez les buttes, tout simplement en l’étalant au sol. Attention cependant à ne pas blesser la griffe qui est toujours là.
Vous remonterez vos buttes au mois de février ou mars, selon votre région, pour une nouvelle récolte un peu plus tard.
Très apprécié pour son goût fin et très subtil, l’asperge est devenue un des incontournables de nos potagers. Elle est en plus variée, selon qu’on la préfère blanche et tendre ou verte et sucrée, il suffit d’enterrer ses jeunes pousses ou pas. Certes la récolte de l’asperge se fait quand même attendre 3 longues années, mais cela en vaut la peine non ?