La meilleure recette de pâté de campagne

Comme toute autoproduction, réaliser son propre pâté de campagne est terriblement gratifiant, et on est assuré de la qualité des ingrédients, ce qui n’est pas un détail ! Voici une recette de pâté de campagne et quelques variantes, testez, vous serez convaincu !

Recette pâté de campagne - © Studio EVO

Recette de base du pâté de campagne

Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 3 heures

Repos : 24 heures au réfrigérateur pour la terrine / 2 semaines pour le pâté en bocal.

Les ingrédients

• 1 kg de porc : entre 300 et 500 g de gorge de porc (elle apporte du gras et donc du moelleux) et entre 500 et 700 g de poitrine de porc (la poitrine est un morceau plus sec), selon que vous aimez les pâtés bien moelleux ou plus secs/moins gras.

• 500 g de foie de volaille.

• 2 cuillères à soupe de farine ou un peu de mie de pain (pour absorber l’eau qui va être rejetée par la viande lors de la cuisson). La mie de pain trempée dans du lait apporte aussi beaucoup de moelleux au pâté.

• 1 œuf.

• Muscade.

• Entre 22 et 27 g de sel / entre 4,5 et 7,5 g de poivre.

Si vous ajoutez des herbes ou des échalotes et autres ails à une recette de pâté de campagne, taillez-les très finement.

De la gorge pour le gras, de la poitrine pour la viande - © Studio EVO

Le matériel

Vous aurez besoin : 

• d’un saladier ;

• d’une cuillère en bois ;

• d’un hachoir (un mixeur ou un robot modifient la texture qui sera moins agréable) ;

• d’un contenant : une terrine pour une consommation dans les jours qui suivent, des pots ou bocaux à base légèrement plus étroite pour la conservation ;

• d’un grand plat pour la cuisson au bain-marie de la terrine / stérilisateur, cocotte-minute, fait-tout pour la stérilisation.

Les étapes

1. Rincez le foie sous l’eau.

2. Coupez toute la viande en dés ou en lanières. Enlevez tous les nerfs, cartilages, petits os.

3. Passez-la au hachoir : une grille de 8 est généralement utilisée pour le porc, par contre, vous utiliserez une grille fine pour le foie de volaille qui doit être parfaitement intégrée dans la préparation et ne pas y être en morceaux.

4. Cassez l’œuf dans le saladier et battez-le.

5. Mettez tous les ingrédients dans le saladier et mélangez intimement pendant environ 5 minutes. Pour mieux sentir l'homogénéité, il est conseillé de faire à la main. 

6. Mettez la préparation dans le contenant en pressant bien avec les doigts au fur et à mesure du remplissage. Vous éviterez ainsi qu’il y ait des trous d’air qui pourraient abîmer le pâté. Dans les bocaux, laissez 2 cm de vide sous le rebord et essuyez les rebords avant de fermer.

7. Cuisson pour une terrine : au bain-marie, 10 minutes à 220° puis 3 heures à 150°. Pour tester la cuisson : enfoncez la lame d’un couteau au cœur, il ne doit pas y avoir de liquide qui sort. Si vous avez un thermomètre de cuisson, une température de cuisson de 80° à cœur signifie que la terrine est parfaitement cuite.

8. Stérilisation des bocaux : mettez les bocaux dans le récipient et recouvrez-les d’eau. Vous pouvez mettre un torchon entre pour éviter qu’ils ne s'entrechoquent. Dès que la température atteint 100° (ou que l’eau bout) laissez en cuisson durant 3 heures. Laissez refroidir totalement avant de les sortir et de vérifier la fermeture.

Astuce : si c’est la première fois que vous réalisez une recette de pâté de campagne, prélevez une petite quantité du mélange dans le saladier et faites-la cuire, vous pourrez ainsi vérifier l’assaisonnement et le rectifier au besoin.

Passez la viande découpée en lanières dans le hachoir avec une grille moyenne - © Studio EVO

Variantes 

• Le résultat de cette recette de pâté de campagne est très différent en variant les herbes ou les épices : piment d’Espelette pour le parfum et un peu de piquant, baies de genièvre pilées pour un côté boisé/fumé, beaucoup d’herbes fraîches pour un pâté type crépinette du centre de la France, thym, romarin et olives pour un pâté provençal.

• Version personnelle : échalotes, oignon, ail, thym, plus un peu de carotte et de poireau ou céleri pour parfumer.

• Ajouter des noisettes concassées pour apporter un peu de croquant.

• Glisser des cèpes ou autres champignons dans la préparation pour le goût, mais aussi pour le moelleux qu’ils vont apporter.

• 1 à 2 cuillère(s) de cognac, armagnac, pastis, porto, eau-de-vie ou autre alcool* au choix va apporter une plus grande profondeur de goût. Dans beaucoup de régions, la farce est marinée dans un alcool régional.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Mélangez à la main pour une préparation bien homogène - © Studio EVO

Questions de cuisiniers

Pourquoi mettre des œufs dans le pâté ?

Cela peut paraître un détail, mais la présence de l’œuf est très importante dans la recette du pâté de campagne.

• Il a tout d’abord un rôle de liant, crucial dans une préparation où sont mélangés des ingrédients de textures très différentes.

• Les protéines de l’œuf vont coaguler au cours de la cuisson, permettant à votre pâté d’être homogène et de pouvoir être tranché sans s’effriter.

• La présence de l’œuf garantit que l’humidité ne s’échappera pas pendant la cuisson et que le pâté ne sera pas sec.

Quelle est la différence entre une terrine de campagne et un pâté de campagne ?

Il n’y a pas de différence de recette entre la terrine et le pâté de campagne, c’est dans la cuisson et la présentation qu’elle réside. Le pâté est mis dans des bocaux et cuit pendant sa stérilisation, il est fait pour une longue conservation. Pour la terrine, la préparation est mise... dans une terrine (plat à bords un peu hauts, ovale, souvent avec un couvercle, en terre cuite, en faïence ou en céramique), c’est le nom du contenant qui a donné son nom à la préparation. Il est aussi possible d’utiliser un moule à cake ou un petit moule à gratin. La cuisson se fait au bain-marie, pour éviter que ce soit sec, et c’est consommé rapidement après un temps de repos. 

Tassez bien avant de fermer les bocaux - © Studio EVO

Quelle quantité de sel par kilo de viande ?

On conseille généralement entre 15 et 18 g de sel par kilo de viande (et entre 3 et 5 g de poivre par kilo).

Quels sont les ingrédients du pâté de campagne ?

Beaucoup de régions utilisent traditionnellement la viande de porc, mais, selon les régions, on peut y trouver du veau, du gibier, du canard, de l’oie, voire du foie gras.

L’œuf est généralement présent car il est très utile, mais on peut aussi y ajouter de la mie de pain trempée dans du lait (pour le moelleux, mais aussi parce que cela fait du volume).

Quant à l’assaisonnement, il est très varié, en fonction des goûts, des traditions régionales et des essais personnels !

Le pâté maison peut-il être congelé ?

Congeler du pâté, une fois cuit, est tout à fait possible, et c’est pareil pour la terrine. Il est conseillé de le découper en portions avant de l’emballer dans un sac congélation. Consommez-le assez rapidement, dans les 3 mois, pour éviter une perte au milieu de la texture, et faites-le décongeler au réfrigérateur environ 24 heures avant sa consommation.

Combien de temps peut-on conserver le pâté maison ?

Après sa cuisson, le pâté sera conservé au réfrigérateur 5 à 7 jours après la cuisson. Il doit être dans un contenant hermétique ou enveloppé dans du film alimentaire et mis dans la partie basse, la plus froide. Dès qu’il est tranché, il doit être consommé sous les 2 jours maximum car il va s’oxyder rapidement.

En bocaux et stérilisé, le pâté pourra se conserver facilement jusqu’à 1 an. 

Pour le pâté, rillettes, foie gras et toute autre conserve de viande ou d’autres aliments, consommez immédiatement (ou congelez) un bocal dont vous n’êtes pas sûr de l’étanchéité.