Comment faire sa confiture de fraises ?

Ce fruit beau et parfumé qu’est la fraise se prête à de nombreuses recettes qui sentent bon les beaux jours. La confiture est l’une d’elles, un vrai régal, surtout si l’on a cultivé les variétés les plus goûteuses une fois cuites. Comment réaliser la confiture de fraises, quelles variétés choisir, comment bien réussir à tous les coups sa confiture ? Réponses ci-dessous !

Comment faire sa confiture de fraise ? - © Studio EVO

La confiture de fraise : recette de base

Les ingrédients 

• 1 kg de fraises du jardin bien mûres,

• 800 g de sucre blanc, 

• 200 g d’eau,

• 1 citron. 

Le matériel

• Une bassine à confiture,

• 5 pots de 300 g stérilisés.

Les étapes

1. Commencez par laver vos fraises en les passant sous l’eau claire. L’équeutage se fait après le lavage, faute de quoi vos fraises seront aqueuses.

2. Coupez les fraises en deux.

3. Coupez le citron en deux.

4. Mettez l’eau, le sucre et un demi-citron dans la casserole. Faites cuire jusqu’à 121°. Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, faites tomber une goutte de ce sirop dans un verre d’eau. Si la boule qui se forme est dure, c’est le moment pour verser les fraises.

5. Portez l’ensemble à ébullition.

6. Cuisez 15 à 20 minutes à partir du moment où la totalité est à ébullition et baissez le feu pour qu’il y ait juste un frémissement. La texture de la confiture doit être sirupeuse. Si vous avez un thermomètre de cuisson, c’est à 105° qu’il faut stopper le feu, c’est la température idéale de gélification.

7. Si elle est toujours très liquide au bout de 15 minutes, versez le jus du demi-citron et continuez à cuire durant 5 minutes. 

8. Éteignez le feu et laissez poser 1 minute avant d’écumer la mousse qui s’est assemblée à la surface. Enlevez le demi-citron en même temps. Il est fortement recommandé de ne pas écumer au cours de la cuisson, vous enlèveriez en même temps que cette écume la pectine du fruit.

9. Remplissez les pots jusqu’au col puis fermez soigneusement avant de retourner les pots. Laissez-les poser durant 10 minutes.

10. Pour finir, posez-les à l’endroit dans de l’eau froide afin de faire rapidement descendre la température.

Astuce : faire mariner les fruits avec le sucre et le citron une nuit avant la cuisson permet d’intensifier le goût des fruits.

On écume la mousse une fois la confiture cuite - © FOOD-micro - stock.adobe.com

Quelques variantes

La fraise se marie très bien avec d’autres fruits du jardin. Vous choisirez des fruits riches en pectine ou acides pour compenser : la pomme (Golden surtout), le coing, le cassis ou la groseille, la rhubarbe (qui n’est pas un fruit, certes), les agrumes, le citron bien sûr mais aussi le pamplemousse ou l’orange qui se marient bien à la fraise. La pomme est douce, elle passera presque inaperçue au niveau du goût mais elle améliorera la tenue de la confiture.

Ou des fruits qui se marient bien en général avec la fraise : la framboise, la banane, la mûre, la myrtille...

Quelles variétés de fraises planter pour la confiture ?

Autant planter directement des variétés de fraisier adaptées à la réalisation de confitures de fruits ! Choisissez des fraises qui supportent bien la cuisson, la Mara des bois par exemple, ou encore la Belrubi, la Sengana, la Gariguette, la Reine des Vallées, la Manille. Pour être sûr de vous, ouvrez-les en deux, les fraises à cuire sont des fraises qui ont une chair bien rouge !

Pour tout savoir sur la culture du fraisier, rendez-vous sur notre article conseils : Fraisier : plantation, entretien et récolte.

Questions de cuisiniers 

Combien de temps faut-il cuire la confiture ? 

La cuisson d’une confiture est de 15 à 20 minutes. Il est possible de poursuivre 5 minutes après avoir ajouté du jus de citron si la confiture est encore très liquide, mais cela sera inutile de poursuivre plus longtemps, la pectine peut être détruite par une trop longue cuisson et le goût de la confiture sera dénaturé.

Comment faire pour que la confiture de fraise ne soit pas liquide ? 

L’ajout d’un citron est une méthode courante pour une confiture de belle texture, car l’acidité permet à la pectine présente dans les fruits de bien prendre. La chaleur et le sucre participent à cette réaction, et le cuivre des bassines à confiture est aussi favorisant quand il y a du citron. Certains fruits contiennent beaucoup de pectine, les coings, les pommes, il y a peu de chances que la pectine n’arrive pas à prendre, le citron est alors facultatif (dans ce rôle, car il en a d’autres). Il y a cependant des fruits qui ne contiennent pas beaucoup de pectine. La fraise en fait partie, comme les cerises ou les pêches. Dans ce cas, la présence de citron est indispensable.

Une belle texture sirupeuse - © MarcoBagnoli Elflaco - stock.adobe.com

Pourquoi mettre du citron dans la confiture de fraise ? 

Le citron a de nombreux rôles pour la réussite d’une confiture. En plus de favoriser l’action gélifiante de la pectine présente dans le fruit, le citron évite au sucre de cristalliser, pour une texture lisse et douce. Il a aussi un rôle de conservateur car l’acide citrique qu’il contient aide à prévenir la prolifération des bactéries et des moisissures. Il permet aussi aux fruits de garder leur couleur en cuisant. Pour finir, son acidité est un exhausteur de goût et il tempère également la présence importante de sucre, pour un résultat plus équilibré et bien fruité.

Pour plus d’astuces et de conseils sur la réalisation de confitures, lisez notre article : Faites vos propres confitures.

Quelle quantité de sucre par kilo de fruit pour la confiture ? 

La proportion traditionnelle est de 1 kilo de sucre pour 1 kilo de fruits, mais l’on vise aujourd’hui à réduire le taux de sucre dans l'alimentation, y compris dans les confitures. La proportion que l’on utilise aujourd'hui est de 600 à 800 grammes de sucre par kilo de fruits.

Le sucre aide à la conservation de la confiture mais aussi à une bonne gélification. En effet, le sucre va capter l’eau excédentaire, qui pourrait empêcher la liaison des molécules de pectine entre elles, liaison essentielle à la prise de la confiture. 

Les fruits sont eux-mêmes plus ou moins sucrés, c’est à prendre en compte pour le dosage du sucre, et ils sont aussi plus ou moins riches en pectine. Il faut donc trouver un équilibre entre une moindre proportion de sucre, la bonne gélification de la confiture et sa conservation. 

Il faut que la proportion de sucre soit importante pour les fruits peu sucrés ou peu pectinés : la fraise, la pêche, la cerise. Pour la gélification, la moindre quantité de sucre peut être compensée par l’ajout d’un fruit riche en pectine et/ou acide (agrume, pomme) ou par de la pectine en poudre. Pour la conservation par contre, pas grand chose à faire, la confiture devra être consommée plus rapidement !

• Vous utiliserez 500 à 700 grammes de sucre par kilo pour les prunes, les abricots, qui sont des fruits très sucrés et riches en pectine.

• 800 à 1 kilo pour les fraises, le melon, qui sont très juteux et plus pauvres en pectine.

Peut-on utiliser du sucre de canne à la place du sucre blanc pour la confiture ?

Il est possible d’utiliser du sucre roux, mais la couleur de la confiture sera moins proche de la couleur du fruit, plus ambrée. Par ailleurs, les sucres peu ou non raffinés ont un goût, plus ou moins prononcé, qui peut modifier le goût de la confiture. Cela peut être intéressant en termes de saveurs, par contre il est déconseillé d’utiliser des sucres complets car ils contiennent des impuretés qui pourraient nuire à la texture ou à la conservation de la confiture.

Quel est le meilleur récipient pour faire cuire la confiture ?

La traditionnelle bassine en cuivre est le meilleur choix : 

• La pectine réagit au contact du cuivre, ce qui favorise encore la gélification.

• Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur, la confiture va cuire de façon homogène. Il est donc inutile de mélanger et il n’y a pas de risque que la confiture brûle au fond de la bassine.

• Cette chaleur rapide et homogène permet à l’eau contenue dans les fruits de s'évaporer rapidement, évitant qu’elle ne se lie avec la pectine et empêche celle-ci de se gélifier.

 Sinon, vous pouvez utiliser : 

• une marmite en inox, mais la conduction de la chaleur est moins bonne il sera indispensable de remuer souvent ;

• une marmite en fonte émaillée, la fonte conduit bien la chaleur et l’émail protège les fruits du métal.

De jolis bocaux de confiture de fraise maison - © doris_bredow - stock.adobe.com

Quels bocaux choisir pour conserver la confiture ?

Le choix de bocaux et confituriers est grand, comment choisir les bocaux les plus adaptés ?

Les bocaux à vis sont les plus utilisés. Leur fermeture est simple et efficace, avec une bonne étanchéité. Ils se réutilisent autant de fois que voulu, par contre il est conseillé de changer de couvercle à chaque nouvelle utilisation. Il existe deux types de bocaux à vis qui peuvent servir pour les confitures : 

• Les bocaux à fermeture capsule : le couvercle en métal est doté d’une capsule, lorsque la confiture se refroidit il se produit une dépression qui rend la fermeture étanche.

• Les bocaux twist off : le couvercle en métal se visse en un quart de tour. Ce sont les plus courants pour la confiture.

Le beau kilo de fraises récoltées au jardin s’est transformé en de jolis pots de confitures de fraise maison, de quoi faire des cadeaux à ses proches… ou à consommer avec délices sur les tartines du petit-déjeuner !