Secret de conservation 20 : les échalotes

De bonnes conditions de conservation de l’échalote sont indispensables pour planter des bulbes sains et qui n’ont pas commencé à germer, ce qui peut nuire à une bonne croissance. Mais c’est aussi par la suite qu’il faut conserver correctement ces bulbes si appréciés en cuisine afin de pouvoir en profiter le plus longtemps possible après la récolte. Et là, tout est important, du temps qu’il fait lors de cette récolte jusqu’à la température et à l’éclairage du lieu de stockage.

N'oubliez pas que l’échalote peut également être transformée pour d’autres modes de conservation.

Comment bien conserver les échalotes ? © guitou60 - stock.adobe.com

Comment conserver l'échalote avant sa plantation ?

L’échalote est une plante bulbeuse qui provient d’Asie Centrale mais qui est connue et cultivée sur le continent européen depuis plusieurs siècles et en France, Charlemagne déjà recommandait sa culture et sa consommation. Haute d’une trentaine de centimètres, l'échalote forme une touffe de tiges creuses et affiche une floraison en boule, comme ses cousines alliacées. Bien que ses bulbes soient vivaces, elle est cultivée comme une annuelle. On trouve plusieurs types d’échalotes : les grises et surtout les roses, divisées elles-mêmes en échalotes longues, demi longues et rondes.

L’échalote se plaît au soleil dans des sols légers et surtout très bien drainés. En cas de sol un peu lourd, réalisez des buttes pour la planter, qui éviteront la stagnation de l’eau. Évitez également les sols précédemment fumés (compost ou fumier), cela la fait pourrir. Elle se plante en février-mars mais l’échalote grise peut aussi se planter en automne.

Vous n’aurez pas de difficultés à bien conserver les bulbilles avant de les placer en terre. Pour ce faire, vous pourrez les entreposer dans un endroit sombre, frais et sec, car ces alliacées ne supportent pas l’humidité. La température ne doit pas dépasser 15°, au-delà les germes risquent de sortir. Une température plus basse permettra de les conserver encore plus longtemps.

Attention aux rongeurs qui apprécient de grignoter ces bulbes très aromatiques !

En ce qui concerne la plantation :  placez les bulbes avec la pointe vers le haut, qui affleure la surface. Évitez d’arroser après la plantation et, tout au long de la croissance, n’arrosez que si le temps est très sec durant une longue période. Binez très régulièrement, pour garder un sol aéré.

Pensez aux plantes "compagnes" comme par exemple la carotte, la tomate, le fraisier et la salade. Ces associations permettent des "mariages heureux", qui améliorent la production. Vous profiterez d’un meilleur rendement dans votre jardin. Pour en savoir plus, lisez notre article sur les associations de légumes au potager.

Comment bien conserver l’échalote après récolte ?

Il n’y a pas qu’avant la plantation que le mode de conservation de l’échalote est important !

Comment récolter l’échalote pour une bonne conservation ?

De bonnes conditions de récolte sont en effet indispensables pour une bonne conservation de l’échalote, de l’oignon et autres aulx. Ils peuvent tous être récoltés tant que le feuillage est encore vert, mais c’est uniquement pour une consommation rapide. Consommation qui englobe d’ailleurs également les tiges à ce moment-là. Il faudra attendre leur maturité pour qu’ils puissent tenir plusieurs semaines, voire mois.

En ce qui concerne l’échalote (c'est aussi valable pour l’ail), vous pourrez les récolter quand les ⅔ de leur feuillage est sec. Pour l’échalote, cela survient entre la fin du mois de juillet et le début du mois d’août. Par contre l’oignon (de couleur bien sûr, le seul qui se conserve), lui, devra avoir le feuillage entièrement fané. Soyez délicat lors de la récolte, la moindre blessure nuirait à la conservation. 

Une fois la récolte effectuée, il faut laisser les bulbes à l’extérieur, au soleil et par temps sec, pendant quelques jours (2 ou 3 minimum). Pour l’échalote et l’oignon du moins, l’ail, lui, doit rester à l’ombre. Il est donc judicieux de bien choisir son moment pour les récolter ! L’objectif de cette étape étant de les débarrasser de la moindre trace d’humidité.

Vous pourrez alors trier vos échalotes avant de les stocker, pour écarter tous ceux qu’il faut utiliser rapidement car ils sont blessés. Vérifiez qu’ils sont également bien fermes, un bulbe mou n’est pas assez sain pour être conservé.

Pour finir, frottez bien à la brosse ou au chiffon les bulbes un par un pour en ôter toute la terre. 

Conserver l’échalote crue

La conservation de l'échalote fraîche, juste récoltée ou achetée, peut se poursuivre sur un temps long dès lors que les conditions sont adaptées : 

• à température ambiante, stockez-les dans un endroit sombre et sec, elles pourront y rester plusieurs semaines ; 

• dans un endroit frais, il faudra qu’elles aient de l’air et toujours aucune humidité, l’ennemi par excellence de tous ces bulbes. Vous les déposerez dans des cagettes ou sur des clayettes, de façon à ce que l’air circule. Pour la même raison, ne serrez pas trop les bulbes. Vous pourrez garder vos échalotes grises  ainsi stockées durant à peu près 6 mois, les échalotes roses se conservent plus longtemps, environ 10 mois.

L’échalote peut être tressée en botte et suspendue. Si les tiges, trop sèches, se cassent, coupez-les à 1 cm au-dessus du bulbe.

La conservation d’une échalote coupée sera plus courte, une semaine dans une poche ou une boîte hermétique placée au réfrigérateur.

Pour une conservation plus longue de l’échalote crue, vous pouvez opter pour la congélation. Il vous suffit de la couper à votre convenance avant de la mettre dans un sachet congélation. Vous pourrez l’utiliser directement dans vos plats sans décongélation préalable.

Les préparations pour la conservation

• Les échalotes confites

Les échalotes, épluchées et coupées en deux, sont mises à confire dans une casserole avec de l’huile d’olive et du sel pendant une demi-heure, à feu doux et à couvert, puis 20 minutes supplémentaires à découvert après avoir ajouté du vinaigre balsamique, de l’eau et un peu de sucre. Le tout est versé encore bouillant dans des bocaux. Une fois fermés et refroidis, ceux-ci sont placés au réfrigérateur.

La durée de conservation de l’échalote confite est de 1 à 2 mois.

• Les échalotes au vinaigre

Les échalotes pelées entières sont mises à cuire dans une casserole avec du vin blanc, du sel et des aromates et laissées une quinzaine de minutes après ébullition, à feu moyen. Elles sont ensuite mises en bocaux puis recouvertes avec le liquide de cuisson bouillant auquel on aura ajouté du vinaigre et du sucre. Les bocaux sont gardés dans un endroit frais et sombre.

La durée de conservation des échalotes au vinaigre est de 6 mois. Une fois ouverts, les bocaux sont mis au réfrigérateur et les échalotes sont consommées rapidement.

Suivez notre recette de légumes au vinaigre.

• Les échalotes à l’huile

Les échalotes, pelées et entières, doivent cuire pendant 10 minutes dans un mélange aromatique : vin, vinaigre, sucre, herbes et aromates au choix. Elles sont ensuite égouttées et mises dans des bocaux avec les aromates, puis couvertes avec de l’huile d’olive.

Elles se gardent au sec et à l’abri de la lumière.

En résumé, pour une bonne conservation de l’échalote, il faut respecter ses besoins en termes de lumière, de température et d’humidité, car avant la plantation comme après la récolte, ces conditions évitent qu’elle ne commence à germer. Elle pourra ainsi être gardée de plusieurs semaines à plusieurs mois. Et l’échalote pourra également être cuite et conservée dans de l’huile ou du vinaigre, pour prolonger de quelques mois encore cette conservation.