Comment mettre sous vide les aliments ?

Congélation et réfrigération sont des plus efficaces pour bien conserver les aliments au quotidien. Mais la mise sous vide permet d'optimiser cette conservation, tant au niveau de la durée de cette conservation que de la préservation des aliments en eux-mêmes. Et, cerise sur le gâteau, elle permet de gagner de la place ! Matériel, étapes spécifiques, aliments adaptés, comparatif, voici tout ce qu'il vous faut savoir (ou presque) sur la mise sous vide des aliments.

Comment mettre des aliments sous vide ? - © New Africa - stock.adobe.com

Mettre sous vide les aliments en 6 points clés

1. Principe : Retirer l'air multiplie la durée de conservation par 3 à 5 et libère jusqu'à 70 % d'espace.

2. Règle d'or : Emballez uniquement des aliments très froids en veillant à faire une soudure propre et sèche.

3. Aspiration externe : Machine classique pour le quotidien et les aliments solides, nécessitant des sacs gaufrés.

4. Machine à cloche : Matériel pro ou semi-pro idéal pour les gros volumes, les liquides et les produits fragiles, utilisant des sacs lisses.

5. Sans machine : Plonger un sac zippé ouvert dans l'eau chasse l'air par pression pour dépanner sur de petites portions.

6. Astuces : Congelez les liquides avant de les mettre sous vide (hors machine à cloche) et étiquetez systématiquement vos sachets.

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Le principe du sous vide et pourquoi c'est utile pour l'autoproduction

• Définition : la mise sous vide consiste à retirer l'air d'un emballage hermétique afin de stopper l'oxydation et le développement des microorganismes aérobies (pas les bactéries anaérobies ou mixtes telles que Clostridium botulinum ou Listeria monocytogenes). Cette méthode préserve la fraîcheur, les qualités nutritionnelles et les arômes des aliments tout en multipliant leur durée de conservation.

• Bénéfices pour l'autoproduction : prévention des brûlures de congélation, gain de place de 50 à 70 % dans les bacs et gestion fluide des vagues de récoltes du potager ou du verger.

• Conditions de réussite : emballer des aliments bien froids (en dessous de 10 °C), maintenir une hygiène irréprochable et garantir une soudure parfaitement propre, sans pli ni humidité.

Comment mettre sous vide selon son matériel ?

À savoir : quelle que soit la méthode utilisée, l'aliment doit être froid au moment de sa mise sous vide. Il doit donc avoir passé le temps nécessaire au réfrigérateur, dans la zone la plus froide (tout en haut).

Des fraises encore bien fermes, rangées dans un sac gaufré, prêtes à être mises sous vide - © Volodymyr Shevchuk - stock.adobe.com

Avec une machine sous vide

Résultat attendu : extraction quasi totale de l'air, 98 à 99 % et scellage étanche. Mettre sous vide ses aliments permet de multiplier par 3 à 5 leur durée de conservation (réfrigérateur ou congélateur) en préservant textures, arômes et nutriments.

Aliments adaptés : produits solides, froids et peu humides (viandes, poissons, légumes blanchis, fruits fermes, fromages à pâte dure).

Matériel nécessaire : machine à aspiration externe, sacs gaufrés ou rouleau de mise sous vide. Le rouleau a l'avantage de s'adapter à la taille de l'aliment à mettre sous vide, il faut juste souder une extrémité pour que cela forme un sac.

Une fois le sachet en place et bien à plat, appuyez sur le couvercle jusqu'à ce que la machine lance son cycle de dépression et scellement - ©  monster_code - stock.adobe.com

1. Mettez l’aliment dans le sachet.

2. Laisser une marge de soudure : il faut garder un minimum de 5 cm entre le haut de l'aliment et l'ouverture du sachet, l'aspiration est plus facile et il n'y a pas de risque que du jus ou autre vienne salir la zone de soudure.

3. Vérifier la propreté de l'ouverture du sachet : elle doit être nette et parfaitement sèche.

4. Placer l'ouverture du sachet dans le canal d'aspiration.

5. Étaler le plastique de chaque côté pour qu'il n'y ait aucun pli.

6. Refermer le capot de la machine et appuyer sur le couvercle le temps que la machine lance la dépression. On peut lâcher lorsque le sachet se plaque contre le produit, signe que le sachet est en dépression.

7. Laisser le cycle s'exécuter jusqu'à la fin (aspiration puis soudure).

8. Vérifier que la soudure est continue et sans traces d'humidité.

Avec une machine à cloche

Plaquez l'ouverture du sachet à plat sur la barre de soudure avant de rabattre le couvercle - © nimito - stock.adobe.com

Résultat attendu : vide quasi parfait (jusqu'à 99,99 %), pas de risque de débordement des liquides (à condition qu'ils soient bien froids) ni d'écrasement. Conservation maximale, multipliée par 3 à 5 au réfrigérateur ou au congélateur.

Aliments adaptés : tous les aliments fragiles, humides, liquides, juteux, poissons gras, parfait pour les grosses séries (récoltes au potager et verger).

Matériel nécessaire : machine sous vide à cloche, sacs sous vide lisses.

1. Mettre l'aliment dans le sachet.

2. Placer le sachet à l'intérieur de la chambre à vide d'air, avec l'ouverture du sachet parfaitement à plat sur la barre de soudure.

3. Mettre le couvercle : la machine fait le vide à l'intérieur et soude le sachet, l'air revient ensuite dans la chambre.

Pour en savoir plus, lisez nos conseils pour conserver vos récoltes grâce à la congélation et à la mise en bocaux.

Avec la technique de l'immersion, sans machine

Il est tout à fait possible de mettre des aliments sous vide sans avoir de machine. Il faut quand même avoir un petit matériel, et n'utiliser cette technique que dans certains cas.

Résultat attendu : à peu près 80 % de l'air est chassé, ça permet de stocker au congélateur des aliments sans risque de formation de givre et de brûlure des aliments par le froid.

Aliments adaptés : légumes blanchis, fruits sains, herbes, préparations ou viandes peu humides, les produits un peu fragiles peuvent aussi être mis sous vide de cette façon, ainsi que les viandes marinées. Faire de petites portions.

Matériel nécessaire : sachets congélation à fermeture hermétique (type Zip), évier ou bassine pleine d'eau froide.

1. Mettre l'aliment au fond du sachet.

2. Fermer la glissière en partie : laissez environ 2 cm d'ouverture à l'angle.

3. Plonger le sachet doucement dans l'eau à la verticale, le bas en premier (là où est l'aliment), en gardant l'ouverture au-dessus de l'eau.

4. La pression de l'eau (pression hydrostatique) plaque le plastique contre l'aliment et chasse l'air vers le haut.

5. Terminer de fermer la glissière juste avant qu'elle ne soit dans l'eau pour que le maximum d'air soit chassé.

Cas particuliers et bonnes pratiques autoproduction

Comment mettre sous vide des liquides sans débordement ?

En dehors de la mise sous vide avec une cloche, mettre des aliments liquides sous vide est risqué pour la machine et la conservation n'est pas assurée. Il y a cependant des solutions en dehors de la cloche :

• L'aliment doit être froid, le mieux est qu'il sorte du réfrigérateur.

• Option n°1 : utiliser une boîte sous vide, qui va être raccordée à votre machine via un tuyau.

• Option n°2 : l'aliment est d'abord congelé (le sac placé à la verticale dans le congélateur), puis la mise sous vide se fait normalement.

On voit souvent le conseil de mettre l'aliment mou ou liquide dans un premier sac fermé et roulé sur lui-même, puis de mettre ce sac dans un autre sac avant la mise sous vide. C'est une mauvaise astuce : la dépression attire quand même le liquide hors du premier sac, salissant la zone de soudure et risquant d'abîmer la pompe.

Faut-il mettre sous vide avant de congeler ?

Les avantages de la mise sous vide avant congélation sont incontestables, il n'est néanmoins pas toujours indispensable de passer par cette étape.

Quand mettre sous vide est très utile :

• Pour les stockages de longue durée, plus de 2 à 3 mois : après les récoltes importantes au potager et au verger, pour les viandes, poissons et plats préparés en gros pour la saison. Les aliments fragiles (poissons gras, légumes blanchis, fruits rouges...) bénéficieront de la mise sous vide pour un stockage moins long que les aliments peu sensibles.

• Pour les aliments sensibles : ceux qui sèchent rapidement (viandes et poissons coupés, herbes aromatiques fraîches, légumes coupés ou blanchis, pain, fruits rouges, fruits coupés), ceux qui perdent leur saveur (café, épices, thés, champignons séchés), qui rancissent vite (poissons gras, fruits à coque, charcuterie, farines intégrales et complètes).

• Lorsqu'elle fait gagner de la place : dépourvus d'air, les sachets prennent jusqu'à 70 % de place en moins, c'est très intéressant après avoir récolté des kilos de tomates ou de fruits rouges.

Quand mettre sous vide n'est pas utile :

• Pour les stockages de courte durée, moins de 1 à 3 mois : en fonction de la fragilité de l'aliment. Sachant que les plats en sauce, les viandes très maigres ou encore les bouillons peuvent être simplement mis dans un sac congélation vidé manuellement ou par immersion de son air.

• Avec la technique de l'immersion pour des aliments qui vont aller au réfrigérateur.

Portionner et étiqueter ses récoltes et plats maison

L'étiquetage des aliments mis sous vide est indispensable : nom du produit ou du plat, mode de cuisson le cas échéant, date, poids ou nombre de portions sont les informations à donner. Utilisez des étiquettes adhésives spéciales congélation et un marqueur permanent à séchage rapide.

Voici comment portionner les différents aliments, sachant que vous choisirez cette portion en fonction de la taille de votre foyer.

• Les légumes blanchis : plongez-les ensuite dans de l'eau glacée puis séchez-les soigneusement. Taille de portion : 250 à 500 g.

• Les herbes aromatiques : hachées pour le persil et la ciboulette, avec un peu d'huile d'olive pour les feuilles fragiles (basilic, menthe). Attention, dans ce dernier cas la congélation doit être immédiate. Taille de portion : 30 à 50 g, petits sachets pour une utilisation ou bac à glaçons.

• Les plats préparés : ratatouilles, plats en sauce... Taille de portion : individuelle (300 à 400 g) ou familiale (800 g à 1,2 kg en moyenne).

Aspiration externe ou cloche : comment choisir ?

FAQ

Comment faire la mise sous vide ?

Pour mettre sous vide, il faut retirer l'air d'un emballage hermétique à l'aide d'une machine (aspiration externe ou cloche) ou, sans machine, grâce à la technique de l'immersion dans l'eau avec un sac de congélation à fermeture hermétique. Dans les deux cas, l'objectif est le même : chasser l'air pour ralentir l'oxydation et le développement des microorganismes.

Comment mettre sous vide correctement à la maison ?

Pour réussir sa mise sous vide, il faut emballer des aliments bien froids, en dessous de 10 °C, afin d'éviter tout dégagement de vapeur d'eau dans la machine. Une hygiène irréprochable et une soudure propre, sans pli ni humidité, sont également indispensables pour garantir l'étanchéité du sachet.

Pourquoi mettre sous vide les aliments ?

Mettre sous vide les aliments permet de stopper l'oxydation et de freiner le développement des microorganismes aérobies responsables de leur dégradation. Cette méthode préserve ainsi la fraîcheur, les qualités nutritionnelles et les arômes des aliments sur une durée bien plus longue.

Quel est le temps de conservation sous vide ?

La mise sous vide multiplie par 3 à 5 la durée de conservation des aliments, au réfrigérateur comme au congélateur. Elle est particulièrement utile pour les stockages de longue durée, au-delà de 2 à 3 mois, alors qu'elle n'est pas indispensable pour une conservation de courte durée, entre 1 et 3 mois.

Quel intérêt de mettre sous vide ?

L'intérêt de la mise sous vide est double pour l'autoproduction : elle évite les brûlures de congélation sur les aliments sensibles et fait gagner jusqu'à 70 % de place dans les bacs de congélation. C'est un vrai atout après une récolte importante au potager ou au verger.

Quelle machine choisir pour mettre sous vide ?

Une machine à aspiration externe convient à un usage domestique courant, pour un budget de 40 à 200 €, sur des aliments solides et peu humides. Une machine à cloche, plus onéreuse (500 à 1 500 € et plus), s'adresse plutôt aux auto-producteurs intensifs qui traitent de grosses quantités ou des aliments liquides et fragiles.