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La culture de l’endive, cette plante potagère, est une culture à retardement, qui consiste à faire stocker à sa racine les ressources nécessaires pour qu’elle se remette à croître. C’est grâce à ces ressources accumulées que l’endive pourra être forcée à se développer pendant l’hiver, donnant ainsi ses croquantes feuilles blanches à déguster. Mais juste avant ça, il faut arracher les pieds d'endives et les repiquer pour les mettre dans des conditions simulées de printemps. Oui oui, on leur fait croire que c’est la bonne saison pour pousser, pour la bonne cause bien sûr !
Petit portrait de l’endive
Plus souvent et logiquement appelée chicon dans le nord de la France, l’endive est en fait une sous-variété de chicorée amère, Cichorium intybus var. foliosum. On l’appelle d’ailleurs également “chicorée de Witloof”. Il existe une autre plante du même genre, qui est la “vraie” endive, son petit nom botanique étant Cichorium endivia…, donc chicorée endive. Les mystères des noms des plantes !
Dotée de nombreuses feuilles, l’endive est une plante herbacée bisannuelle, c'est-à-dire que ce n’est que la seconde année de culture qu’elle fleurit et se reproduit grâce à ses graines. Si vous la laissez aller jusque là, vous obtiendrez une jolie floraison bleu pâle. La racine est une racine pivot, forte et épaisse, plus proche de la carotte ou du panais que des salades.
Cette plante vivace est néanmoins cultivée comme une plante annuelle puisque ce sont ses feuilles qui intéressent les jardiniers. Il est cependant judicieux de laisser quelques pieds aller jusqu'à la floraison afin de récupérer des graines.
On consomme depuis longtemps les feuilles vertes de la chicorée amère, mais c’est au milieu du XIXème siècle que sa culture à l’abri de la lumière (appelé forçage) a débuté. Cette culture est constituée de plusieurs étapes qui la rendent un peu contraignante, sans pour autant être difficile : le semis, une première récolte après quelque temps de culture classique, puis un travail d’habillage de la racine avant de pratiquer le fameux forçage.
Très résistante au froid, l’endive apprécie les sols humifères et une exposition ensoleillée.
L’endive se consomme crue ou cuite. Très peu calorique (20 kcal / 100 g), elle apporte des fibres, du potassium et de la vitamine B9. Sa racine est riche en inuline, un sucre particulier, utile pour la gestion du diabète et pour favoriser les bonnes bactéries de notre microbiote intestinal.
Quand et comment repiquer l’endive ?
Le semis des endives se réalise au cours du printemps, dans un sol riche et bien ameubli (si vous devez amender votre terrain, veillez à le faire au moins 1 an avant le semis des endives). Le sol doit être déjà bien réchauffé, au moins 10°. Ce semis est fait en pleine terre, en lignes espacées de 30 cm, dans des sillons peu profonds. Recouvrez de terre fine, tassez puis arrosez. Il est tout à fait possible de semer en pot, à condition de choisir un contenant de 3 cm de profondeur au moins. Les plantules commencent à lever 5 à 10 jours plus tard.
Éclaircissez lorsque les plants ont leurs premières feuilles pour en garder 1 tous les 20 ou 30 cm. Les arrosages seront réguliers toute cette phase.
Pourquoi autant d’efforts pour ces salades qui vont être arrachées de terre ? Tout simplement parce que c’est au cours de cette première étape que les racines vont se développer et se gorger d’éléments nutritifs. Plus elles seront épanouies, plus les endives qu’elles produiront seront goûteuses et de bonne taille.
À savoir : seules les variétés d’endives traditionnelles (non hybrides) sont forcées sous terre, les variétés hybrides ont juste besoin d’être dans l’obscurité.
L’arrachage
Les endives vont être arrachées de terre en automne, idéalement 170 jours après leur semis. Elles sont laissées au sol à l’ombre pendant une dizaine de jours, y compris s’il pleut ou s’il fait froid, cela permet d’assurer la maturité du bourgeon. Supprimez les racines abîmées, blessées, mal développées, ainsi que les plus petites, pour garder de belles racines de 4 cm de diamètre au moins.
Vous allez ensuite procéder à l’habillage de ces racines : coupez les feuilles à 2 cm au-dessus du collet puis raccourcissez les racines pour n’en garder que 20 cm. Il est bien sûr possible de consommer les feuilles, alors bien vertes, par contre il est déconseillé d’en récolter durant la première phase de culture, vos racines seraient trop petites puisque ayant utilisé des ressources afin de refaire des feuilles.
À savoir : pour un gain de temps précieux, il est possible d’acheter des racines à un producteur d’endives.
Le repiquage et l’entretien
Les racines arrachées peuvent être stockées durant l’hiver, au frais et à l’abri de la lumière, installées dans un silo rempli de sable humide. Cela permet d’échelonner les repiquages. Il est aussi possible de repiquer ces endives immédiatement pour une récolte dès le mois de janvier.
Cette seconde période de culture est appelée “forçage”, car l’endive y est cultivée l’hiver, donc en dehors de sa période normale de croissance.
Veillez à échelonner les plantations afin de pouvoir récolter tout au long de l’hiver.
Sous terre
Creusez une tranchée de 40 cm de profondeur et installez-y les racines d’endives traditionnelles verticalement. Elles doivent être repiquées bien serrées les unes contre les autres afin d’obtenir la forme caractéristique de ce légume. Maintenez-les en place en comblant les creux avec de la terre, puis réalisez une butte de 20 cm de hauteur tout au long de la tranchée, avec de la terre du jardin bien ameublie, affinée, mêlée à du sable. Arrosez. Vous recouvrirez alors cette butte avec une bâche noire horticole, les racines seront ainsi protégées du froid et pourront se développer tout l’hiver pour une récolte précoce. En lieu et place de la bâche, vous pouvez opter pour un paillage très épais, recouvert lui-même par une bâche ou des plaques de tôle pour protéger de la pluie.
Après un forçage sous terre, la récolte a lieu 60 à 120 jours plus tard.
Dans le noir
Si ce sont des variétés hybrides que vous avez semées, vous pourrez les repiquer dans des bacs à installer dans un endroit totalement obscur. Si vous ne disposez pas d’une cave ou autre pièce dépourvue de lumière naturelle, il est tout à fait possible de recouvrir les bacs d’une épaisse bâche, en veillant à ce qu’il n’y ait aucun endroit par où la lumière pourrait passer.
Les bacs de 20 cm de haut au moins sont remplis de terre (ou de terreau), dans lequel vous allez planter les racines verticalement, étroitement serrées les unes contre les autres, enterrées jusqu’au collet qui doit rester hors de terre. Veillez à arroser souvent, la terre doit rester fraîche.
Selon la température ambiante (10 à 21°), le développement sera plus ou moins rapide, pour une récolte dès 30 jours après le semis.
La récolte
Vient enfin le moment de la récolte des endives proprement dite.
Elles sont une nouvelle fois extraites de leur lit avant que l’on procède au “cassage”, c’est-à-dire à la séparation de l’endive et de sa racine.
Dans un potager familial, elles sont plutôt récoltées au besoin, coupées au niveau du collet avec un couteau, de préférence lorsqu’elles mesurent 15 cm environ. Si vous laissez les racines en terre, vous pourrez faire une nouvelle récolte d’endives, certes plus petites, 1 mois plus tard.
À savoir : il est possible de faire un second repiquage au printemps suivant. Dans ce cas, la racine est arrachée au moment de la récolte.
Repiquer l’endive est un des nombreux gestes de culture à faire pour ce légume qui n’existe pas dans la nature. Car après l’avoir semée et fait pousser, il faut l’arracher du sol, n’en garder que la racine gorgée de bons nutriments et la planter à nouveau, mais cette fois en la protégeant du froid, pour qu’elle se croit au printemps, et de la lumière, pour que se développent ses feuilles toutes blanches.