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Avant de les déguster lors d’un apéritif, La préparation des olives est nécessaire pour qu’elles soient consommables. Selon que vous vouliez des fruits verts ou noirs, la cueillette ne se fera pas au même moment. De plus, avant de les incorporer dans vos recettes maison, leur goût amer devra être atténué en utilisant une méthode de désamérisation.
Les différentes étapes de la préparation des olives vertes et noires ?
Avant de pouvoir les manger, différentes étapes sont nécessaires pour préparer au mieux les olives vertes ou noires.
En premier lieu vient la cueillette. Contrairement à certaines idées reçues, ces fruits oléagineux verts et noirs ne poussent pas sur deux arbres distincts. En effet, il s’agit bien du même fruit mais cueilli à des périodes différentes. Le vert est une olive dite de table. Il en est de même pour le fruit noir mais il servira également à réaliser l’huile.
Parmi les oliviers, vous trouverez différentes variétés comme la Picholine, la Lucques qui ont chacune leur période de récolte. Celle-ci commence en septembre pour se terminer vers le mois de décembre selon les plateaux de production. Les olives vertes se cueillent à la main dès septembre/octobre. Plus vous vous dirigez vers l’hiver, plus elles mûrissent et leur couleur change pour devenir noire. Cette maturation est appelée la véraison.
Une fois le fruit recueilli, il doit être assez rapidement désamérisé. Cette opération consiste à lui enlever son amertume que lui donne l’oleuropéine. Elle doit être réalisée rapidement, de 1 à 5 jours selon la température extérieure. Différentes méthodes sont préconisées. Lorsque l’olive verte ou noire est débarrassée de son amertume vous pourrez procéder à une préparation maison.
Parmi les techniques de désamérisation, la lessive de soude est employée pour préparer les olives.
Désamériser les olives vertes avec de la lessive de soude après la cueillette
Dans la préparation des olives, la désamérisation est une étape importante notamment pour les fruits verts. En effet, ceux-ci sont plus amers n’étant pas arrivés à maturation. Cela prend plus de temps pour leur ôter cette amertume.
La lessive de soude est une technique très utilisée. La soude peut être corrosive et la vigilance s’impose lors de sa manipulation. Pour préparer la lessive, elle doit être dissoute dans l’eau. Sa concentration dépend de plusieurs facteurs notamment de la température, la maturation et la variété. Pour la Picholine, elle est de 2 % pour un litre d’eau alors que pour la Lucques, elle est de 1.5 %. Plus la température sera élevée, plus vous diminuerez la concentration.
Pour 1 kg d’olives, il faut préparer environ 1.5 litres de lessive de soude. Les fruits devront être mis dans un récipient supportant la soude et recouverts de ce liquide. Ils ne seront pas en contact avec l’air libre. La désamérisation arrive à son terme lorsque les 2/3 en partant de l’épiderme sont de couleur brune. Ce qui signifie que la soude a imprégné la pulpe. Ce processus dure environ 8 à 12 heures.
Ensuite, vient le moment des rinçages. Ils sont en général au nombre de trois, deux de 4 heures et le 3ème, une nuit complète. Pendant ces phases, les olives restent immergées. Le rinçage se termine lorsque l’eau reste claire au minimum 4 heures.
Qu’en-est-il des olives noires ? La désamérisation des olives noires avec la lessive de soude est peu employée car elle ne donne pas de résultats probants. Cette méthode a tendance à les ramollir et n’ôte pas leur goût amer.
Désamériser les olives vertes et noires sans lessive de soude
La soude n’est pas la seule méthode pour les rendre moins amères. Des techniques simples sont utilisées comme l’eau. Il s’agit de faire baigner les olives dans de l’eau et de changer celle-ci tous les jours. Le processus dure selon la maturité des fruits. Il faut compter environ trois semaines. Il existe des pratiques plus anciennes comme les cendres de bois.
Avec de la cendre
Désamériser les olives vertes ou noires avec de la cendre de bois est une technique ancestrale provençale. Elle contient de la soude et de la potasse, ce qui permet d’enlever l’amertume de ces fruits oléagineux. Si vous possédez une cheminée ou un poêle, il suffit de récupérer les cendres après les avoir tamisées. La quantité de ces dernières correspond à celle des olives.
Pour cette préparation, il vous faudra procéder ainsi :
Triez les olives vertes ou noires en enlevant celles qui sont abîmées ;
Lavez les olives ;
Mélangez la cendre avec de l’eau afin de réaliser une pâte ;
Dans une cocotte, recouvrez les olives de cette préparation ;
Refermez à l’aide d’un couvercle ;
Mélangez chaque jour avec une cuillère en bois ;
Au bout d’une semaine si le résultat vous satisfait, rincez la préparation.
Les olives noires étant mûres et moins amères, elles resteront moins de temps mélangées à la cendre de bois.
Mettre en saumure les olives vertes et noires avec du sel
Dès lors que vous aurez retiré l’amertume, passez à la conservation des olives. À cette fin elles sont mises en saumure. Comme contenant vous pouvez utiliser des bocaux hermétiques. Il faut noter que cette recette s’adapte aussi bien aux olives vertes que noires. Elles seront recouvertes de cette préparation.
La teneur en sel est très importante dans le processus. Au cours des semaines, la quantité de celui-ci devra être rajoutée. Il faut entre 100 et 120 g de sel marin pour un litre d’eau. Les fruits oléagineux seront plongés dans la saumure, une fois que l’eau avec le sel aura bouilli. Au bout de quelques semaines la concentration en sel diminue, par conséquent vous devrez en rajouter. La contenance en sel doit être au minimum de 8 %. Pour la mesurer vous pouvez utiliser un densimètre.
Selon la variété de vos olives vertes, elles se consommeront sous 6 à 8 mois. Certaines herbes ou plantes aromatiseront la saumure comme le laurier, le thym, le basilic ou encore le fenouil.
Les recettes maison des olives de table
Différentes recettes existent, dont la plupart sont à base d’une saumure.
Les olives à la Picholine : préparez une saumure aromatisée de coriandre, de fenouil, de laurier et d’écorce d’orange. Filtrez cette préparation avant de recouvrir les olives. Faites macérer le mélange au moins une semaine.
Les olives piquées : à l’aide par exemple d’une fourchette le fruit est piqué. Alternez les couches de sel de Guérande et d’olives et les mélanger régulièrement pendant une semaine. Préparez ensuite une marinade composée notamment d’estragon, de thym, de sarriette, d’huile d’olive. Laissez mariner les olives pendant plusieurs jours dans un bocal.
Les olives cassées : à l’aide d’un outil, la pulpe est écrasée sans pour autant casser le noyau. Les fruits sont immergés dans l’eau changée tous les jours pendant une semaine. Ensuite, ils sont mis en saumure avec du fenouil et de la coriandre.
Les olives de Nice : ce sont des fruits noirs cueillis à maturité représentatifs des Alpes maritimes. Ces olives ont obtenu l’appellation AOC. Elles se préparent en saumure, avec de l’eau et du sel.
Les olives noires confites : elle sont séchées à l’air libre pendant 2 ou 3 jours. Ensuite, elles sont mises dans un pot avec du basilic, du sel et de l’huile. On les laisse macérer pendant plusieurs jours avant de les déguster.
Selon que les olives soient vertes, violettes ou noires, différentes préparations sont proposées selon les régions.
Pour l’apéritif, les olives fraîches à a grecque et à la marocaine
Ce fruit est très apprécié en apéritif et vous met en appétit pour les plats suivants. Parmi les préparations d’olives les plus connues figurent les recettes à la grecque et à la marocaine.
Les olives noires à la grecque Pour cette recette, les olives noires sont utilisées. Les ingrédients sont les suivants :
1 kg d’olives
100 g de sel
Huile d’olive
Mélangez les olives avec le sel en les brassant chaque jour pendant un mois. Régulièrement, le jus devra être enlevé en pressant les fruits. Une fois le délai passé, rincez les olives et disposez les dans un bocal en les recouvrant d’huile. Vous pourrez les manger quinze jours après. Elles seront dégustées à l’apéritif mais seront également la base d’une préparation culinaire.
Les olives à la marocaine Pour cette préparation, ce sont les olives noires qui sont utilisées mais vous pouvez les mélanger avec des olives vertes. Il s’agit d’une recette à base d’huile d’olive, de cumin, d’harissa, de citron confit (zeste et chair), d’ail et de poivron. Dans de l’huile, il faudra faire revenir les ingrédients cités. Hors du feu, le cumin et la chair du citron seront à incorporer. Cette recette est à conserver au frais dans un bocal pendant une semaine.
Vous disposez de différentes alternatives pour préparer les olives. Pour être consommables, leur amertume doit être atténuée. Plus le fruit sera vert, plus l’étape de désamérisation sera longue. Une fois leur goût amer ôté, vous pourrez les conserver en saumure pour les déguster en apéritif ou les ajouter dans vos plats.