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La pomme de terre se décline en de nombreuses variétés.Comment choisir ? Le premier critère est culinaire : comment souhaitez-vous cuisiner vos pommes de terre ? A cuir à l'eau ou à la vapeur, en frites, en purée, en salade... Puis, si vous souhaitez échelonner le temps des récoltes et consommer régulièrement des pommes de terre nouvelles, jouez sur la précocité des variétés. Enfin, si vous souhaitez prolonger la consommation des pommes de terre, misez sur les variétés à longue conservation. Un tableau des différentes variétés de pommes de terre reprend tous ces critères et vous guide dans votre choix.
Le saviez-vous ?
La pomme de terre, c'est 80-85 kcal pour 100 g. Ce qu'il lui a valu le surnom de "pain des pauvres" par Louis XVI. Elle est riche en sels minéraux, notamment en potassium. La pomme de terre dite nouvelle, c'est-à-dire récoltée avant complète maturation (quand les fanes sont sèches), est très riche en vitamine C (40mg/100g).
Aptitudes culinaires
Dans la grande famille des pommes de terre, on distingue principalement les variétés en fonction de la texture de leur chair : ferme, tendre ou farineuse.
Les pommes de terre à chair ferme
D'un calibre fin à très fin, et de forme allongée, les variétés à chair ferme se tiennent bien à la cuisson à l'eau et à vapeur. Une fois cuites, elles se coupent en rondelles bien fermes. En bouche, leur texture est à la fois fine et consistante. Elles sont parfaites en légume d'accompagnement, en robe des champs, rissolées, en salades et ragoûts, et pour la raclette.
Les variétés à chair ferme : 'Chérie', 'Amandine', 'Ratte', 'Bernadette', 'Corne de Gatte', 'Dolwenn de Bretagne', 'Jeannette'...
Les pommes de terre à chair tendre
D'un calibre moyen à assez gros, pratiques à éplucher, les variétés à chair tendre se tiennent bien voire assez bien en cuisson vapeur ou à l’eau. Elles s’écrasent facilement sous la fourchette. En bouche, certaines d’entre elles ('Samba' ou 'Marine') ont une texture lisse et fondante, très agréable au palais. Idéales en cuisson à l'eau ou à la vapeur, elles se cuisinent en gratin, purée, au four, frites ou en soupe.
Les variétés à chair tendre: 'Aliénor', 'Samba', 'Marine', 'Rosabelle'...
Les pommes de terre à chair farineuse
D'un calibre assez gros et de forme plutôt courte, les variétés à chair farineuse ne tiennent pas si elles sont cuites à l'eau ou à la vapeur. En bouche, leur consistance est assez farineuse et le grain grossier. Elles sont surtout appréciées pour la purée et les frites. En gratin, elles s’imprègnent du jus de cuisson. N.B. : la variété ‘Blondy' fait des frites particulièrement croustillantes et moins grasses.
Les variétés à chair farineuse : 'Melody', 'Bleue d'Artois' et 'Vitelotte' qui sont des variétés à chair colorée,'Bintje', 'Désirée'...
Les variétés anciennes
La 'Bleue d'Artois' ou encore la 'Rose de France' sont remises au goût du jour, leur chair colorée teinte les purées de bleu, violet ou rouge. Elles restent toutefois peu productives.
Précocité
Choisissez des variétés de pommes de terre de précocités différentes pour profiter plus longtemps de pommes de terre nouvelles !
Les pommes de terre primeur
La pomme de terre primeur, au goût inimitable, est mise en terre dès février dans les régions de climat doux, en mars ailleurs en France. Elle est protégée par un voile de forçage, hâtant ainsi sa croissance. Elle se récolte en mai-juin, avant maturation.
Les meilleures variétés à cultiver en primeur : 'Belle de Fontenay', 'Rosabelle', 'Ostara', 'Sirtema'.
Rendement et conservation
Le rendement de la variété choisie et son aptitude de conservation sont importants si on veut prolonger longtemps la consommation de sa récolte.
Tableau des variétés
Légende : Précocité : Précocité : 1- tardive, 2- demi-tardive, 3- demi-précoce, 4- précoce Plantation : Période de plantation (mois) Récolte : Période de récolte (mois) Rendement : 1 (moyen) à 4 (très bon) Résis. : Résistance au mildiou : 1 (moyenne) à 4 (très forte) Cons. : Conservation : 1 (moyenne) à 4 (très bonne)
A chair | En cuisine | Variété de pomme de terre | Précocité Plantation | Récolte Rendement | Résis. Cons. |
|---|---|---|---|---|---|
Tendre | Purée, vapeur, frites | 'Aliénor' | 4 mars-avril | juillet-septembre 4 | 2 4 |
Ferme | Purée, vapeur, frites, risolée, au four | 'Dolwenn de Bretagne' | 4 mars-avril | Juillet-septembre 2 | 2 4 |
Ferme | Purée, vapeur, frites, rissolée | 'Jeannette' | 2 mars-avril | Juillet-septembre 4 | 3 4 |
Ferme | Vapeur, rissolée, salade | 'Corne de Gatte' | 3 mars-avril | août- septembre 1 | 2 2 |
Ferme | Plats mijotées, gratins, salade, purée, vapeur... | 'Chérie' | 3 mars-avril | Juillet-septembre 3 | 2 3 |
Ferme | Plats mijotés, gratins, purée, salade, vapeur... | 'Gourmandine' | 3 mars-avril | août- septembre 3 | 2 3 |
Ferme | A l'eau, vapeur | 'Amandine' | 4 mars-avril | août- septembre 3 | 1 1 |
Ferme | Salade, vapeur | 'Bernadette' | 3 mars-avril | juillet-septembre 4 | 4 4 |
Ferme | Frites, ragoût, sautée, purée | 'Ratte' | 3 mars-avril | juillet-septembre 1 | 2 4 |
Ferme | Salade, vapeur | 'Rose de France' | 2 mars-juin | juillet-septembre 3 | 1 2 |
Farineuse | Chips, purée, sautée | 'Rouge de Flandres' | 1 mars-avril | juillet-septembre 3 | 3 3 |
Farineuse | Purée, vapeur, sautée, chips | 'Bleue d'Artois' | 2 mars-avril | août- septembre 2 | 4 3 |
Farineuse | Salade, vapeur | 'Melody' | 1 mars-juin | août- septembre 4 | 3 4 |
Farineuse | purée, frites | 'Vitelotte' | 1 mars-avril | juillet- octobre 1 | 1 3 |