Partager
L’odeur de champignon est intimement rattachée au plaisir de se promener en forêt à l’automne, et de ramasser des champignons bien sûr. Bon, c’est également un plaisir de faire pousser ses champignons chez soi ! Et dans tous les cas, c’est lorsque la récolte est bonne que l’on se demande ce que l’on va bien pouvoir en faire pour en profiter le plus possible. Alors comment conserver les champignons après cueillette, qu’ils soient sauvages ou cultivés ?
La réfrigération pour conserver les champignons
Comment garder des champignons de Paris frais au réfrigérateur ? Et les autres champignons d’ailleurs ? Voici quelques astuces qui vous permettront de les réserver quelques jours, jusqu’à une semaine !
Ne les lavez pas, vous pouvez éventuellement les brosser très légèrement ou les essuyer mais c’est tout !
Mettez-les dans un sac en papier, les sacs en plastique ne sont jamais un bon choix pour stocker des aliments (à part en mise sous vide ou pour le congélateur bien sûr) ! Vous pouvez également opter pour une boîte hermétique.
Arrosez-les de jus de citron, cela évitera qu’ils ne noircissent à cause de l’oxydation due à l’air.
À savoir : pour tous les moyens de conservation suivants, vous couperez tout d’abord leur base terreuse puis vous les essuierez délicatement pour ôter toutes les impuretés, avec un torchon humidifié ou du papier absorbant.
La congélation
Comment mettre les champignons frais au congélateur ? Le champignon se prête très bien à la congélation. Il y a 2 méthodes possibles, en fonction de l’espèce.
La majorité des champignons pourra être rapidement blanchie (1 à 2 minutes) dans de l’eau bouillante que vous aurez préalablement salée. Sortez-les avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Vous les ferez ensuite sécher en les étalant sur un torchon.
Les champignons fragiles (pleurotes, trompettes de la mort) perdraient trop de consistance avec cette méthode, il est plus judicieux de les passer très rapidement à la poêle. Versez-les ensuite sur un torchon pour qu’ils sèchent.
Étalez les champignons sur un plateau pour une congélation rapide. En les disposant de manière à ce qu’ils ne se touchent pas, ils ne se colleront pas entre eux. Vous pourrez ensuite les mettre en sachet.
La déshydratation
Faire sécher les champignons est un excellent moyen de les conserver, car cela permet de leur garder le maximum de saveurs.
Selon la taille des champignons, vous devrez les couper en morceaux pour accélérer le séchage, car celui-ci est très long.
Étalez les champignons sur les plateaux du déshydrateur (ou sur les plaques de votre four).
Laissez sécher à 60° le temps nécessaire pour qu’ils soient bien secs. Ce temps peut dépasser les 48 heures, en fonction de l’humidité qu’ils contiennent et de leur taille.
Mettez-les ensuite dans des récipients hermétiques, à l’abri de la lumière et au frais.
En conserve
Voici quelques-unes des possibilités pour réaliser de belles conserves de champignons !
Au naturel
Conserver les champignons frais stérilisés en bocaux est très simple et permet d’avoir toujours cet ingrédient sous la main.
Faites tout d’abord blanchir vos champignons, 4 minutes dans l’eau bouillante, puis plongez-les dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson.
Égouttez-les.
Remplissez les bocaux en tassant délicatement les champignons, jusqu’au trait de remplissage.
Complétez avec de l’eau salée à 10 g par litre, en vous arrêtant au trait.
Fermez les bocaux et mettez à stériliser 2 heures à 100°.
Ne sortez pas les bocaux tant qu’ils ne sont pas complètement refroidis.
Astuce : pensez à utiliser diverses tailles pour vos bocaux, pour avoir toujours la bonne quantité pour vos recettes.
À l’huile
Beaucoup de gourmandise avec ces champignons conservés dans une huile parfumée.
Faites bouillir de l’eau avec du gros sel et du vinaigre (1 cuillère à soupe de chaque par litre d’eau),.
Mettez les champignons à blanchir durant 10 minutes.
Plongez-les dans un saladier rempli d’eau glacée pour arrêter la cuisson et égouttez-les.
Versez-les dans des bocaux et complétez avec une huile d’olive de bonne qualité, jusqu’au repère de remplissage, l’huile doit recouvrir les champignons. Vous pouvez également ajouter des épices et/ou des aromates dans l’huile.
Fermez et stockez, vous pourrez les consommer après 1 mois, et jusqu’à 1 an, au réfrigérateur.
Au vinaigre
Délicieux à l’apéritif ou en condiments !
Faites blanchir les champignons 10 minutes dans de l’eau bouillante avec des aromates et une cuillère à café de sel.
Stoppez la cuisson en mettant les champignons dans de l’eau très froide puis égouttez-les.
Mettez-les dans des bocaux (avec les aromates récupérés) et complétez avec du vinaigre (de Xérès, de cidre…).
Vous laisserez macérer pendant 3 semaines au moins avant de déguster. Vous pourrez garder ces bocaux au réfrigérateur pendant 1 an.
Les méthodes pour conserver les champignons frais sont nombreuses et variées. Cela tombe bien, on aime tellement les champignons que l’on en veut sous toutes leurs formes ! Congelés ou stérilisés nature, à l’huile ou au vinaigre, séchés à réhydrater, les champignons c’est bon !