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Fraises, framboises, groseilles, myrtilles, mûres, cassis... Les petits fruits rouges sont très appréciés, et ce d’autant plus qu’on peut les récolter dans son jardin, même petit ! Très riches en qualités nutritionnelles, peu caloriques car relativement peu sucrés, ils se picorent directement sur place avec plaisir. Et lorsque vos framboisiers et autres mûriers se mettent à vraiment produire et que tous les fruits mûrissent en même temps, il est important d’avoir quelques “débouchés” pour les conserver !
La réfrigération pour conserver les fruits rouges
Bien que le froid ne soit pas l’ami du goût, il est toujours préférable de mettre au frais les fruits juste récoltés, vous ne les laisserez à l’air libre que pour une consommation dans l’heure qui suit.
La conservation des fruits rouges au réfrigérateur est variable :
2 à 3 jours au réfrigérateur pour les framboises,
1 à 2 semaines pour les myrtilles,
1 semaine maximum pour les groseilles à maquereau,
3 à 5 jours pour les fraises et les mûres,
3 à 4 jours pour le cassis.
Pour une meilleure conservation, vous les placerez dans une boîte ouverte, entre 2 feuilles de papier absorbant, dans le bac à légume du réfrigérateur. Et pensez à les sortir environ 20 minutes avant la dégustation, le froid a tendance à endormir leurs saveurs. Vous les laverez seulement avant de les consommer.
À savoir : avant toute préparation pour la conservation, vous aurez à trier les petits fruits. Écartez tous ceux qui sont abîmés ou trop mûrs (vous pouvez vous en servir immédiatement pour un dessert). Équeutez ceux qu’ils vous restent, rincez-les rapidement et étalez-les sur un papier absorbant, il est important qu’ils soient bien secs. Pour les fraises, c’est après le rinçage que vous les équeuterez, voire même après le séchage complet.
La mise sous vide
Le vide d’air produit dans le contenant, sachet ou boîte, lors de la mise sous vide, ralentit la dégradation des aliments. La durée de conservation de vos fraises et autres petits fruits va donc être prolongée, et ce qui est encore plus judicieux, c’est de les congeler sous vide, la durée de conservation passe alors à 2 ans.
La congélation
Tous les petits fruits rouges ne se conservent pas bien au congélateur, notamment les fraises du fait de leur grande teneur en eau. Cependant, elles peuvent tout à fait être congelées en vue d'être utilisées dans des pâtisseries.
Par contre tout ce qui est mûres, groseilles, framboises, myrtilles etc. se congèlent très bien. Il suffit de les placer sur un plateau une fois nettoyées, puis de les mettre en poche, ainsi les fruits ne seront pas collés entre eux et il sera très facile d’en faire les portions voulues.
La congélation permet de conserver vos fruits rouges durant 6 mois.
La déshydratation
Employé depuis fort longtemps comme mode de conservation, le séchage “naturel” permettait de stocker les fruits d’été et de pouvoir les consommer pendant plusieurs mois, car une fois débarrassés de leur humidité et très concentrés en sucre les bactéries ne peuvent plus s’y développer. Il se réalise en étalant les fruits au soleil durant des jours.
Nos déshydrateurs font ce long travail en quelques heures à peine, même si, en fonction de la teneur en eau des fruits à sécher, la déshydratation peut être plus ou moins longue.
Les fruits déshydratés, lorsque celle-ci est bien effectuée, peuvent être conservés jusqu’à 2 ans dans un récipient hermétique, placé au frais, au sec et à l’abri de la lumière.
La transformation
La confiture
C’est certainement le mode de conservation des fruits rouges le plus courant, et certainement pas le moins délicieux !!
Faites chauffer à feu doux 650 g et 40 cl d’eau (quantité pour 1 kg de mûres, cela peut varier selon les fruits) pendant 10 minutes.
Ajoutez les mûres et le jus d’1 citron et laissez cuire 30 à 40 minutes en remuant continuellement (ou presque) jusqu’à l’obtention de la bonne texture. Faites le test de la goutte sur l'assiette pour vérifier la cuisson.
Versez dans les pots et fermez-les.
Astuce : vous pouvez également préparer des coulis. Rien de mieux que d’avoir sous la main un peu de coulis de framboise, de fraise ou de myrtille pour sublimer un simple yaourt, pour un marbré quatre-quart ou encore pour réaliser de rafraîchissants granités. Et c’est une très bonne méthode pour conserver ses fruits rouges plus longtemps ! La recette commence comme la confiture avec le sirop, qu’il faut ensuite mixer avec les fruits avant de le tamiser.
Le sirop
Pour les enfants comme pour les adultes d’ailleurs, le sirop est une boisson fort agréable, surtout en été. Il peut se verser dans de l’eau plate ou gazeuse, voire dans un vin blanc ou un champagne pour un kir parfait. Le sirop est aussi un bon moyen de conserver ses fruits, jusqu’à 1 mois au réfrigérateur.
Pour faire un sirop de petits fruits rouges :
Mettre les fruits dans un saladier avec 20 cl d’eau par kg de fruit.
Faire cuire au bain-marie jusqu’à ce que les fruits aient donné leur jus.
Filtrer avec une étamine et pressez pour récupérer tout le jus possible.
Faites-le cuire jusqu’à petit bouillonnement avec du sucre (1 kg pour 1 kg de fruit).
Versez dans les bouteilles chaudes.
La stérilisation
La stérilisation est un moyen classique de conservation des aliments. Et les fruits rouges ne font pas exception. Alors comment conserver des fruits rouges en bocaux ? C’est tout simple : placez vos fruits équeutés et rincés dans les bocaux, bien serrés mais en veillant à ne pas les écraser. Réalisez un sirop que vous verserez jusqu’en haut des bocaux.
Quantité de sucre pour le sirop (pour 1 l d’eau) :
fraises : 300 g
mûres, myrtilles, framboises : 500 g
groseilles, cassis : 750 g
Température et durée de stérilisation :
cassis : 20 minutes à 80°
myrtilles, framboises, groseilles, mûres : 30 minutes à 80°
fraises : 30 minutes à 90°
Les pâtes de fruits
Conserver des fruits dans du sucre est des plus classiques, et la pâte de fruit rouge est une gourmandise absolue. Grâce à la dose de sucre employée et au séchage, ce sont des semaines que vous allez pouvoir conserver ces petits fruits, en les mettant dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Mettez les fruits dans une casserole avec 20 cl d’eau pour 1 kg de fruits. Portez à ébullition et couvrez. Vous allez laisser cuire quelques minutes, le temps que les fruits éclatent.
Versez dans un moulin à légumes équipé d’une grille fine (ou dans une étamine).
Pesez la pulpe ainsi obtenue et ajoutez ⅓ de son poids de jus de pomme.
Pesez le tout et ajoutez le même poids de sucre.
Mettez le tout dans une bassine à confiture et portez à ébullition.
Récupérez toutes les impuretés qui se forment.
Laissez cuire à feu vif en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Cette étape peut être très longue, cela dépend de la teneur en eau des fruits.
Versez sur une plaque avec des bords, éventuellement recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrez de sucre cristallisé.
Laissez refroidir totalement avant de couvrir avec un torchon pour laisser reposer la pâte de fruits 24 heures au moins dans le four éteint ou tout endroit chaud et sec. La pâte doit être sèche au toucher.
Découpez la pâte, roulez les morceaux dans du sucre cristallisé et conservez-les dans une boîte hermétique, en séparant les couches avec du papier sulfurisé.
Le cuir de fruit
Comme les pâtes de fruit, le cuir de fruit permet une conservation longue au réfrigérateur, dont la durée est plus fonction du taux de gourmandise de chacun que de capacité de conservation !! Il s’agit en réalité d’une purée de fruit totalement desséchée au déshydrateur. Et grâce à une basse température de séchage, les qualités nutritionnelles des fruits sont préservées.
Une fois vos fruits nettoyés, mixez-les à l’aide d’un blender, en ajoutant entre 10 et 20% de sucre (n’importe quel sucre convient, y compris le miel).
Préparez pour les plateaux de votre déshydrateur des morceaux de papier sulfurisé (en prévoyant quand même de laisser des trous libres afin que l’air chaud puisse circuler).
Étalez dessus la purée de fruit, sur une épaisseur de 6 cm.
Mettez en place les plateaux et lancez le déshydrateur. Idéalement (pour les vitamines notamment), vous programmerez une température inférieure à 45°, mais si vous souhaitez des goûts plus marqués, montez à 60°.
Le temps de séchage dépend de la teneur en eau de vos fruits, il est en moyenne de 8 heures. Le cuir est prêt lorsque vous pouvez facilement le décoller du papier, mais il doit être aussi bien souple.
Quels que soient les fruits que l’on cultive dans un jardin, vient toujours le moment de se demander quoi en faire. Parce qu’il est assez rare que les fruitiers donnent progressivement, en fonction des besoins... Et les petits fruits ne font pas exception ! Heureusement il existe de multiples méthodes pour conserver ces fruits, et pour plus de variété dans les repas, n'hésitez pas à les tester toutes !