Oca du Pérou : plantation, entretien, récolte

L'oca du Pérou n'est pas un des légumes les plus connus ni les plus cultivés, même si l'on a un temps pensé lui faire remplacer la pomme de terre alors trop sujette au mildiou. En effet, on peut lui reprocher d'avoir un long temps de culture, 8 mois d'affilée dans le potager. Mais il sait quand même se faire apprécier, c'est pourquoi, peu à peu, il entre dans les jardins, au moins des plus curieux des jardiniers. Ses tubercules colorés doux et acidulés qui se mangent crus comme cuits sont en effet à la fois plaisants et originaux. Comment planter et faire l'entretien de l'oca du Pérou ? Suivez le guide !

Entretien de l'oca du Pérou - © Enlightened Media - stock.adobe.com

Description

L'oca du Pérou est une plante issue d'un bulbe potager. Buissonnante, elle s'étale grâce à ses longues tiges rampantes succulentes. Celles-ci finissent par se redresser pour former des buissons assez denses. Les tiges portent des feuilles petites et charnues, trifoliées à l'instar du trèfle, rappelant leur lien botanique puisqu'ils sont de la même famille des Oxalidacées. La floraison estivale est discrète, d'un jaune vif, et peu présente sous notre climat tempéré.

Cette plante est cultivée comme une annuelle, car elle est frileuse, y compris au niveau de ses tubercules.

Ce sont ses tubercules qui font l'intérêt de la plante. De petite taille, 3 à 8 cm en moyenne, ils ont une forme d'œuf ou sphérique, avec une peau irrégulière et bosselée. Souvent jaune, elle peut néanmoins prendre d'autres couleurs entre le rose, le rouge jusqu'au violacé suivant les variétés.

Utilisation

L'oca du Pérou est un légume racine d'entretien facile que l'on peut planter au potager pour changer de la pomme de terre. La saveur de ses tubercules est en effet assez proche de cette dernière lorsqu'il est cuit.

Cru, il est plutôt acidulé, et l'on apprécie son petit goût original de pomme verte mâtiné d'oseille. Il a une texture très croquante, comme le radis. Néanmoins, il peut être vraiment très acide s'il a été récolté depuis peu. C'est pourquoi il est conseillé de laisser les ocas exposés à la lumière du soleil durant 3 à 7 jours (la lumière naturelle du jour suffit), on appelle ce procédé "soleado" au Mexique. Cette exposition transforme l'acide oxalique qu'il contient en sucres et son goût est alors beaucoup plus doux. On peut le couper en tranches dans une salade, ou juste à la croque-au-sel, comme le radis, ou encore assaisonné avec un peu de jus de citron et du piment (à la façon mexicaine).

L'acidité s'adoucit également à la cuisson, et il est recommandé de changer l'eau de cuisson au moins une fois. L'oca se cuisine alors comme une pomme de terre et se prête fort bien à la cuisson longue des plats mijotés (pas plus de 45 minutes pour l'oca), d'autant plus qu'il se tient mieux que nos classiques tubercules. Il peut aussi être frit, sauté à la poêle ou cuit à la vapeur.

Dans les deux cas, vous n'êtes pas obligé de le peler, sa peau est très fine et elle apporte de la couleur.

Les feuilles et les tiges aussi se consomment quand elles sont jeunes, comme l'oseille dont elles ont le goût. Elles peuvent être consommées crues, en salade, ou cuites.

Espèces et variétés

On cultive essentiellement Oxalis tuberosa, mais on trouve de nombreuses variétés dont les caractéristiques varient surtout au niveau de la couleur de la peau et de la précocité.

• Les tubercules ocres/jaunes : souvent doux et assez polyvalents.

• Les roses/rouges : très décoratifs, parfois un peu plus acidulés.

• Les violets : saveur marquée, belle tenue en cuisson.

Photo 1 : Les "feuilles de trèfle" de l'oca du Pérou - © ChrWeiss - stock.adobe.com / 2 : Diverses variétés d'oca du Pérou - © Miguel - stock.adobe.com/ 3 : Récolter l'oca du Pérou - © Olivier-Tuffé - stock.adobe.com

Semis et plantation

Comment bien planter l'oca du Pérou pour faciliter son entretien et réussir sa culture ?

Où planter les ocas ?

Les ocas ont besoin de beaucoup de soleil et d'une longue arrière-saison, et ils préfèrent les étés doux, entrant en dormance à 30°. Leur échelle de température idéale est entre 15 et 25°, et le feuillage a pour limite -2°, en deçà, il est grillé par le gel.

Pour les planter, il est bon d'avoir un sol profond et bien meuble afin que les tubercules puissent bien se développer. Il dit aussi être frais, bien drainé et avoir un pH légèrement acide à neutre. Par ailleurs, un sol riche en matières organiques est nécessaire. Les ocas ont notamment besoin de potasse (qui va favoriser le développement des tubercules), ils ont par contre un besoin en azote modéré.

Peut-on semer des ocas ?

Il est plus simple, et donc plus courant, de planter les tubercules plutôt que de semer les graines, d'une part parce que la floraison ne se produit pas systématiquement et qu'elle arrive en plus très tard puisque c'est le raccourcissement des jours qui la lance, après le mois de septembre. Les graines n'ont donc pas souvent le temps de mûrir. Par ailleurs, c'est uniquement en plantant des tubercules que vous obtiendrez les mêmes particularités.

La plantation

La plantation se fait au printemps, lorsque le sol s'est réchauffé et que les fortes gelées ne sont plus à craindre. Une température de 15 à 20° est nécessaire pour la germination. Généralement entre avril et mai, donc.

La première étape, comme avec les pommes de terre, est de faire germer les ocas en les exposant à la lumière. Une fois qu'ils ont germé et que les températures leur conviennent, vous pouvez passer à la plantation.

1. Ameublissez sur 20 à 25 cm et retirez les cailloux, les racines et autres débris végétaux.

2. Ajoutez du compost mûr en surface et griffez légèrement.

3. Plantez les tubercules à 5 à 10 cm de profondeur, espacés de 35 à 40 cm dans les rangs et de 60 cm entre les rangs.

4. Arrosez puis paillez, surtout si le sol sèche vite.

Les ocas peuvent être cultivés sous serre, cela permet d'allonger la période de culture et de pouvoir les récolter plus tard (ou de commencer plus tôt).

Association et rotation des cultures

Comme pour la plantation, réaliser une rotation des cultures et bien associer l'oca du Pérou au potager facilite son entretien et permet une meilleure récolte !

Bonnes associations au potager

L'oca est généralement un bon voisin, néanmoins, ne plantez pas trop près, car les tubercules peuvent gêner le développement d'autres racines.

• Exemple de voisinage : laitues de printemps, épinards, radis, capucines, soucis.

• À surveiller : cultures très hautes et très denses qui font trop d'ombre en été.

• Pratique : bordures d'aromatiques (thym, ciboulette) sans empiéter sur la zone de buttage.

Rotation des cultures au potager

L'oca est une plante assez gourmande en nutriments, et plus particulièrement en potasse, et l'épuisement du sol est d'autant plus importante que sa culture s'étire sur de longs mois.

Il est donc conseillé de ne pas planter d'autres légumes racines avant au moins 2 ans.

La rotation des cultures avec diverses familles de légumes permet également d'alléger la pression au niveau des maladies et des parasites, par exemple rouille ou nématodes pour l'oca.

Entretien de l'oca du Pérou

L'entretien de l'oca du Pérou n'est pas très compliqué : des arrosages réguliers et copieux, un sol maintenu propre et aéré, un buttage pour favoriser la formation des tubercules et un paillage épais. En fin de saison, une protection contre le froid est indispensable pour allonger autant que possible le temps de grossissement des tubercules.

Arrosage et paillage

Une des principales clés de l'entretien de l'oca du Pérou : l'arrosage. Il apprécie un sol frais, surtout lors de l'installation et en été lorsqu'il fait sec, mais il craint l'eau stagnante. Arrosez au pied en évitant de détremper la terre, et adaptez selon votre sol et la météo :

• En sol léger, arrosez plus souvent, en petites quantités.

• En sol lourd, espacez les arrosages et arrosez copieusement, en faisant attention à ce que le sol ne soit pas gorgé d'eau.

Un paillage permet de conserver l'humidité et d'éviter la croûte de battance. Étalez en couche épaisse des feuilles mortes ou de la paille.

Binage et désherbage

Un binage régulier aère la surface, permet à l'eau de bien s'infiltrer et limite son évaporation. Complétez par un désherbage manuel, quand les adventices sont jeunes pour qu'elles soient plus faciles à arracher. C'est un geste d'entretien important pour l'oca du Pérou qui va favoriser le développement de ses tubercules.

Buttage

Comme pour les pommes de terre, l'entretien de l'oca du Pérou comprend le buttage. Ce geste consiste à ramener de la terre au pied de la plante pour recouvrir partiellement la base des tiges, ce qui encourage le développement des tubercules. Commencez quand la plante atteint environ 20 cm, puis recommencez 1 à 2 fois au cours de l'été, sur un sol légèrement humide.

Protection contre le froid

Prévoyez un voile d'hivernage lorsque les nuits se rafraichissent et n'hésitez pas à le poser dès que les températures s'approchent de 0°.

Récolte et stockage

Dernier geste d'entretien de l'oca du Pérou : la récolte. C'est entre la mi-octobre et la mi-novembre qu'elle se fait. Les premières gelées vont faire jaunir et sécher le feuillage, les tubercules ne pourront alors plus grossir.

Mettez de côté les plus petits des tubercules pour la plantation prochaine et stockez-les installé dans un endroit sombre et hors gel.

La récolte intervient généralement après les premiers refroidissements, souvent entre octobre et novembre selon les régions. Les tubercules grossissent quand les jours raccourcissent et que les températures nocturnes baissent. On récolte idéalement avant un gel durable, puis on soulève délicatement la touffe à la fourche-bêche.

• Récoltez idéalement par temps sec, sur sol ressuyé.

• Manipulez avec précaution, les tubercules se marquent facilement.

• Triez-les tout de suite : gardez les plus beaux pour la conservation et les plus petits (la taille d'une noisette) pour la replantation.

Stockez les tubercules au frais, hors gel, dans un endroit sombre et ventilé, dans un contenant rempli de sable. Contrôlez régulièrement et retirez ceux qui ramollissent. Vous pourrez les conserver ainsi durant 3 à 6 mois.

Maladies et ravageurs

Les limaces s'attaquent aux jeunes pousses lorsque les tiges sont tendres, et les tubercules peuvent être grignotés par les rongeurs.

Certaines maladies foliaires apparaissent surtout à l'automne, quand le feuillage reste humide longtemps, notamment la septoriose. L'oca peut aussi être atteint par la rouille ou l'oïdium, mais c'est plus rare et peu gênant. En entretien de l'oca du Pérou contre ces maladies : arrosez au pied, espacez suffisamment les plants pour que l'air circule, et retirez les feuilles très atteintes pour éviter la propagation.

En sol mal drainé, le plus gros risque vient des maladies du collet ou des tubercules, le botrytis et le rhizoctone brun notamment.

Un peu de botanique

L'oca du Pérou appartient au genre Oxalis, espèce Oxalis tuberosa, originaire des régions andines d'Amérique du Sud. Il arrive en Occident en 1830, mais n'a pas été cultivé en masse du fait de la longueur de son cycle de production qui le rend peu rentable. C'est en effet lorsque la durée du jour diminue que les tubercules commencent à se former, donc en fin de saison dans notre climat.