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De nombreux légumes que nous consommons au quotidien et qui nous paraissent aujourd’hui très communs ont été en réalité ramenés il y a des siècles par de grands voyageurs d’autres continents, parfois des confins du monde. Et nous n’avons pas fini de faire le tour de ces plantes potagères à l’aspect ou à la saveur si surprenants ! Découvrons-en quelques uns qui pourront peut-être devenir banals un jour s’ils rencontrent le succès, mais pas tout de suite !
1- La cyclanthère
Cyclanthera pedata
La cyclanthère est une cucurbitacée que l’on consomme en Amérique Latine, notamment au Pérou où on lui donne le nom de “caiga”. Les feuilles sont composées de 5 folioles lancéolées et dentées et forment une végétation luxuriante. Le fruit ressemble à un petit concombre à la peau plus claire et veinée, recourbé et à l’extrémité pointue. Jeune, sa peau présente des épines souples qui disparaissent à maturité. La plante se conduit comme une grimpante qui s’attache par des vrilles à son support et se révèle extrêmement vigoureuse. Le semis se réalise en mars avril, la plantation au soleil, dans un sol meuble et riche après les dernières gelées. Des arrosages sont nécessaires, ainsi qu’une taille pour contrôler son développement. Les fruits se cueillent au fur et à mesure des besoins. On les consomme crus ou cuits avant leur maturité, et ils se prêtent bien à la réalisation de pickles, seulement cuits une fois mûrs. Leur peau s’éclaircit progressivement. Lorsqu’ils sont encore verts leur goût est entre le concombre et la fève. Une foi mûrs, alors d’un vert très clair, les graines sont bien développées et doivent être enlevées.
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2- La gesse commune
Lathyrus sativus
La gesse (appelée ici “févette”) est une Fabacée que l’on trouve tout autour du bassin méditerranéen en climat tempéré, plusieurs variétés poussant spontanément en France. Cette herbacée potagère élève ses tiges fines aux feuilles linéaires sur une cinquantaine de centimètres, plus longues elles finissent par se coucher au sol et peuvent également s’accrocher à un support par leurs vrilles. Les fleurs, dont la forme est typique à cette famille, sont généralement d’un bleu intense mais peuvent aussi être blanches ou rosées. Des graines blanches et plates enfermées dans une courte gousse suivent cette floraison délicate. Son épanouissement réclame une exposition ensoleillée, mais elle s’adapte à tout sol, même argileux et compact, humide au printemps et sec en été. On consomme la gesse comme un légume sec. On en fait de la farine ou bien elle est accommodée, comme les fèves et les pois dont elle est proche au niveau du goût, en poêlées ou en potages.
À savoir : il est obligatoire de faire bouillir 2 fois les gesses dans de l’eau avant consommation, afin de faire disparaître le composé toxique (la lathyrine) qu’elles contiennent.
3- La capucine tubéreuse
Tropaeolum tuberosum
Plante grimpante originaire des Andes, la capucine tubéreuse (“mashua” ou “maswallo”) offre à la fois un feuillage très gracieux, tel celui de notre capucine mais en plus découpé, une très jolie floraison de trompettes orange vif et des tubercules comestibles au goût surprenant ! La végétation de cette capucine exotique se prête tout à fait à grimper le long d’un grillage qu’elle aura tôt fait de dissimuler, et sans support elle se conduit comme un couvre-sol. Au potager, elle accompagne elle aussi ses voisines potagères pour les protéger des ravageurs. C’est au printemps que l’on installe les bulbes de cette tubéreuse, dans une terre fraîche et perméable qui n’a pas besoin d’être riche, au soleil. Elle a seulement besoin d’eau au début de son développement et les adventices autour ne la gênent en rien. Il faut entre 5 et 6 mois aux bulbes pour se former, on les déterrera donc à l’automne (certains les laissent en terre et les déterrent au besoin), après les premières gelées pour une saveur plus prononcée, pour les conserver comme les pommes de terre. Le tubercule montre un goût assez piquant lorsqu’il est cru, avec des notes de réglisse. Mais il n’y a pas que le tubercule que l’on peut déguster : les fleurs ont une délicieuse saveur à la fois sucrée et piquante et les feuilles se mangent crues ou cuites. Et bonne nouvelle, elle n’a pas besoin d’être pelée !
4- L’oca du Pérou
Oxalis tuberosa
Lui aussi originaire des Andes, l’oca du Pérou est une plante herbacée appartenant à la famille des Oxalidacées. Sa végétation est très plaisante : des tiges succulentes brun rouge d’abord couchées puis dressées, portant des feuilles composées de 3 folioles charnues proches de nos oxalis. En été, l’oca se pare de petites fleurs jaunes très simples. On les plante en mai, au soleil, dans un sol profond et assez riche. Ils doivent être buttés régulièrement et haut afin de produire de nombreux tubercules, puis protégés des premiers frimas par un voile d’hivernage. Ce tubercule que l’on mange cuit sans le peler est un savoureux mélange entre la pomme de terre et l’oseille, ses feuilles offrent d’ailleurs la saveur de celle-ci. Il est de coutume de laisser les ocas quelques jours au soleil ce qui en diminue l’acidité et les rend plus sucrés.
À savoir : il est déconseillé aux personnes souffrant de goutte de consommer de l’oca du Pérou, au même titre que l’oseille.
5- La laitue tige
Lactuca sativa var. angustana
Une tige épaisse sur laquelle sont juchées de longues feuilles de laitue à l’extrémité pointue, la laitue asperge ou celtuce est une Astéracée originaire d’Asie. Dépourvue de pomme, elle monte en graine très vite et c’est sa tige que l’on consomme une fois cuite, à la manière des asperges ou bien sautée. Elle offre une saveur délicate de laitue mêlée à un petit goût de noisette. On peut également manger ses feuilles, cuites car elles sont un peu coriaces, excepté le cœur tendre qui se déguste en salade. Semée entre mars et juin au soleil, dans une terre riche et fraîche, apportez-lui de l’eau régulièrement et un paillage. Elle met environ 2 mois à se développer, on la récolte lorsque la tige mesure entre 20 et 30 cm de hauteur.
6- Le gombo
Abelmoschus esculentus
Le gombo, nommé également “okra” ou “bamia”, est une grande herbacée annuelle aux feuilles très lobées que l’on trouve dans de nombreuses régions du monde : Guyane et Louisiane, La Réunion, mais elle est originaire d’Afrique. Elle appartient à la famille des Malvacées, sa fleur est d’ailleurs caractéristique des plantes de cette famille : fleur simple à 5 larges pétales jaunes fins et froissés à la base sombre. Le gombo se sème plutôt à l’intérieur, au chaud à 20°. Il se plante en pleine terre lorsque la température est suffisante, vers la fin juin, dans tout sol bien drainé, dans un endroit bien abrité. Il est nécessaire de le tuteurer et de l’arroser régulièrement, notamment entre sa floraison et la formation des graines. Il se récolte petit pour rester tendre, à peine quelques jours après la floraison (pour les petites variétés). Le gombo peut être consommé cru ou cuit et entre dans la composition de nombreux plats traditionnels antillais, louisianais, africains, … Il se marie bien avec la cuisine épicée, se prépare aussi en soupe, en ragoûts, …
À savoir : il existe des petites et des grandes variétés, les premières étant plus adaptées à la métropole car les grands gombos mettent jusqu’à 9 mois pour arriver à maturité et ont besoin de chaleur tout au long de leur développement.
7- Le tamarillo
Solanum betaceum
La tomate en arbre forme un véritable arbre qui peut mesurer entre 4 et 5m de hauteur. Il provient de la Cordillère des Andes et fait partie, tout comme nos tomates, de la famille des Solanacées. Ses grandes et larges feuilles lancéolées sont légèrement duveteuses et il porte durant l’été de gracieuses petites fleurs blanches étoilées au cœur doré qui embaument le caramel. Viennent ensuite les fruits ovales et pleins, qui peuvent être orange ou pourpre à maturité. Juteux, les tamarillos offrent une saveur acidulée et sucrée et sont, tout comme leur cousine, dégustés aussi bien comme légumes que comme fruits, crus avec du sucre, en confiture, en sauce piquante, ... Le tamarillo est un arbre peu rustique et ne sera installé en pleine terre que dans les régions où se cultivent les agrumes. Ailleurs, il sera installé en pot pour être mis à l’abri du froid en hiver. Ayant besoin de soleil et de chaleur, il n’apprécie cependant pas les atmosphères brûlantes ni la sécheresse. Généralement il se sème au chaud et est installé à l’extérieur lorsque tout risque de gelée est passé dans un substrat léger et très drainant.
Attention : Immature, ce fruit est toxique.
8- Le tomatillo
Physalis ixocarpa
On connaît bien le physalis, nommé également amour-en-cage. Voici son cousin, le tomatillo, lui aussi membre de la famille des Solanacées, dont le fruit est plus gros. Son port buissonnant rampe rapidement au sol s’il n’est pas tuteuré et il peut même s’y enraciner. Ses fruits ressemblent à de petites tomates jaunes ou pourpres, selon les variétés, recouvertes d’un fin calice parcheminé qui se déchire à maturité, à peu près 2 mois après que les fleurs aient été pollinisées (pour que cette pollinisation ait lieu, il faut avoir 2 pieds). Il a besoin d’une exposition ensoleillée et d’un sol humifère et bien drainé, avec de copieux arrosages tout au long de sa croissance. Le tomatillo est un ingrédient indispensable aux sauces sud-américaines, et il se marie très bien avec la tomate et les autres légumes “du soleil” : poivrons, aubergines, …
Attention : le tomatillo ne doit pas être consommé immature car il est toxique à ce moment là.
9- Le concombre cornu ou kiwano
Cucumis metuliferus
Cette cucurbitacée venue d’Afrique peut être cultivée comme une grimpante en étant palissée, sinon ses longues tiges rampent sur le sol. Elles sont habillées de feuilles cordiformes irrégulières et de simples fleurs jaunes. Leur fruit ovoïde est orange à maturité et recouvert d’épines cornues. La saveur de sa chair translucide oscille entre le kiwi, la banane et le concombre et il est plein de graines. Il est généralement mangé cru comme dessert mais peut servir d’accompagnement d’un plat de poisson. Cette plante exige de la chaleur, de l’eau et beaucoup de soleil et sera semée au chaud en mars puis plantée lorsque les gelées seront terminées dans un sol bien amendé. Le concombre cornu se récolte après 4 à 5 mois.
10- Le cucamelon
Melothria scabra
Le fruit du cucamelon ressemble à un mini melon (certains l’appellent “Mouse Melon”), il est d’ailleurs de la même famille. Il s’agit d’une plante vivace que l’on trouve en Amérique Centrale mais que l’on ne peut cultiver que comme annuelle en France. Son développement est rapide et ses longues tiges doivent être palissées. Les petites fleurs en forme d’étoiles blanches donnent très rapidement des petits fruits ovoïdes vert sombre marbrés de vert pâle. Ces cucamelons, ou concombres à confire, se récoltent immatures et se croquent avec la peau, révélant une saveur de concombre acidulé. Ils peuvent être également confits au vinaigre. Ils seront semés au chaud en avril et plantés au soleil en mai, dans un sol enrichi à tendance neutre. Des légers arrosages garderont le sol frais.