Persil : variétés, plantation, entretien

Plante aromatique goûteuse et polyvalente, le persil est un indispensable pour la cuisine. Ça tombe bien, il peut être cultivé partout, y compris sur un rebord de fenêtre voire à l’intérieur. Il est facile à cultiver ! Ce sont principalement les arrosages réguliers qui vous assureront des jolies récoltes d’herbe fraîche pour agrémenter vos plats, du printemps jusqu’à l’hiver.

Description du persil

Le persil est une plante herbacée qui affiche un feuillage aromatique très divisé, proche de celui de la carotte sa cousine. Ce feuillage bien vert disparaît en hiver. La deuxième année, la plante fleurit (c’est une bisannuelle), montrant de petites fleurs jaunâtres à blanches groupées en ombelles assez lâches. Les feuilles sont plus dures, coriaces cette année là, la plante peut alors être réservée pour ses graines. La racine est à pivot, assez longue, jaune à blanche, également aromatique.

Cette racine est comestible et très consommée dans les pays d’Europe Centrale, tandis que les feuilles sont utilisées en Orient, sur le continent américain, en Europe, comme aromates, comme condiment, voire comme accompagnement. Les feuilles sont riches en vitamines C (plus que le kiwi et que le citron) et A, en calcium, en fer et en acide folique. Elles sont utilisées pour leurs propriétés emménagogues (qui provoquent ou facilitent le flux menstruel) et stimulantes, elles sont également un bon aliment antioxydant. On leur attribue aussi des qualités carminatives (qui favorisent l’expulsion des gaz intestinaux) et fébrifuges

Ses racines ont des propriétés diurétiques. Les bienfaits et les apports santé restent cependant minimes lors d’une consommation comme condiment ou aromate, sauf lorsque cette herbe est utilisée en grande quantité, dans le taboulé libanais par exemple.

À savoir : consommez le persil du jardin uniquement et non celui cueilli dans la nature ! Le persil plat peut être confondu avec une plante toxique de la même famille, la petite cigüe. Cette dernière a toutefois une odeur peu agréable et la base de ses tiges présente des traînées rouges. Quant au persil tubéreux (ainsi que les carottes et le céleri), attention à ne pas le confondre avec l’œanthe safranée, également de la même famille botanique. Cette œnanthe qui sent le persil est extrêmement toxique, dans toutes ses parties. heureusement la toxicité baisse à la cuisson. Elle peut se distinguer par le suc jaune brunissant à l’air qui s’écoule de ses parties souterraines lorsqu’elles sont coupées.

Utilisation au potager ou sur le balcon

Cette petite aromatique peut être plantée à peu près partout : en terre au potager, comme bordures autour de carrés potagers, comme bordure ou verdure dans un massif ornemental, en pot ou en jardinière sur terrasse, balcon, rebord de fenêtre, à l’intérieur même dans une pièce très lumineuse.

Variétés à cultiver

Les variétés sont relativement nombreuses, réparties entre trois types de persil.

Le persil frisé, Petroselinum crispum var. crispum, forme une touffe de 30 cm tout au plus de feuilles frisées et très découpées.

• ‘Frisé vert foncé’ est une variété de 40 cm environ, assez productive

• ‘Mousse’ est une variété naine qui ne dépasse pas 25 cm de haut. Son feuillage est très dense, très serré. Il est très résistant au froid.

• ‘Verbo’ est une variété à croissance rapide, au feuillage vert profond.

• ‘Alto’ est très parfumé et son feuillage vert argenté de 40 cm de haut est très esthétique. Il est très productif et résiste bien au froid.

Le persil plat, Petroselinum sativum, est plus aromatique que le frisé, plus riche en huiles essentielles. Son feuillage d’un vert brillant plat et moins découpé est le plus répandu dans les jardins. La touffe mesure environ 50 cm de haut.

Le persil italien, Petroselinum crispum var. neapolitanum est une grande plante vigoureuse de 60 cm de haut :

• ‘Géant d’Italie’ est une variété dont les feuilles plates et très divisées exhalent une odeur et un goût puissants.

Le persil tubéreux (ou de Hambourg), Petroselinum crispum var. tuberosum ou Petroselinum crispum ssp radicosum a été l’objet de sélections pour sa racine comestible : à grosse racine, tubéreux ou rave

• ‘À grosse racine gros hâtif’ offre des racines bien charnues au goût de noisette. Ses feuilles plates peuvent également être utilisées comme celles des autres variétés.

Le persil à grosses côtes est consommé quant à lui pour les pétioles charnues de ses feuilles.

Conseils sur la plantation

Cette plante aromatique est spontanée dans de nombreux pays à climat tempéré (zone de rusticité 2 à 11), sa rusticité lui permet de relativement bien résister au froid.

Elle peut être semée ou plantée et se plaît dans les terres meubles et riches, plutôt fraîches, au soleil ou à mi-ombre. Évitez de l’installer dans un sol trop acide ou trop argileux.

Décompactez bien le sol avant le semis ou la plantation. Elle est assez tolérante en ce qui concerne le voisinage mais la présence de carottes et de cerfeuil, du panais, des haricots et pois, de la laitue, du poireau et de l’artichaut ne lui siéra pas.

Le semis se fait de mars à août, si possible en échelonné pour en disposer durant de longs mois. Évitez cependant de faire des semis en plein été, l’humidité sera certainement insuffisante pour la germination. Il est conseillé de faire subir un passage au froid aux graines ou de les laisser une nuit dans un verre d’eau et de les rincer plusieurs fois, cela facilitera la germination. Réalisez des semis échelonnés pour profiter de feuilles fraîches plus longtemps (même si prélever des feuilles provoque un renouvellement de ces feuilles).

Pour les premiers semis, il est conseillé de les faire à l’intérieur, à peu près 2 mois avant les dernières gelées du printemps. Vous pourrez par la suite semer directement à l’extérieur. À la volée ou en lignes, gorgez la terre d’eau avant de disperser les graines. Il vous faudra ajouter 1 à 2 cm de terre au-dessus des graines et tasser avant d’arroser à nouveau. Gardez le sol frais jusqu’à la levée qui est longue (1 mois environ) et pas toujours synonyme de réussite. Pour ce faire, quelques petites astuces : à l’intérieur ou sous abri, une fine couche de vermiculite sur les graines remplacera le terreau et gardera mieux l’humidité ; à l'extérieur, certains placent un voile de forçage humide sur les graines. Vous pourrez éclaircir quand les plantules auront 3 ou 4 feuilles en laissant 5 cm environ entre chaque.

La plantation se fait après les dernières gelées en pleine terre, ou à partir d’avril à condition de protéger les jeunes plants des gelées.

Conseils sur l'entretien

Le persil est une plante frileuse, du moins en ce qui concerne ses parties aériennes qui vont craindre les gelées dès -6° si celles-ci se prolongent durant plusieurs jours. Il vous faudra donc protéger votre pied si vous souhaitez continuer à disposer de persil frais durant l’hiver. Pour cela, utilisez un voile d’hivernage, une cloche ou bien plantez ou semez-la sous châssis. Il est aussi possible de la semer tard, jusqu’en août, mais sous serre, car elle ne subira pas les nuits fraîches du printemps mais celles de l’automne. Voire de la cultiver en pot et de rentrer celui-ci à l’abri du gel. Dans ce cas cependant, la croissance sera plus lente car le pied aura moins de lumière qu’à l’extérieur. De plus, l’atmosphère très sèche de nos intérieurs chauffés ne lui convient pas trop, des brumisations sur le feuillage seront bienvenues.

L’arrosage doit être régulier pour une culture en pot ou durant les périodes sèches. Essayez autant que possible de garder un sol frais et binez régulièrement.

Une fertilisation avec un engrais minéral sera faite une fois dans l’année, au printemps.

La deuxième année de croissance du persil (lorsque celui-ci ne périclite pas durant l’hiver) est l’année des graines, durant laquelle vous allez laisser monter à fleurs pour pouvoir amasser de quoi semer à nouveau pour l’année suivante. Il est toutefois possible de continuer un peu à prélever des feuilles en pinçant les tiges florales, ce qui va ramifier ses tiges et laisser un peu plus de temps avant la floraison.

Pour la multiplication de cette herbe fine, récupérez les graines lorsqu’elles sont sèches et stockez-les dans un sachet en papier ou une enveloppe. Ne tardez pas à les semer, dès l’année suivante, car leur pouvoir germinatif diminue rapidement.

Maladies et ennemis de cette aromatique

Limaces et autres escargots sont les principaux ennemis de ce beau feuillage vert.

La mouche de la carotte peut s’attaquer à d’autres membres de la famille, le persil notamment. Ce sont ses larves qui sont dangereuses, car elles se nourrissent des racines. Dispersez vos pieds et évitez de planter ou semer carottes, cerfeuil, panais, persil côte à côte.

Le mildiou peut attaquer la surface des jeunes feuilles, tachant celles-ci de surfaces jaunes qui s’agrandissent et deviennent des nécroses. Lorsque le temps est très humide, la face inférieure des feuilles peut montrer des taches poudreuses qui correspondent aux taches jaunes. Le pied va un peu s’affaiblir mais ne périra pas, par contre les récoltes seront compromises. Veillez à suffisamment espacer les plantes afin que l’air circule et pratiquez la rotation des cultures. Arrosez au pied sans toucher les feuilles. Supprimez les parties atteintes dès les premières taches.

Récolte

Vous pourrez commencer à prélever des feuilles 2 à 3 mois après le semis, au fur et à mesure de vos besoins et de la pousse du feuillage. De simples ciseaux suffisent à sectionner les fines tiges.

Pensez à sélectionner les tiges du pourtour du pied pour sa régénération, car c’est au centre que poussent les jeunes tiges. Et coupez-les à la base, en privilégiant celles qui ont déjà 2 ou 3 ramifications.

Les racines, elles, se récoltent après plusieurs gelées pour être plus douces en goût.

Conservation

Une fois les feuilles cueillies, étalez-les sur une surface plate, à l’ombre mais au chaud, le temps qu’elles sèchent. Vous pourrez ensuite les mettre dans un contenant hermétique où elles seront à l’abri de la poussière, entières ou en poudre. Pour les utiliser entières, faites-les tremper dans de l’eau tiède durant 30 minutes. Sachez néanmoins qu’elles perdent beaucoup de cette saveur une fois sèches.

Ces feuilles peuvent être tout simplement mises en bouquet dans un verre d’eau, elles résisteront 3 ou 4 jours. Si vous placez le verre au réfrigérateur, les feuilles pourront être consommées durant une petite semaine.

Vous les conserverez également très bien en le mettant dans un sachet en plastique perforé, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Le persil se congèle très bien. Passez-le rapidement sous l’eau puis séchez-le sur un torchon. Une fois bien sec, hachez-le et mettez-le dans un petit sachet congélation. Il vous sera facile d’en prélever la quantité voulue pour vos plats.

L’huile est aussi une bonne méthode pour conserver des herbes aromatiques ciselées. Il est impératif qu’elle recouvre les feuilles hachées ou ciselées, donc veillez à en ajouter après vous être servi, si besoin.

Si c’est la racine que vous souhaitez conserver, placez-la dans un sachet perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur, comme les feuilles. Ou bien faites comme pour les carottes : sans qu’elles se touchent, dans un bac rempli de sable sec, stocké dans un endroit sec, frais et aéré.

Transformation

Le persil est l’une des herbes les plus utilisées en cuisine. Son goût assez discret se marie en effet avec nombre d’aliments. Il sera plutôt employé cru ou en toute fin de cuisson pour ne pas perdre sa saveur subtile. Il fait notamment partie du fameux bouquet garni et est un élément indissociable des mélanges de fines herbes.

Il sera sinon haché finement pour l’habituelle persillade qui accompagne notamment viandes et poissons.

Pour limiter au maximum les déchets, utilisez la tige, hachée ou cuite avec d’autres légumes, elle est aussi parfumée, souvent plus que les feuilles d'ailleurs.

La recette : les glaçons de persil

Une façon originale et bien pratique de conserver son persil : la congélation sous forme de cube avec de l'huile d'olive.

1. Nettoyez le persil et hachez-le finement.

2. Couvrez-le d'huile d'olive et mélangez bien

3. Déposez le mélange dans un bac à glaçons

4. Recouvrez d'huile d'olive

5. Placez au congélateur et conservez-les y durant 6 mois maximum. Au-delà ils perdront de leur saveur.

6. Démoulez vos glaçons, et servez-vous selon vos besoins.

Un peu de botanique

Petroselinum crispum est une plante de la famille des Apiacées, qui comprend entre autres le cerfeuil, la carotte, le panais… Il semble être originaire du bassin méditerranéen et de son pourtour côtés sud et est. Ses feuilles sont consommées depuis 5 000 ans au moins, notamment dans le sud de l’Europe, et il est cultivé chez les Romains et les Grecs. C’est après le XVème siècle qu’il commence à se répandre.