Comment nettoyer les champignons ?

La cueillette des champignons est une activité doublement agréable. Pour la balade bien sûr, quelques heures à arpenter les bois et à farfouiller parmi les feuilles mortes, et pour la régalade ensuite. Mais pour que le régal soit là, il est indispensable de bien nettoyer ses champignons pour mieux les conserver !

Comment nettoyer ses champignons ? - © david delecourt - stock.adobe.com

Bien nettoyer les champignons : les points essentiels à retenir

Pour préserver la texture et les arômes des champignons, le mode de préparation doit s'adapter à leur niveau de salissure. Réduire au strict minimum le contact avec l'eau évite de gorger la chair d'humidité et garantit un comportement parfait à la cuisson.

• Nettoyage à sec prioritaire : éliminer la terre et les débris au pinceau, à la brosse ou au chiffon.

• Rinçage d'exception : limiter le passage sous l'eau à 2-3 secondes pour les spécimens très sableux.

• Séchage méthodique : utiliser l'essoreuse à salade doublée d'un linge propre ou tamponner délicatement au papier absorbant.

• Rissolage garanti : préserver la chair sèche pour dorer les champignons au lieu de les faire bouillir.

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Quelles techniques pour le nettoyage des champignons ?

Dès votre retour chez vous, avant de les nettoyer, commencez par trier vos champignons. Il est même conseillé de le faire sur le lieu de cueillette, tout simplement parce qu'un champignon humide, trop mûr ou qui contient des larves peut abîmer tous les autres.

Pour en savoir plus, suivez nos conseils sur comment conserver ses champignons.

Comment nettoyer les champignons par espèce et par type de salissure ?

Éplucher, oui mais quand ?

Le pied du cèpe de Bordeaux se nettoie au couteau, la base peut être coupée si elle est pleine de terre - © Manu Reyboz - stock.adobe.com

• Les espèces à cuticule visqueuse ou indigeste telles que les bolets du genre Suillus.

• Les champignons tachés ou vieux.

• Pour garder une certaine esthétique au plat.

Le champignon que l'on va éplucher le plus souvent est le champignon de Paris. C'est très utile lorsqu'il reste un peu de son substrat collé à la peau du chapeau, et il arrive aussi qu'au contact avec d'autres sa peau se tache un peu. Et, bien sûr, l'épluchage permet d'obtenir des champignons d'une belle blancheur pour les carpaccios ou autres recettes crues. Le geste :

1. Prenez le champignon en main, chapeau vers le haut.

2. Avec un couteau d'office (bout pointu), attrapez délicatement le fin ourlet que forme la peau là où elle rejoint les lames et coincez-la entre votre pouce et le couteau.

3. Tirez la peau en remontant vers le centre du chapeau, elle s'enlève très facilement en bande.

4. Faites ainsi tout le tour du chapeau. Un champignon de taille moyenne compte généralement 6 à 8 bandes. À raison d'une seconde par bande, vous passerez entre 6 et 8 secondes par champignon.

On épluche le champignon de Paris si son chapeau est sale ou taché - © New Africa - stock.adobe.com

Quid des champignons que l'on fait pousser à la maison ?

Pour les champignons que l'on cultive à la maison, qu'il s'agisse de kits tout prêts ou d'une culture réalisée de A à Z, le travail de nettoyage est réduit à sa plus simple expression. Il peut rester parfois un peu de sciure ou de paille légèrement collée au pied. Dans ce cas, coupez au plus bas la base du pied, essuyez le chapeau avec un pinceau souple ou un torchon sec. Vos champignons sont prêts à être cuisinés.

Pour en savoir plus, suivez nos conseils pour faire pousser des champignons bio.

Et quand le nettoyage à l'eau est obligatoire ?

Même si cela reste occasionnel, il arrive que les champignons doivent être passés à l'eau pour être consommés, quand la terre est très incrustée ou que la forme du champignon fait qu'il y reste toujours des impuretés. Le problème est qu'un champignon qui a absorbé un peu d'eau ne peut plus rissoler, il va bouillir dans son jus, car l'évaporation de l'eau présente absorbe la chaleur de la poêle, qui ne sera donc pas assez chaude. D'où un résultat caoutchouteux peu agréable.

Pour en savoir plus, lisez nos conseils pour faire cuire les champignons.

Comment faire pour qu'ils ne deviennent pas des éponges ?

Les étapes pour un rinçage express :

1. Plongez très rapidement vos champignons dans une bassine d'eau froide ou passez-les sous un petit filet d'eau. Ne dépassez pas 2 à 3 secondes par champignon et ne les laissez jamais tremper dans l'eau.

2. Essorez les champignons : mettez un torchon propre et sec dans une essoreuse à salade puis faites tourner le panier 3 à 4 fois, très lentement. Sans essoreuse à salade, utilisez un papier absorbant ou un torchon sec et doux et tamponnez doucement le pied et le chapeau.

3. Posez-les ensuite sur un torchon sec, bien séparés les uns des autres, et laissez-les sécher 10 à 15 minutes.

4. Avant de les mettre dans la poêle, vérifiez en tamponnant pied et chapeau avec un papier absorbant qu'il ne reste plus trace d'humidité.

Conservation après le nettoyage : si vous ne pouvez pas cuisiner vos champignons immédiatement, mettez-les dans une boîte rigide hermétique dont l'intérieur a été tapissé de papier absorbant. Vous pouvez ainsi les conserver au réfrigérateur durant 24 à 48 heures maximum.

FAQ

Comment bien nettoyer les champignons ? Comment nettoyer les champignons sans les gorger d'eau ?

Privilégiez toujours le nettoyage à sec : pinceau, brosse à poils doux ou chiffon suffisent pour la grande majorité des champignons. Réservez le passage à l'eau aux cas de terre très incrustée, en ne dépassant jamais 2 à 3 secondes par champignon. Essorez et laissez sécher ensuite 10 à 15 minutes avant cuisson : c'est ce qui permet aux champignons de rissoler en poêle au lieu de rendre leur eau.

Est-ce qu'il faut laver les champignons avant de les manger ? Faut-il laver les champignons sous l'eau ou les brosser ?

Le brossage ou l'essuyage restent la règle : le lavage à l'eau est une exception, à réserver aux champignons dont la terre est très incrustée ou dont la forme (alvéoles, cavités, plis serrés) piège systématiquement les impuretés, comme les morilles ou les trompettes de la mort. Le choix dépend donc de l'espèce et de son niveau de salissure, jamais d'une règle universelle.

Est-ce qu'il faut éplucher les champignons ? Quels outils utiliser pour nettoyer les champignons efficacement ?

L'épluchage a un intérêt réel pour les espèces à cuticule visqueuse ou indigeste (bolets du genre Suillus), les sujets tachés ou vieux, ou pour une présentation soignée comme les carpaccios — le champignon de Paris est le plus concerné, avec une peau qui se retire en bandes en 6 à 8 secondes. Pour le nettoyage courant, un couteau d'office, une brosse à poils doux ou un pinceau souple, et un chiffon ou torchon sec couvrent l'essentiel des besoins.