Comment réaliser son coulis de tomate ?

Vous avez récolté beaucoup plus de tomates que vous ne pouvez en consommer. Conservez-les longtemps en bocal en les transformant en coulis. Suivez notre recette pour réussir un délicieux coulis de tomates maison, et n'hésitez pas à l'améliorer selon vos goûts !

Recette de coulis de tomates - © Studio EVO

Informations

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 45 min

Pour 6 à 7 bocaux de 500 ml

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Ingrédients

• 5 kg de tomates mûres, voire très mûres. Privilégiez les variétés bien charnues (voir plus bas pour les meilleures variétés)

• 2 gros oignons jaunes

• 3 gousses d'ail

• 1 bouquet de basilic ou d’origan

• 5 cuillères à café rases de sel

• poivre

• huile d'olive

• 6 à 7 cuillères à soupe de jus de citron pour la conservation

Étapes

Voici les étapes à suivre pour notre recette de coulis de tomates maison, sa mise en bocaux et sa stérilisation.

Coupez les tomates lavées en quatre avant de les faire cuire - © Studio EVO

1. Lavez puis coupez les tomates en quatre (pas besoin de les peler si vous êtes équipé d’un moulin à légumes manuel ou électrique).

2. Épluchez l'oignon et émincez-le.

3. Épluchez l’ail et dégermez-le avant de l’écraser.

4. Mettez l’ail et l’oignon dans une marmite avec un peu d’huile d’olive et faites revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.

5. Dans une poêle, le faire revenir dans de l'huile d'olive quelques minutes.

6. Ajoutez les tomates.

7. Ajoutez sel et poivre.

8. Si vous avez opté pour de l’origan séché, c’est le moment de le mettre.

9. Faites mijoter à petit feu durant 45 min à 1 h. Il faut laisser découvert, afin de laisser s’évaporer l’eau de végétation.

10. Si vous avez opté pour le basilic, mettez une branche entière dans la marmite environ 5 min avant la fin de la cuisson, puis retirez-la.

11. Si vous réalisez du coulis pour la conservation, pensez à ajouter le jus de citron, surtout si vos tomates sont peu acides, l’acidité garantit une conservation sans risque.

12. Après la cuisson, passer le contenu de la casserole dans le moulin à légumes.

Versez le coulis de tomates dans des bocaux bien propres - © Studio EVO

La stérilisation : 

1. Lavez les bocaux à l’eau savonneuse et posez-les sur un torchon propre pour qu’ils sèchent.

2. Si besoin, refaites chauffer le coulis, il doit être bouillant quand il est mis dans les bocaux.

3. Versez le coulis bouillant dans les bocaux, jusqu’à atteindre 2 cm avant le rebord.

4. Essuyez les bords avec un torchon propre et fermez.

5. Placez vos bocaux dans le stérilisateur, calez-les avec des torchons propres.

6. Remplissez d’eau jusqu’à recouvrir les bocaux.

7. Maintenez à ébullition durant 40 minutes.

8. Éteignez le feu et patientez jusqu’à complet refroidissement.

9. Sortez les bocaux et vérifiez la fermeture de chacun.

10. Stockez-les dans un endroit frais, sec, à l’abri de la lumière.

Comment conserver cette recette de coulis de tomates sans stérilisation ? Pour une longue durée de conservation, c’est la congélation qui est conseillée.

Les meilleures variétés de tomates pour les coulis maison 

Les variétés qui ont le plus de succès pour réaliser de délicieuses recettes de coulis de tomates ont les points communs suivants : elles ont beaucoup de chair, peu de pépins, et sont très denses, peu chargées en eau.

Les reines du coulis 

Ce sont les tomates allongées et charnues : 

• La 'Roma' a une chair ferme et très peu de jus.

• La 'Cornue' des Andes a une forme allongée avec une base en pointe. Très charnue, elle ne contient quasiment que de la chair.

• La 'San Marzano' est une des préférées en Italie. Sa peau est facile à enlever, est très charnue et révèle un goût incomparable.

Pour en savoir plus, découvrez aussi les 10 meilleures variétés de tomates à cultiver.

Les tomates de gros calibre 

Leur poids important permet de n’en avoir besoin que de quelques-unes pour réaliser une recette de coulis de tomates.

• La 'Marmande' est une tomate précoce qui affiche une légère acidité très agréable dans un coulis.

• La 'Cœur de Bœuf' a une chair très dense et une saveur douce, presque sucrée.

Utilisez un mélange de plusieurs variétés pour une saveur plus complexe - © Studio EVO

Le choix de l’originalité

Choisissez une variété de tomate jaune qui donnera une sauce visuellement très différente et tout à fait savoureuse.

• Douce et sucrée, la 'Banana Legs' a une chair dense et ferme.

• La 'Roman Candle' est plus douce que la Andine Cornue, mais à la même chair bien charnue avec très peu de pépins.

• La 'Ananas Orange' est une très grosse tomate à chair marbrée de rouge. Très parfumée, elle est très appréciée pour des recettes de coulis de tomates doux et savoureux.

Astuces pour réussir votre recette de coulis de tomates

• Mélangez les variétés pour obtenir un résultat très parfumé et avec une profondeur de goût plus intéressante, mais aussi pour une belle texture. 

• Après avoir lavé les tomates, coupez-les en deux et pressez chaque moitié au-dessus d’un récipient. En même temps que beaucoup de pépins, vous débarrasserez vos tomates d’une bonne partie de leur eau, pour une texture plus nappante et un peu moins de temps de cuisson.

• Avant de faire cuire vos tomates dans la marmite, passez-les au four 30 min à 180° avec un peu d’huile d’olive, l’ail et l’oignon et du thym. Le goût de votre coulis sera plus profond, légèrement caramélisé et fumé.

• Épépinez autant que possible vos tomates, surtout si vous êtes adepte de la cuisson longue, les pépins peuvent en effet développer une légère amertume.

• Si vous parfumez le coulis avec des herbes fraîches, préférez les mettre à la fin de la cuisson, ou glissez-en des feuilles dans les bocaux avant de les fermer, certaines perdent leur saveur ou deviennent amères si elles cuisent longtemps.

• On utilise souvent un mixeur plongeur pour rendre la texture d’un coulis lisse et fluide. Et effectivement, en ce qui concerne la texture, c’est une réussite. Par contre, le mixeur, en incorporant de l’air au coulis, va rendre celui-ci plus orange que rouge, avec un aspect émulsionné pas forcément agréable. L’autre avantage du presse légume, en plus de garder la belle couleur des tomates, est d’éliminer peaux et pépins. Si vous préférez le mixeur, utilisez-le à basse vitesse pour limiter ses effets.

• L’acidité de la tomate est un bon point pour une bonne conservation, mais l’on peut avoir envie d’un goût plus doux. Pour neutraliser cette acidité sans ajouter du sucre, ajoutez une pointe de couteau de bicarbonate de soude, ou ajoutez avant la cuisson une carotte finement émincée.