Comment réaliser des bocaux de légumes variés ?

À moins d’avoir un tout petit potager, le jardinier se retrouve souvent avec des productions de légumes trop généreuses, surtout que nombre d’entre eux sont à consommer un peu en même temps ! La solution : les conserves. Voici quelques conseils et quelques recettes pour réaliser vos bocaux de légumes maison !

Recettes de bocaux de légumes - © Studio EVO

5 points clés pour réussir ses bocaux de légumes :

1. 5 méthodes : Au naturel (saumure), lacto-fermentation (cru), au vinaigre (pickles), à l'huile ou en plats mijotés.

2. Hygiène stricte : Bocaux ébouillantés, joints et capsules toujours neufs.

3. Alerte botulisme : Les légumes peu acides (carottes, haricots) nécessitent une stérilisation à haute température (autoclave) pour être sans danger.

4. Remplissage : Laissez impérativement 2 cm de vide en haut du bocal avant de fermer.

5. Le test final : Conservation 12 mois au frais/noir. Si ça ne fait pas "pschiit" à l'ouverture ou si l'odeur est suspecte : on jette !

Lire la suite

Comment réaliser ses bocaux de légumes maison ?

La plupart des légumes que l’on peut cultiver dans son potager ou sous serre peuvent être mis en bocaux, d’autant plus qu’il existe plusieurs méthodes pour qu’ils soient ainsi conservés.

Les différentes méthodes pour faire des bocaux de légumes

• Au naturel (saumure) : c’est la méthode la plus simple, les légumes sont mis dans de l’eau bouillante salée, puis stérilisés. Ils peuvent être conservés 10 à 12 mois.

• Lactofermentation : on place les légumes crus dans de l’eau salée (ou seulement dans du sel pour les légumes très humides) et on laisse fermenter le tout. Le milieu devient acide, ce qui protège les aliments des bactéries nocives. Les bocaux de légumes ont une durée de conservation très longue, 12 à 18 mois, voire beaucoup plus.  Vous les conserverez 12 mois maximum.

• Au vinaigre : c’est ce que l’on appelle les pickles. Les légumes sont conservés grâce à l’acidité du vinaigre dans lequel ils sont plongés, en compagnie d’aromates variés.

• À l’huile : l’huile est également un bon conservateur et donne des résultats très gourmands avec certains légumes. Il faut que ceux-ci soient cuits. La durée de conservation est de 2 mois au réfrigérateur et de 12 mois stérilisés.

• Mijotés : on peut aussi mettre en bocaux et stériliser des recettes de légumes mijotés.

Quels sont les légumes qu'on peut mettre en conserve ?

Presque tous les légumes peuvent être mis en bocaux, mais la méthode va différer en fonction du légume choisi.

Les contenants

• Les bocaux peuvent être à vis, à capsule ou à rondelle. Même propres, ils doivent être lavés à l’eau chaude puis mis dans le four préchauffé à 120° pendant 20 minutes pour éradiquer tout pathogène.

• Les couvercles, capsules ou rondelles de caoutchouc ne sont jamais réutilisés, pour assurer une fermeture parfaitement étanche. Plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute avec la pince métallique qui vous servira à les récupérer, puis sortez-les et posez-les sur un torchon propre et sec à l’aide de la pince.

Les bocaux fermés sont mis dans un stérilisateur et recouverts d’eau - © Studio EVO

Les méthodes

Dans les deux cas, les bocaux doivent être remplis jusqu’à 2 cm du rebord. Nettoyez parfaitement le rebord une fois les bocaux pleins.

• Pour la stérilisation : les bocaux sont mis dans un stérilisateur électrique ou autoclave, ou, à défaut, dans un autocuiseur, séparés par des torchons propres pour éviter les entrechocs, puis recouverts d’eau. L’eau est ensuite portée à ébullition et maintenue à 100° pendant le temps nécessaire à la stérilisation (ce temps dépend de la recette), plutôt à 116° dans un autoclave. Une fois stérilisés, les bocaux restent dans le stérilisateur jusqu’à complet refroidissement. Vérifiez en les sortant que chacun est bien fermé.

• Pour la lactofermentation : les légumes sont très tassés dans les bocaux pour éviter les poches d’air et on y met un poids dessus pour qu’ils ne soient pas en contact avec le reste d’air en haut du bocal. Les bocaux vont rester à température ambiante pour une fermentation active durant quelques jours, avant d’être stockés au frais pour que la fermentation ralentisse.

Pour vous aider, suivez nos 5 étapes pour stériliser ses bocaux.

Stockage 

• Une fois réalisés, les bocaux sont stockés dans une pièce fraîche et obscure, avec une température stable.

• Inscrivez systématiquement sur le bocal la nature de la conserve et sa date de fabrication.

• Les conserves de légumes peuvent se conserver durant 12 mois. À l’ouverture, à la moindre odeur suspecte ou aspect anormal, on jette ! Idem si vous constatez que la fermeture n’était pas étanche : pas de bruit au dévissage du couvercle, capsule inopérante ou couvercle non collé au caoutchouc.

Le contenu du bocal et la date de préparation sont inscrits sur chaque bocal - © Studio EVO - © Studio EVO

Recettes de bocaux de légumes

Voici quelques recettes pour réaliser ses bocaux de légumes maison, qui reprennent les méthodes existantes.

Haricots verts au naturel

De nombreux légumes peuvent être préparés et mis en bocaux selon cette recette : artichauts, asperges, betteraves, carottes, choux de Bruxelles, choux-fleurs, courgettes, endives, épinards, fenouil (bulbe), haricots verts, petits pois, tomates… La plupart doivent être blanchis 2 à 5 minutes, excepté les tomates, qui restent crues. Les betteraves, elles, doivent être totalement cuites.

Les légumes doivent être bien frais. 

1. Nettoyez les haricots verts sous l’eau froide.

2. Plongez-les 10 minutes dans de l’eau bouillante. 

3. Une fois sortis de la casserole, plongez-les dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et bloquer la couleur.

4. Préparez la saumure : 20 g de sel pour 1 litre d’eau.

5. Remplissez les bocaux des haricots verts blanchis puis recouvrez-les de la saumure, jusqu’à 2 cm du rebord.

6. Placez dans le stérilisateur et laissez-les 1h30.

Pour vous aider, suivez nos conseils pour conserver vos haricots verts.

Poivrons à l’huile d’olive

Cette recette de légumes en bocaux convient également aux tomates,  aubergines.

De savoureux poivrons à conserver dans l’huile - © Studio EVO

1. Ôtez le pédoncule des poivrons, épépinez-les et enlevez les membranes épaisses et blanches qui sont à l’intérieur.

2. Coupez en tranches épaisses.

3. Mettez dans une casserole et couvrez de vinaigre.

4. Épluchez quelques gousses d’ail (selon votre goût) et écrasez-les avec le plat d’un couteau avant de les jeter dans le vinaigre.

5. Laissez cuire à petit feu jusqu’à ce que les poivrons soient tendres.

6. Versez dans une passoire et laissez s’égoutter totalement.

7. Répartissez dans les bocaux (sans oublier l’ail), ajoutez éventuellement des herbes, puis recouvrez d’huile d’olive. Il est important que les poivrons ne dépassent pas de l’huile.

8. Fermez hermétiquement.

Pour en savoir plus, suivez nos conseils de culture sur le poivron : variétés, plantation, entretien.

Kimchi maison

Réalisé avec du chou chinois, des carottes, du radis blanc (daikon) et des aromates, le kimchi est une recette de bocaux de légumes pleine de saveurs.

1. Détaillez le chou en petits morceaux de 2 cm de côté.

2. Épluchez le daikon et râpez-le.

3. Hachez l’ail, le gingembre, les oignons verts.

4. Mettez les légumes, de la sauce poisson (ou de la sauce soja), ce que vous avez haché et mélangez bien.

5. Laissez reposer une demi-heure environ à température ambiante.

6. Répartissez dans les bocaux en tassant bien. Versez le reste du jus dans chaque bocal.

7. Placez un poids sur les légumes pour qu’ils ne s’oxydent pas.

8. Fermez le couvercle.

9. Posez les bocaux sur des assiettes creuses ou dans un grand plat et gardez à température ambiante durant 5 jours.

10. Stockez au frais et dans le noir, éventuellement dans le frigo.

Carottes au vinaigre

De nombreux légumes sont adaptés à ce mode de conservation : choux-fleurs, poivrons, tomates, aubergines, courgettes, choux…

Les carottes primeur, un régal dont on peut profiter toute l’année - © Studio EVO

1. Taillez les carottes en julienne.

2. Les mettre dans un saladier et les recouvrir de gros sel. Mélangez bien puis couvrir.

3. Gardez à température ambiante durant une nuit.

4. Le lendemain matin, rincez généreusement les carottes pour éliminer le sel.

5. Mettez les dés de carottes sur un torchon propre et sec pour les sécher.

6. Faites chauffer le vinaigre avec des aromates au choix (poivre, piment, thym, laurier, graines de moutarde, de carvi…).

7. Mettez les carottes dans les bocaux.

8. Quand le vinaigre frémit, versez dans les bocaux jusqu’à recouvrir les légumes, en laissant toujours 2 cm de vide avant le rebord.

9. Fermez les bocaux et retournez-les.

10. Laissez refroidir.

11. Stockez, en attendant 1 mois minimum avant de consommer.

Pour vous aider, suivez nos conseils pour conserver les carottes.

Bourguignon végétarien carottes et navets

Utilisez les légumes d’hiver que vous avez dans le jardin, ils vont tous bien ensemble : carottes, pommes de terre, topinambours, rutabagas, navets, céleris boules… Vous aurez beaucoup de plaisir à déguster cette recette de légumes en bocaux pendant un épisode un peu froid.

1. Épluchez tous vos légumes et détaillez-les en tranches ou en dés.

2. Hachez ail, oignon et persil.

3. Faites dorer l’oignon et l’ail dans une cocotte. 

4. Versez tous les légumes et faites revenir quelques minutes.

5. Saupoudrez d’un peu de farine, puis versez un peu de bouillon de légumes et de vin rouge, assaisonner.

6. Laissez mijoter une demi-heure à petit feu.

7. Répartissez encore bien chaud dans les bocaux, jusqu’à 2 cm du bord.

8. Mettez les bocaux dans le stérilisateur et recouvrez d’eau.

9. Avec une stérilisation 100° (autocuiseur ou  stérilisateur électrique), stérilisez vos bocaux durant 120 minutes. Avec un stérilisateur autoclave (sous pression), comptez 90 minutes seulement.

10. Laissez les bocaux dans le stérilisateur jusqu’à refroidissement.

11. Stockez durant 12 mois maximum dans un endroit frais et sombre.

Les recettes de bocaux de légumes peuvent se décliner à l’infini et offrent la sensation très gratifiante de transformer les légumes de son potager et d’en faire de belles et bonnes conserves qui orneront les étagères pendant des mois.