Ail : variétés, plantation et entretien

Ingrédient indispensable de la cuisine du Sud, l’ail l’est également à la santé de par sa richesse et ses nombreuses propriétés. Sa culture des plus simples en fait un élément incontournable du potager, qui ne demande que peu de soins. Selon les variétés, on le plante en hiver ou au printemps, pour une consommation à partir d’avril pour de l’ail frais, ou de juillet pour de l’ail sec.

Description de l’ail

L’ail se fait remarquer au potager, bien qu’il ait peu de végétation : vivace de haute taille, jusqu’à 1m20, ses longues feuilles étroites, assez épaisses et gris-vert sont gainées autour de la tige. Son inflorescence s’affiche sous forme d’une sphère généralement blanche ou rose, composée d’ombelles de petites fleurs qui s’épanouissent au cours de l’été. Cette floraison très décorative a d’ailleurs donné lieu à des sélections pour créer des aulx décoratifs aux teintes variées, dont le bulbe n’est pas comestible. Sous terre se développent des bulbes, qui assurent la reproduction végétative de cette potagère. Chaque bulbe est composé de bulbilles : la tête d’ail et ses gousses (caïeux), qui sont tous enveloppés dans une enveloppe parcheminée. L’ail peut être récolté lorsqu’il est tout jeune, il s’agit alors de l’aillet, dont le bulbe n’est pas encore formé et dont les feuilles sont très tendres. Récolté lorsque ses gousses sont presque matures, il est plein d’eau et offre des gousses bien croquantes, on le consomme alors frais. Mais le plus souvent, il est séché pour une conservation longue durée. L’ail est un condiment communément utilisé : il peut être consommé cru dans certaines sauces, dans les vinaigrettes, ou bien cuit dans les plats de viandes, dans les accompagnements, les plats de légumes…. De très nombreuses recettes traditionnelles sont à base d’ail : le fameux aïoli, le tourin gascon, la rouille, le pesto, le pan con tomato espagnol, … L’ail montre également de nombreuses vertus médicinales : anticoagulant, antihypertenseur, antioxydant, immunostimulant, hypolipidémiant (il élimine les lipides qui circulent dans le sang), anti-infectieux, entre autres. Il est riche en vitamines, en sels minéraux, en antibiotiques naturels, et se révèle très efficace pour combattre le rhume ou en prévention.

Utilisations au potager et au jardin

Ayant une place assurée au potager, l’ail peut cependant être installé au jardin d’ornement, au milieu d’un massif de vivaces : sa floraison est très graphique et esthétique, juchée sur une haute hampe florale. Les aulx décoratifs sont extrêmement variés et font toujours beaucoup d’effet où qu’ils soient installés.

Variétés d’ail

On distingue plusieurs types d’ail selon la période de récolte, chacun de ces types étant composé de variétés attachés à un terroir. Ces variétés ont donné naissance à de nombreux cultivars.

- L’ail de printemps est un ail rose, que l’on plante durant l’hiver jusqu'au début du printemps. Il sera récolté sec en été.

• L’ail ‘Rose de Lautrec’ est très réputé, il possède d’ailleurs une IGP ainsi que le Label rouge. Il s’agit d’un ail à à bâton, dit “alternatif”. C’est sa hampe florale, rigide, qui persiste au centre du bulbe qui lui a donné son nom. L’ail à bâton est un ail rose dont la dormance est importante et ne lui permet de germer qu’à partir de décembre.

• L’ail ‘Rose d’Auvergne’ possède une grosse tête et une saveur particulière. Il se conserve assez bien.

- L’ail d’automne se plante en automne. Il est moins rustique mais précoce et se récolte soit au printemps pour être consommé frais, soit entre le printemps et le début de l’été pour être séché. Il peut également être récolté plus tôt sous forme d’aillet. L’ail d’automne est un ail violet ou blanc.

• L’ail ‘Violet de Cadours’ est une AOP. Il est très précoce et particulièrement savoureux.

• L’ail ‘Blanc de Lomagne’ est une IGP. Il affiche des caïeux blanc crème parfois striés de violet.

- L’ail rocambole, Allium sativum scorodoprasum (syn Allium sativum subsp. ophioscorodon), offre des bulbilles comestibles à la saveur douce mêlées à quelques fleurs à l’extrémité de sa hampe florale.

- L’ail des ours, Allium ursinum, est une herbacée vivace qui pousse spontanément dans les bois. On consomme ses feuilles crues ou cuites, ainsi que ses boutons floraux. 

- L’ail d’ornement se décline en de nombreuses variétés, certaines naines d’autres géantes, aux fleurs mauves, lilas, blanc crème, voire bordeaux ou rose.

Conseils sur la plantation de l'ail

Cette plante potagère, de culture particulièrement facile, est par contre assez exigeante quant à son terrain de prédilection : un sol léger, bien drainé, fertile, plutôt calcaire, mais exempt d’éléments organiques peu décomposés. En effet ceux-ci, tels que le fumier frais, font pourrir les bulbes, tout comme un sol trop compact et riche en glaise. Sélectionnez un emplacement bien ensoleillé, voire chaud. Les planches qui ont porté des alliacées au cours des années précédentes sont à éviter. L’ail se plaît auprès des fraisiers, des salades, des pommes de terre. L’ail d’automne est un ail plutôt rustique et relativement résistant à l’humidité. On le cultive surtout dans les régions à hivers doux, notamment l’ail violet précoce et moins rustique. L’ail blanc s’adapte cependant à tout climat tempéré. Ils se plantent entre septembre et décembre. L’ail rose, ail de printemps, lui, est planté entre janvier et mars. La tête d’ail est séparée en bulbilles (en sélectionnant les plus belles, celles du pourtour) qui seront plantées pointe en haut sans être totalement enterrées. Réalisez des lignes espacées d’environ 30 cm, et séparez les bulbilles d’une dizaine de centimètres. Dans le cas d’un terrain trop compact, il est tout à fait possible de planter l’ail sur buttes sur lesquelles il souffrira moins de l’humidité.

Conseils sur l'entretien de l’ail

Les binages sont importants pour éliminer la concurrence des adventices ainsi que pour permettre à l’eau de mieux pénétrer dans le sol pour profiter aux bulbes. Ceux-ci ont en effet besoin de bons apports, notamment durant leur formation, après le mois d’avril. C’est en avril que l’on peut récolter des aillets, jeunes aulx sans bulbe dont on consomme aussi bien les feuilles que la base. Le mois suivant, on récolte de l’ail pour une consommation rapide, en frais. Fin juin début juillet, lorsque leur végétation fane, les bulbes sont matures et peuvent être récoltés et mis à sécher à l’ombre durant quelques jours.

Astuce : avant la récolte, quand le feuillage commence à jaunir, il est de coutume de coucher le feuillage au sol ou de le nouer, cela permet de faire mûrir les bulbes par un afflux de sève plus important.

Maladies de l’ail

Malgré ses hautes qualités répulsives face aux ravageurs, l’ail peut subir des agressions de certains plus résistants : la larve de hanneton, qui est redoutable pour les racines, la teigne, et l’anthomie, qui dévore les bulbes. L’ail peut également, dans certaines conditions de culture, subir les attaques de la rouille ou de la graisse, toutes deux étant des maladies cryptogamiques.

Un peu de botanique

L’ail que l’on trouve dans les potagers est l’Allium sativum, membre de la famille des Amaryllidacées (depuis peu, il était auparavant classé parmi les Liliacées). Son origine se situe en Asie Centrale, région du monde où il est utilisé depuis des milliers d’années, et il s’est facilement diffusé dans le monde.

Caractéristiques