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Les rillettes sont une des préparations charcutières les plus appréciées, qu’il s’agisse de rillettes de porc, d’oie ou de canard. Mais ce sont ces dernières qui remportent la palme du fondant et des saveurs. Si vous êtes un adepte du fait-maison, nul doute que vous allez craquer pour cette recette et sa facilité de réalisation. Alors, comment faire des rillettes de canard maison ?
Informations
Ingrédients
2 kg de canard, un mélange de cuisses et de magret. Il est aussi possible de trouver de la chair déjà parée, ou de prendre un canard entier.
200 g de graisse de canard
20 cl de bouillon de volaille
sel : 12 g par kilo de viande
poivre : 3 g
un bouquet garni
2 gousses d’ail en chemise
1 oignon pelé et émincé
Étapes
Préparation et cuisson :
Découpez les magrets en morceaux de 3 à 4 cm de côté. Laissez les cuisses telles quelles, l’os donnera plus de goût pendant la cuisson.
Enlevez la peau mais gardez le gras, celui-ci est important pour la texture comme pour le goût des rillettes.
Mettez la viande dans un saladier, assaisonnez et mélangez bien puis laissez reposer 1 heure.
Dans une cocotte, faites fondre la graisse de canard.
Jetez dans la cocotte les morceaux de canard et les aromates.
Faites revenir plusieurs minutes puis baissez le feu.
Ajoutez le bouillon.
Placez les morceaux de peau sur la viande, avec le côté intérieur (le gras) en dessous.
Laissez cuire 3 h 30 à 4 h à feu très doux, jusqu’à ce que la viande se décroche seule de l’os. Si vous ne stérilisez pas les rillettes, il faut compter plutôt 4 h 30.
Après 2 h de cuisson, enlevez les morceaux de peau.
Goûtez à la fin de la cuisson afin de pouvoir rectifier l’assaisonnement si besoin.
Préparation et mise en bocaux :
Récupérez la viande et effilochez-la à l’aide de deux fourchettes.
Ajoutez peu à peu la graisse qui reste dans la cocotte, sans les aromates. Mélangez bien avec la viande. Il faut que la consistance soit souple.
Versez dans les bocaux préalablement nettoyés et passés au four à 120° pendant 20 minutes, en laissant 2 cm de vide avant le rebord.
Tassez bien pour chasser toutes les bulles d’air.
Recouvrez la viande d’une fine couche de graisse fondue.
Essuyez le bord des bocaux, il doit être parfaitement propre, puis fermez.
Stérilisation :
Mettez les bocaux dans votre stérilisateur, calez-les avec un torchon propre pour qu’ils ne s’entrechoquent pas.
Couvrez d’eau (il faut au moins 2 à 3 cm au-dessus des couvercles).
Faites chauffer et comptez 1 h 30 après ébullition.
Stoppez la stérilisation et laissez refroidir totalement avant de sortir les bocaux.
Testez la fermeture de chacun avant de les stocker dans un endroit frais.
Vous attendrez un minimum de 15 jours avant de déguster vos rillettes de canard maison afin que les arômes se diffusent.
Les meilleurs morceaux pour des rillettes de canard ?
Quelle partie du canard est la meilleure pour faire des rillettes de canard maison? Il faut arriver à un bon équilibre entre les deux types de fibres de cette viande : les fibres longues apportent de la mâche tandis que les fibres courtes apportent du fondant.
La cuisse de canard est un morceau riche en goût, avec de belles fibres longues. De plus, l’os contient de la gélatine, qui va contribuer à la texture et au liant du mélange pour cette recette de rillettes de canard maison.
Le magret offre une chair fine et des petites fibres. Il faut absolument garder son gras car cette viande est sèche.
Facultatif mais efficace : demandez des manchots, qui sont la partie haute de l’aile, la peau et les tendons qui le composent sont du collagène qui va fondre à la cuisson et donner de la gélatine.
Astuces pour réussir vos rillettes de canard maison
La relativement faible quantité de graisse de canard peut donner des rillettes un peu sèches. Pour éviter cela, vérifiez le liquide de cuisson à la fin de celle-ci. S’il vous semble aqueux, montez un peu le feu, ôtez le couvercle et continuez la cuisson durant 15 minutes. Vous pouvez aussi tester avec une cuisse : si la viande résiste et que les fibres ne se séparent pas facilement, il faut cuire encore 30 à 45 minutes.
Gardez le jus de cuisson, plein de gélatine et de saveurs. Filtrez-le puis laissez-le poser quelques minutes pour laisser la graisse remonter et commencer à se figer. Vous pourrez alors l’enlever pour récupérer ce jus précieux, à ajouter à la viande.
Ne tardez pas à effilocher la viande après la cuisson, plus elle est chaude plus cet effilochage sera aisé à réaliser, et la texture finale de vos rillettes de canard maison sera bien plus agréable.
Un aliment froid perd légèrement de sa saveur, et c’est notamment le cas du sel, qui disparaît un peu à froid. Pour éviter cette perte, goûtez le mélange (une cuillère avec viande + jus et gras) à la fin de la cuisson, s’il vous semble légèrement trop salé (et poivré), c’est parfait, sinon ajoutez-en un peu pour ne pas avoir de rillettes fades.
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