La recette des fleurs de mimosa cristallisées

Le mimosa est un vrai bonheur en plein cœur de l'hiver, il illumine tout ce qu'il y a autour de lui. Et ses pompons sentent délicieusement bon ! Saviez-vous qu'ils sont comestibles ? Et qu'on peut réaliser une recette de fleurs de mimosa cristallisées parfaite pour apporter une touche florale et très élégante à vos desserts ?

Recette des fleurs de mimosa cristallisées - Image générée par IA

Recette de fleurs de mimosa cristallisées : définition, principe et résultat

Les fleurs cristallisées sont des inflorescences fraîches enrobées d'un fin voile de sucre puis séchées afin d'être conservées et dégustées. La technique consiste à humecter des pompons de mimosa frais (Acacia dealbata) avec un liant (blanc d'œuf ou sirop de sucre) avant de les saupoudrer de sucre cristallisé très fin. En 25 à 30 minutes de préparation et 12 à 36 heures de séchage, vous obtenez un décor gourmand croquant, satiné et délicatement parfumé, prêt à sublimer vos pâtisseries.

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Identifier et préparer les fleurs de mimosa

Comment identifier un mimosa à fleurs comestibles ?

Comme le rappelle l'ethnobotaniste François Couplan dans son Dictionnaire des Plantes comestibles, seules les fleurs d'Acacia dealbata, le mimosa d'hiver, sont consommables, à condition de rejeter strictement le feuillage. Pour le reconnaître à coup sûr :

• Le feuillage : persistant et vert cendré à gris vert, il est découpé très finement, composé de nombreuses petites feuilles délicatement pennées qui ressemblent un peu à celles de la fougère.

• Les fleurs : ce sont des pompons jaunes plumeux, tout doux, formés de toutes petites inflorescences sphériques regroupées en grappes denses.

• La période de floraison : en plein hiver, de janvier à mars selon le climat.

Conseils Gamm vert : n’utilisez que les fleurs de mimosa cueillies dans la nature ou au jardin, en dehors des zones polluées. Sachez que le mimosa acheté en magasin (y compris fleuristes) est systématiquement traité et donc toxique et impropre à la consommation.

La préparation des fleurs

1. Une fois récoltés, étalez les rameaux sur un torchon propre à l’extérieur, mais à l’ombre durant 30 minutes, pour permettre aux petits insectes de partir. Ne passez pas les fleurs sous l’eau, elles s’aggloméreraient et le pollen serait dilué.

2. Détachez les petits pompons de leur pédoncule, à la main ou avec des ciseaux.

3. Éliminez les feuilles, les tiges, les calices verts. Cette étape est importante parce que ces éléments contiennent des tanins qui donneraient une astringence et une amertume à votre recette et qui ne sont pas comestibles (ils contiennent des saponines et des alcaloïdes).

4. Triez les fleurs : ne gardez que celles qui sont bien jaunes et épanouies, et qui sont douces et souples au toucher. Celles qui sont brunes, un peu flétries ou encore trop fermes n’ont pas trop de parfum.

Trier les fleurs de mimosa et enlever feuilles branches et calices - © IA - stock.adobe.com

Recette des fleurs de mimosa cristallisées

Temps de préparation : 25 minutes

Cuisson : pas de cuisson

Repos : 12 à 24 heures

Les ingrédients

• 30 à 40 pompons juste cueillis et triés,

• 1 blanc d’œuf,

• 100 g de sucre cristallisé très fin ou de sucre semoule.

Le matériel

• 1 bol,

• 1 grille de pâtisserie,

• 1 feuille de papier cuisson,

• 1 pinceau fin à poils très souples (pinceau de pâtisserie ou pinceau à aquarelle neuf).

Les étapes

Tenez chaque fleur par sa tige pour la recouvrir de blanc d'œuf avec un pinceau - © IA - stock.adobe.com

1. Assouplissez le blanc d’œuf : battez-le quelques secondes à la fourchette pour le détendre, sans aller jusqu’à le faire mousser. Il doit devenir fluide et homogène, sans bulles d’air à la surface.

2. Badigeonnez les fleurs avec le blanc d’œuf : prenez entre vos doigts la tige d’un pompon et tapoter délicatement celui-ci avec le pinceau trempé dans le blanc d’œuf. Chaque pompon doit être entièrement recouvert, il devient nacré, à peine brillant, sans excès de liquide ni de gouttes.

3. Enrobez les fleurs de sucre : tenez un pompon par sa tige au-dessus du bol de sucre et saupoudrez-le sur toute sa surface en la faisant tourner doucement et en tapotant la cuillère de sucre. Le sucre doit recouvrir uniformément la surface, vous devez voir un film scintillant régulier sans paquets humides.

4. Faites sécher les fleurs : disposez chaque fleur une fois sucrée sur la grille à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Laissez un espace de 2 cm entre chaque pour que l’air circule bien. Mettez la grille dans une pièce sèche, bien aérée et à température ambiante (entre 18 et 22 °C). Les fleurs doivent être à l’abri de la lumière directe du soleil et de l’humidité. Le temps de séchage dure entre 12 et 24 heures. Les fleurs sèches sont rigides, sèches au toucher et ne collent pas aux doigts.

Variante : la recette au sirop

Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 3 minutes environ

Repos : 24 à 36 heures

Les ingrédients

• 30 à 40 pompons triés,

• 50 ml d’eau,

• 50 g de sucre blanc + 50 g.

Le matériel

• 1 casserole,

• 1 pinceau fin,

• 1 grille à pâtisserie,

• 1 feuille de papier cuisson.

Les étapes

1. Faites cuire le sirop : versez l’eau et les 50 g de sucre dans la casserole et portez à légère ébullition. Poursuivez sur feu moyen durant 2 à 3 minutes. Le mélange passe du liquide trouble à un liquide parfaitement transparent.

2. Laissez le sirop refroidir : jusqu’à température ambiante.

3. Appliquez le sirop sur les fleurs : prenez chaque pompon par sa tige et tapotez-le avec le pinceau préalablement trempé dans le sirop, en faisant pivoter le pompon pour une application homogène. Au visuel, le pompon doit être entièrement recouvert d’un léger film brillant, sans gouttes.

4. Enrobez les fleurs de sucre : saupoudrez aussitôt les pompons avec les 50 g de sucre restants en faisant pivoter les pompons. Ceux-ci étant encore humides, le sucre va se coller. Veillez à ce que le saupoudrage soit homogène, sans blocs.

5. Faites sécher les fleurs : disposez chaque pompon une fois saupoudré sur la grille recouverte de papier cuisson, avec un espace de 2 cm entre chaque. Placez la grille dans une pièce aérée, à température ambiante et sèche et laissez sécher entre 24 et 36 heures. Les fleurs doivent avoir un aspect vitrifié, être sèches au toucher et croquantes sous la dent.

Disposez les fleurs sur la grille à pâtisserie à 2 cm les unes des autres pour les faire sécher - © IA - stock.adobe.com

Comparaison des 2 techniques

Pour choisir la méthode la plus adaptée à vos besoins, ce tableau comparatif détaille les caractéristiques de rendu et pratiques des deux recettes de fleurs de mimosa cristallisées.

Les usages en pâtisserie

Cette recette de fleurs de mimosa cristallisées s’utilise comme décorations comestibles et parfumées, par petites touches sur vos desserts, juste avant de servir :

• Avec des agrumes : sur une tarte au citron meringuée, un lemon curd glacé ou un crémeux à l’orange amère.

• Avec du miel ou de la vanille : sur une panna cotta au miel de fleur d’oranger ou un entremets à la vanille.

• Avec des fruits, des amandes : sur un financier ou une salade de fruits d’hiver.

La conservation

Conservez vos fleurs au sec (hygrométrie sous 50 %) entre 15 °C et 20 °C dans une boîte hermétique, entre des intercalaires en papier cuisson, à l'abri de la lumière. Le réfrigérateur ne convient pas. La méthode au blanc d'œuf se garde 2 à 3 mois, contre 3 à 4 semaines pour celle au sirop. Si les pompons deviennent collants, brunissent ou dégagent une odeur de renfermé, ils ont pris l'humidité et ne doivent plus être consommés.

FAQ

Comment cristalliser des fleurs de mimosa étape par étape ? Comment faire des fleurs cristallisées ?

Pour réussir cette recette de fleurs de mimosa cristallisées, il faut badigeonner les pompons d'un liant (blanc d'œuf ou sirop), les enrober de sucre fin, puis les sécher sur une grille pendant 12 à 36 heures. Le blanc d'œuf donne un résultat nacré et rapide, le sirop un résultat plus vitrifié et croquant. Comptez 25 à 30 minutes de préparation avant le séchage.

Comment préparer et nettoyer le mimosa avant de le cristalliser ?

Avant de vous lancer dans une recette de fleurs de mimosa cristallisées, laissez respirer les rameaux fraîchement cueillis une demi-heure à l'ombre : les insectes en profitent pour s'échapper. Évitez tout passage sous l'eau, qui agglomère les fleurs et dilue leur pollen. Détachez ensuite les pompons, retirez feuilles, tiges et calices verts (amers), et ne gardez que les fleurs bien jaunes et souples.

Quelles fleurs de mimosa choisir pour une recette de fleurs cristallisées ?

Seul le mimosa d'hiver (Acacia dealbata) convient : il se reconnaît à son feuillage fin gris-vert et à ses pompons jaunes plumeux. Cueillez-le hors des zones polluées, car le mimosa vendu en magasin ou chez un fleuriste est traité et impropre à la consommation. Choisissez des pompons bien épanouis, doux au toucher, ni bruns ni flétris.

Que peut-on faire avec les fleurs du mimosa ? Comment intégrer les fleurs de mimosa cristallisées dans des biscuits et sablés ? Comment utiliser les fleurs de mimosa cristallisées pour décorer des pâtisseries traditionnelles ?

Une fois les fleurs séchées, cette recette de fleurs de mimosa cristallisées se prêtera au décor de biscuits, sablés, tartes et entremets, à ajouter juste avant de servir pour garder leur croquant. Elles se marient bien avec les agrumes, le miel, la vanille ou les amandes. Quelques pompons suffisent pour parfumer et sublimer visuellement une pâtisserie traditionnelle.

Comment faire des fleurs de mimosa cristallisées pour offrir en cadeau gourmand ?

Cette recette de fleurs de mimosa cristallisées se prête bien au cadeau gourmand : une fois bien sèches, conservez les fleurs dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité et de la lumière. Disposées en bocal avec une étiquette et une date, elles se gardent plusieurs semaines et font un joli présent à offrir.