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Les fruits et les légumes sont les stars des régimes sains et équilibrés. Mais ils cachent bien leur jeu, certains ayant en leur sein des composés qui les rendent toxiques dans certaines conditions. Quels sont les fruits et légumes toxiques pour les être humains et pour les animaux, et quelles sont les conditions dans lesquelles ils peuvent être consommés sans danger pour les uns ou pour les autres ?
Les fruits et légumes toxiques pour les êtres humains
Les noyaux
Les noyaux de nombreux fruits contiennent du cyanure : les abricots, les prunes, les pêches, les cerises, les baies de sureau.
Plus précisément, il s’agit de glycoside cyanogène, un toxique puissant qui est produit pour protéger la graine cachée dans l’amande. C’est au cours de la digestion que l’amygdaline, cette toxine naturelle, est transformée en cyanure. La dose létale de cette toxine est de 0,5 g à 3 mg par kilo de poids corporel, la quantité d’amandes consommées ne doit pas dépasser 1 à 3 amandes pour les adultes, et moins de la moitié d’une pour les enfants. L‘intoxication au cyanure entraîne des convulsions, des troubles respiratoires, voire le coma.
Ces amandes ne sont généralement pas consommées par les humains et la chair de ces fruits n’en contient pas. Généralement car en fait si, certaines de ces amandes, les noyaux d’abricots, sont utilisées, sous le nom d’amandes amères (le même nom que le fruit de l’amandier sauvage). Elles sont très appréciées pour leur arôme ou pour leurs propriétés médicinales. Autres graines cyanogènes, les graines des baies de sureau ne doivent pas être consommées crues, par contre une fois les baies cuites le toxique disparaît.
Les légumes ou fruits crus
De nombreux fruits ou légumes sont toxiques s’ils sont consommés crus,
Les haricots grains et cosses contiennent tous une lectine, la phytohémagglutinine (appelée aussi phasine ou phaséoline). Cette toxine peut provoquer des vomissements 1 à 3 heures après leur consommation. Si la dose ingérée est importante peuvent se manifester des vomissements violents, des crampes, des diarrhées avec du sang. Les haricots verts, mangetout ou beurre doivent être cuits durant au moins 15 minutes à 75°. Les haricots blancs sont aussi des légumes toxiques s’ils sont mangés crus. Tous les haricots en grains que l’on trouve secs doivent être trempés dans de l’eau 5 heures au moins, puis cuits 30 minutes. Les haricots rouges sont les plus chargés en phasine.
Les pois chiches contiennent eux aussi de la phasine. Ils doivent être mis à tremper une douzaine d’heures dans de l’eau, qu’il faudra changer au moins 3 fois, puis cuits 2 heures à l’eau.
La rhubarbe crue contient des oxalates, toxiques qui provoquent des nausées et des vomissements, des crampes, et parfois des convulsions. La dose létale est de 2 à 30 g par kilo de poids corporel. Les personnes les plus à risques sont celles qui sont en insuffisance rénale. La feuille de cette plante est particulièrement riche en oxalates, c’est pourquoi on ne la consomme pas. La tige de la rhubarbe, qui est la seule partie consommée de la rhubarbe, ne contient que très peu d’oxalate (10 fois moins que dans les feuilles), mais elle doit néanmoins être épluchée et cuite pour réduire encore cette dose. Une astuce pour mieux supporter la rhubarbe : la consommer avec un produit laitier, car le principe des oxalates est de se fixer au calcium que l’on a dans l’organisme ; en associant la rhubarbe avec un aliment qui contient du calcium, la toxine va s’y lier au lieu de celui que l’on a dans le corps.
Épinards, oseille, carambole contiennent également des oxalates, indiqués par leur typique petit goût acidulé, mais en faible proportion. Par contre il est déconseillé aux personnes qui ont des problèmes rénaux, de la goutte ou certaines arthrites d’en consommer.
La betterave crue est la cause de nombreuses intoxications alimentaires (troubles digestifs violents peu de temps après l’ingestion). La DGCCRF recommande de ne la consommer que cuite, comme cela s’est d’ailleurs fait de tout temps. Il n’y a en effet que peu de temps que ce légume racine est consommé cru. À ce jour il n’y a pas d’explication scientifique à ces intoxications.
À savoir : le brocoli ne fait pas partie des fruits et légumes toxiques, ni cru ni cuit d’ailleurs. Certes sa digestion a un effet désagréable pour de nombreuses personnes. Le brocoli et ses cousins crucifères contiennent en effet du raffinose, un composé qui est partiellement décomposé par sa fermentation dans l’intestin car il n’est pas digéré par les humains qui n’ont pas l’enzyme nécessaire à sa réelle digestion. Cette fermentation va produire du méthane, de l’hydrogène et du dioxyde de carbone, provoquant les flatulences si désagréables lors de la consommation de ce type de légumes.
Toxiques crus comme cuits
La pomme de terre verte crue et les germes contient de la solanine et de la chaconine, qui sont des glyco-alcaloïdes toxiques à partir de 1 mg par kilo de poids corporel. La pomme de terre mûre en contient entre 5 et 7 mg. Sa consommation entraîne immédiatement une sensation de brûlure dans la bouche ou dans la gorge, ou bien une forte amertume, puis des symptômes tels que fièvre, tremblements, troubles intestinaux (vomissements, douleurs abdominales, diarrhées), des tremblements, maux de tête et vertiges, voire des hallucinations. Ils apparaissent 2 à 20 heures après l’ingestion. La cuisson ne détruit pas la solanine, elle est soluble dans l’eau mais il en reste toujours dans la pomme de terre verte après cuisson. Pour consommer une pomme de terre qui a été exposée à la lumière, il faut absolument ôter toutes les parties vertes, les germes doivent aussi être ôtés avec un peu de chair autour. Le reste n’est pas toxique.
La tomate verte contient elle aussi le même type de glyco-alcaloïde, la tomatine. Une dose de 25 mg, ce que contient une tomate verte de 80 g, peut déjà provoquer des maux de tête et de ventre. Il suffit par contre d’attendre que le fruit mûrisse pour que le toxique disparaisse. C’est bien de fruits pas mûrs que l’on parle, pas de variétés qui restent vertes, telle la Green zebra, pas du tout toxique une fois mûre. Comme la solanine, la tomatine n’est pas détruite par la cuisson. Et les préparations que l’on fait à partir de tomates vertes posent alors question. La confiture de tomates vertes contient environ 60% de la quantité “normale” de tomatine mais on en mange peu à la fois, donc il n’y a aucun risque. Par contre les petites tomates vertes préparées à l’aigre-douce contiennent 90 % de la dose initiale de tomatine, il n’est donc pas recommandé d’en consommer.
Appartenant à la même famille que les pommes de terre et les tomates, l’aubergine est elle aussi à préparer avec précaution puisqu’elle contient également de la solanine, qui se trouve sur le pédoncule du fruit et sur les parties vertes. Il faut donc enlever ces parties avant la consommation.
Pour les animaux
L’oignon, comme toutes les alliacées (poireau, ciboulette, ail), contient du thiosulfate. Ce toxique détruit les globules rouges et peut donc provoquer une anémie grave voire la mort. L’intoxication peut aussi bien être due à l’ingestion d’une grosse quantité ou de petites quantités données régulièrement. L’ail, l’oignon et autres sont toxiques pour le chat, le chien, les oiseaux, cochon d’Inde, hamster etc.
Le raisin peut entraîner une grave insuffisance rénale chez les animaux, les chiens y sont particulièrement sensibles. Les premiers symptômes sont des vomissements, puis une léthargie. Toutes les formes sont concernées : raisin frais, jus de raisin, raisins secs, et dose ingérée et toxicité ne sont pas forcément proportionnelles. Le principe actif toxique en cause n’est pas connu à ce jour.
L’avocat contient de la persine, qui peut provoquer une gastro-entérite grave. Toutes les parties du fruit sont toxiques : peau, chair et noyau, même si la chair est légèrement moins toxique que le reste. L’avocat est un légume toxique pour les oiseaux, les lapins, les chiens et chats, les chevaux, les cochons d’Inde et autres rongeurs.
Le chou frisé, le chou kale, peuvent provoquer des vomissements chez les chiens, même si la quantité ingérée est très faible. Le principe actif toxique en cause n’est pas connu à ce jour.
Les champignons sont déconseillés pour les animaux. Beaucoup sont toxiques, seuls les champignons de Paris semblent pouvoir être consommés sans risque par nos animaux mais il est plus prudent de s’abstenir. Considérez tous les champignons comme des légumes toxiques pour chats, chiens et autres animaux domestiques.
Les noix de macadamia sont à proscrire pour les chiens. Elles peuvent provoquer des tremblements, de la dépressions, de la fièvre, une faiblesse voire une paralysie de 2 à 24 heures après l’ingestion. La dose toxique est de 2,4 g par kilo de poids corporel. La noix de macadamia est toxique pour le chien qu’elle soit crue, cuite, transformée… Les noix et noisettes, bien que moins toxiques, semblent être aussi à l’origine d’intoxications.
La rhubarbe est aussi toxique pour les animaux à cause des oxalates qu’elle contient. Ceux-ci entraînent vomissements, salivation, diarrhées, tremblements et problèmes urinaires. La rhubarbe est un légume toxique pour les chats, les chiens, les poules, les chevaux et autres animaux.
Les fruits à noyaux (pêches, prunes, cerises, abricots) ne doivent pas être donnés aux animaux avec leurs noyaux, car ceux-ci contiennent du cyanure. Ces toxines végétales entraînent des plaques rouges, une dilatation des pupilles, un intense rougissement des gencives, des difficultés respiratoires, voire un état de choc souvent fatal. Certes le noyau doit être broyé pour libérer cette substance, mais il est préférable de ne pas prendre de risque. Les fruits à noyaux sont toxiques pour les chats, les chiens, les chevaux et autres mammifères s’ils sont entiers.
La pomme de terre n’est pas bien digérée quand elle est cuite, et crue elle entraîne une intoxication. La pomme de terre doit donc être considérée comme toxique pour les chiens, les chats, les rongeurs, les poules...
Le brocoli est toxique lorsqu’il est donné en quantité importante car il contient des isothiocyanates, toxiques qui peuvent provoquer des vomissements et des problèmes gastriques. Il est possible d’en donner aux animaux mais en petite quantité.
Les fruits et légumes sont synonymes de bonne santé et il est recommandé d’en manger une certaine quantité quotidiennement. Ils contiennent des fibres et de nombreuses vitamines nécessaires, voire indispensables. Cependant, leur composition ne s’arrête pas à ces éléments si bénéfiques pour la santé humaine comme animale. Comme de nombreux végétaux, fruits et légumes sont dotés de systèmes de défense contre les agressions, systèmes qui par exemple rendent malades les animaux qui les consomment. Ce sont ces fameuses toxines, qui vont rendre la consommation de certains fruits et légumes dangereuse pour la santé...