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Le kumquat, ce tout petit agrume n’a de petit que sa taille, car il offre en bouche une explosion de saveurs. Et ce n’est pas une fois longuement confit dans un sirop sucré que son goût va s’appauvrir, bien au contraire ! Vous n’aurez ensuite plus qu’à vous laisser aller pour réaliser avec lui des mariages osés ou plus traditionnels, avec du sucré comme avec du salé. Ou bien le manger tel quel, car non, la gourmandise n’est décidément pas un vilain défaut !
La recette du kumquat au sirop
Les ingrédients
400 g de kumquats
70 cl d’eau
400 g de sucre
La préparation
Lavez et séchez les kumquats.
Après avoir ôté leurs pédoncules, piquez-les à plusieurs reprises avec une aiguille ou une pique en bois.
Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.
Baissez le feu et laissez frémir 15 minutes.
Stoppez le feu, couvrez et laissez à température ambiante durant 24 heures.
Recommencez le lendemain puis le surlendemain.
Versez les kumquats dans des bocaux stérilisés et recouvrez-les avec le sirop.
Fermez puis retournez les pots.
Conservez au réfrigérateur quelques jours avant d’utiliser vos kumquats confits au sirop.
L’astuce : pour supprimer toute amertume au kumquat, plongez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante, puis dans un bain d’eau glacée.
Quelques alternatives
Vous pouvez utiliser un jus d’orange à la place de l’eau, ou bien parfumer l’eau avec des épices (cannelle, safran, poivre de Timut, vanille…), des feuilles de combava, du gingembre… Une partie du sucre peut également être remplacée par du miel, qui se marie particulièrement bien avec le kumquat.
Comment l’utiliser ?
Le kumquat confit au sirop peut agrémenter de nombreuses préparations, et pas seulement des préparations sucrées si on le sépare du sirop ! Il peut aussi être tout simplement mis à sécher, sans son sirop donc, quelques jours au-dessus d’une source de chaleur pour être dégusté comme une confiserie.
Pour les becs sucrés
Pavlova aux kumquats confits au sirop : réalisez une meringue française et disposez-la à la poche à douille sur une feuille de cuisson en formant des ronds avec un petit rebord. Coupez vos kumquats confits en 4 puis montez une crème Chantilly. Une fois les meringues sèches, remplissez leur cavité avec les kumquats, disposez par dessus une quenelle de Chantilly et versez un filet de sirop de kumquat.
Pannacotta à la vanille et kumquats confits : faites fondre de la gélatine pendant que vous faites fondre dans de la crème liquide du sucre et de la vanille. Ajoutez la gélatine essorée et versez dans des verrines. Laissez refroidir plusieurs heures. Au moment de servir, agrémentez de kumquats confits et de leur sirop.
Mi-cuit au chocolat, sauce à l’orange et kumquats confits : faites fondre du beurre et du chocolat au bain-marie. Faites blanchir des œufs avec du sucre, ajoutez la farine tamisée puis le mélange chocolat et beurre. Mettez dans des ramequins au four environ 10 minutes. Réalisez une sauce à l’orange avec du jus d’orange, du sucre et de la maïzena que vous ferez épaissir à feu doux. Au moment du service, démoulez le mi-cuit, entourez-le de sauce à l’orange et disposez joliment les kumquats confits sur le gâteau.
Far breton aux kumquats confits : préparez un appareil à far breton avec des œufs, du lait, du beurre demi-sel, du sucre et de la farine. Placez les kumquats confits au fond d’un moule beurré et versez la pâte dessus. Faites cuire au four thermostat 6 environ 40 minutes.
Gâteau de crêpes à la crème de kumquats confits : mixez des kumquats confits au sirop avec du jus d’orange, de la crème de coco et de l’huile de coco. Réservez au frais au moins 2 heures. Réalisez une pâte à crêpes pour une vingtaine de crêpes. Préparez une ganache au chocolat et lait de coco. Montez le gâteau en alternant chaque crêpe avec de la sauce kumquat. Une fois la dernière crêpe posée, recouvrez le tout de ganache au chocolat et de lamelles de noix de coco. Réservez 1 heure au frais.
Tarte kumquat confit gingembre : réalisez une pâte sablée et foncez votre moule puis préparez une crème avec des oeufs, du sucre, du gingembre en poudre et un peu de lait. Mettez des demi-kumquats confits sur toute la surface de pâte, versez la crème dessus et faites cuire environ 45 minutes à 210°.
Pour les becs salés
Le côté acidulé et légèrement amer du kumquat confit s’allie très bien avec le salé-sucré et avec les viandes blanches et la volaille.
Coupé en tranches fines et mixé en purée avec des kumquats frais pour accompagner un canard laqué.
Coupé en quartiers et mélangé à une semoule parfumée à l’huile de mandarine en accompagnement d’un pigeon cuit en cocotte.
Il allège les aliments riches (et un peu gras) comme le foie gras :
Réalisez le kumquat confit avec un peu de 4 épices, 1 pincée de sel. Une fois que les kumquats sont translucides, hachez-les grossièrement et disposez cette compotée sur une assiette de foie gras.
Il donne le ton à des sauces aigres-douces :
Une sauce barbecue exotique : faites confire vos kumquats avec un peu d’eau et de sucre. Dans une autre casserole, faites fondre des oignons, puis ajoutez du concentré de tomates, du vinaigre de cidre, de la sauce Worcestershire, faites bouillir 2 minutes. Ajoutez ensuite du thym, de l’ail en purée, de la moutarde, du ketchup, du piment de Cayenne, assaisonnez, puis laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez enfin les kumquats confits et un peu de leur sirop (au goût). Mixez et servez avec des travers de porc grillés.
Que faire du sirop ?
Ne jetez surtout pas le sirop qui peut rester dans la casserole ou dans le bocal, il peut vous servir !
Imbibez un cake aux kumquats confits avec ce sirop.
Parfumez des milk-shake ou des yaourts, fromages blancs...
Il peut être tout simplement être allongé avec de l’eau et rafraîchi par quelques glaçons pour une boisson acidulée et originale.
Réalisez une délicieuse gelée de kumquats en ajoutant de l’agar-agar (1 cuillère à café rase pour ½ litre de liquide).
Préparez une salade de fruits, par exemple fraises et ananas, que vous servirez dans le sirop de kumquats confits après les avoir laissés macérer dedans plusieurs heures.
Aromatisez et sucrez votre thé.
Sirop de kumquat, feuilles de menthe et rhum pour un délicieux cocktail.
Conclusion Le kumquat est un petit agrume très facile à confire, même s’il faut prendre son temps. Et une fois confit, vous pourrez l’utiliser de mille et une façons dans vos desserts ou même dans des plats salés. Et oui, le kumquat est aussi polyvalent que les autres agrumes ! Et pour le déguster très simplement, découpez-le dans un yaourt et régalez-vous !